在人來人往的地方，小牧的店兀自淡定，
　　傳承著千年的寺院飲食文化，
　　懷抱著對天地食材的珍惜。

　　「小牧食堂」座落於東京秋葉原的高架鐵路下，
　　是一家「精進料理」小鋪。
　　店主人小牧曾經說：
　　「我到不了各地開店，
　　卻真誠地希望自己的料理可以跑到各國朋友的肚子裡，
　　帶著如此的使命感，
　　於是選在觀光客多的秋葉原開店。」

本書特色

　　★不需要魚．肉．奶．蛋．五辛，也能煮出極佳鮮味！
　　習慣肉類或魚類強烈鮮美的舌頭，對於以蔬菜為主的料理，
　　往往會產生不滿足的感覺，但是，如果在料理中加入高湯，
　　滿足感則會油然而生。
　　高湯是以昆布和香菇為基本食材，
　　不喜歡香菇的香氣時，可以只使用昆布作出高湯。

　　★身土不二！尋找本土好食材
　　人類是自然界的一部分，藉著食用當地天然食材，
　　讓身體產生在這塊土地生存的適應力，這就是「身土不二」。
　　食譜中主要使用新鮮蔬食，鼓勵人們重視自己所居地的農產物。

　　★不浪費食材是很重要的原則
　　料理前事先處理食材的方式很重要，
　　蔬菜基本上不削皮直接使用，
　　也因此提醒拒絕使用沒有施加農藥的蔬菜，
　　守護環境，守護健康。

　　★食之美：色．香．味
　　食譜中皆有五味、五色、五法的標示。
　　每一道料理中，調味、顏色、料理方法都很單純，
　　同時講求營養均衡，重視外觀美感，
　　每一道端上桌的料理都是真心奉獻，
　　食用時心情會非常美好。

　　★調味多元，卻不失原味
　　調味不一定要「和風」，而且也可自由地使用番茄罐頭或玉米奶油罐頭，
　　共通的原則就是盡量運用食材本身的味道，
　　而且不管是什麼配菜，
　　不同食材的味道都可以微妙地調和在一起
　　──如此才是所謂的精進料理。

　　★主菜．副菜．湯品．醬料．甜點，一應俱全！
　　在家想純粹以蔬食料理出一餐豐盛的美食，
　　絕對沒有問題！
　　不論是排餐或小菜，不論是甜或鹹，
　　甚至是馬芬、蛋糕也能輕易上桌。

　　★食養，正流行
　　特別請中醫師擔任顧問，
　　針對不同身體症狀設計了7款養身湯品。
　　在身體剛開始疲弱時，
　　就給予來自天地最溫柔的食養能量，
　　增強身體抵抗力。

作者簡介

藤井小牧

　　父親藤井宗哲與母親藤井まり皆為臨濟宗僧侶，並以精進料理家的身分廣為人知。「小牧食堂」開設於東京秋葉原，是一間可以品嘗精進料理的餐廳，老闆小牧每天就在廚房裡作菜。

　　小牧食堂
　　東京都千代田區神田練塀町8-2
　　konnichiha.net/komakishokudo/

 

前言
成立小牧食堂的緣由
我的父親 藤井宗哲
關於精進料理
精進高湯的作法
糙米飯的煮法

＊小牧食堂5款人氣定食
咖哩定食
可樂餅定食
豬排口感的車麩定食
芡汁高野豆腐定食
酒粕燉菜定食
column精進料理的海外觀點

＊主菜
米飯可樂餅
紫穗稗可樂餅
咖哩
豬排口感炸車麩
芡汁高野豆腐
酒粕燉菜
高麗菜捲
炸舞菇（牡蠣口感）
炸豆腐
芝麻豆腐
黑糖煮油豆腐
香煎白蘿蔔

＊副菜
[各式沙拉]
薏仁沙拉
碎牛蒡沙拉
茼蒿草莓沙拉
油菜花八朔柑橘沙拉
胡蘿蔔絲沙拉
白蘿蔔絲乾沙拉
[各式甜味菜]
拔絲地瓜
豆腐拌地瓜
紅豆南瓜
芹菜蘋果沙拉
[各式海洋風味菜]
海苔拌胡蘿蔔
羊栖菜沙拉
海帶芽沙拉
海苔鹽馬鈴薯
[各式燉煮菜]
柚子煮地瓜
芋頭蘿蔔絲煮物
五目豆
金針菜煮物
[各式熱炒]
五香粉炒青椒油豆腐
仿雞蛋炒苦瓜
印度風鷹嘴豆炒高麗菜
金平風格鹽炒蓮藕

