必學技巧全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片250張＋70道大師級食譜
42項專業技術及操作技巧
網羅所有巧克力製作必備的知識、專家建議、主廚「訣竅」
從素材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡配方與變化
看圖學技巧的巧克力百科！
 
　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的巧克力技術百科！
 
　　還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往？讓老饕們沉溺熱愛的呢？黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內，磚形、甘那許、夾心糖，還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…，巧克力沒有極限，而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。
 
　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方，也有許多基本技術、技巧和精確的建議，對於不論是想在家製作的讀者，或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說，都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識，從素材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！內容包括：
 
　　Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則
　　Les techniques技術
　　Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形
　　Les crèmes巧克力奶油醬、內餡
　　Les pâtes麵團
　　Les décors裝飾
　　Les bonbons巧克力糖
　　Les barres chocolatées巧克力棒
　　Les boissons chocolatées巧克力飲品
　　Les recettes incontournables必學的經典配方
　　Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕
　　Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方
　　Les desserts à l'assiette盤式甜點
　　Les desserts glacés冰品甜點
 
　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧，理解何謂完美的調溫和塑形？各