＊湯品
馬鈴薯白蘿蔔濃湯
五菜三根湯
經典味噌湯
雜菜湯
豆漿冷湯

＊醬料
黑．白芝麻醬
白醬油果凍
肉感味噌醬
美乃滋醬
草莓醬
胡蘿蔔醬

＊甜點
紅豆餡的作法
葛粉芝麻紅豆湯
紅豆湯
蜜紅豆
醬油司康
馬芬
蜂蜜薑汁寒天
巧克力味噌蛋糕

＊調味料

＊改善身體症狀的湯品
漢方營養師的養生湯品：幫助你逐步調整體質
〈對付乾燥肌〉薏仁番茄湯
〈改善寒性體質〉胡蘿蔔糙米山椒濃湯
〈生理期照護〉梅香豆漿八角湯
〈舒緩花粉症〉薄荷白醬油無花果木耳湯
〈對抗感冒〉肉桂白蘿蔔味噌湯
〈改善失眠〉百合根蓮藕茼蒿湯
〈緩解便祕〉牛蒡羊栖菜芝麻濃湯

結語

 

序

　　我出生在一個傳承精進料理的家庭。
　　父親是一位凡事認真紀錄的修行者，
　　母親則是隨性、喜歡動手作的主婦，
　　我在這樣的雙親撫育之下長大成人。
　　從小在鎌倉的翠綠深山裡生活，
　　春天，和母親一起到一望無際的海邊採收海帶芽，
　　將飄落的櫻花花蕾以鹽製成漬物，
　　隨心所欲地生活在大自然中。
　　唯一讓父親不喜的活動，
　　就是摘取野外的花朵。
　　野花，在生長的地方綻放時非常美麗，
　　一旦摘下來插進花瓶裡，馬上就會枯萎。
　　父親曾經看著枯萎的花朵這麼說過：
　　「莫隨意扼殺生命。」
　　總是有很多人造訪父親的料理教室，
　　歡笑聲始終不絕於耳。
　　經過汆燙的番茄紅色，
　　以高湯稀釋的酪梨綠色，
　　這些都是我小時候見過的精進料理，
　　每一道料理都是顏色繽紛又漂亮。
　　現在，我和母親兩個人，
　　分別在鎌倉的山中和秋葉原這樣的都會街道，
　　一邊在心裡覆誦著父親的口頭禪「食由心生」，一邊製作著精進料理。

　　成立小牧食堂的緣由

　　提到精進料理，說不定很多人會直接與艱苦、禁欲主義聯想在一起。但是，以我的觀點而言，則完全不是那麼一回事。相反的，我認為精進料理是任何人都可以接受、很親民的一種料理。不論是基於宗教上的理由、健康上的理由、思想上的理由或個人嗜好選擇吃素，在現代社會，基於某種理由來選擇食物是常見的情況。

　　小牧食堂的料理，不使用肉、魚、蛋、乳製品這類食材，因此，不吃肉或魚的人，或是對蛋、奶過敏的人，幾乎任何人都可以非常自在地一起用餐，而這就是小牧食堂的核心價值。縱使沒有肉類，卻不只是適合素食主義者，小牧食堂的料理很具分量，即使是勞動量大的男性也能獲得滿足。我一直想開一家能夠補給蔬菜量的食堂，當人感覺「最近蔬菜攝取量稍微不足」時，不經意就會走進去。東京秋葉原是一個人來人往、很吵雜的地方，我在這裡成立了小牧食堂。

　　小牧食堂的客人來自各式各樣的背景，即使如此，每位客人總能夠超越各種藩籬，圍坐在同一張餐桌上共享一頓飯。以這樣的經營方式，我們解決了很多困難，還能繼續前進，擁有很多意外的收穫。「任何人都可以吃的平實料理」，讓大家都能品嘗這種滋味，真是再開心不過的事了。

　　我的父親 藤井宗哲

　　父親在五歲的時候進入佛門，長期擔任典座（在廚房工作的僧侶）。因為和家人分開生活，並沒有一般人所擁有的、名為「家庭」這個地方的記憶。和母親結婚之後，雖然擁有了名義上的「家庭」，但是，我認為父親始終沒有身為「父親」這個角色的自覺。記憶裡，父親隨時隨地都保持著嚴肅的神情姿態，我沒有被他抱在懷裡的記憶，也沒有被呵護的經驗，父親總是正經地叫我「小牧」。我非常喜歡這樣的父親。

　　料理教室總會有各式各樣的人上門，也許是因為身體不好而想接觸精進料理，也許是過度遵循素食主義而深感疲勞……每個來到教室的人，不只是學到了料理技巧或精進料理的概念，他們從料理教室離開時，臉上都掛著安定祥和的表情。我深深體會到父親藉由料理療癒人心的理念，也就是說，用心製作的料理，能夠讓人們的心靈變得更強壯，具有舒緩身心與療癒的效果。

　　在料理教室，大家一起動手製作，一邊談笑，即使是冰冷堅硬的心靈，也能慢慢變得柔軟。盡心盡力製作的料理可以療癒人的心靈，透過料理這件事來放鬆身心，父親傳遞給我的就是這樣的料理理念，而不只是精進料理的技術。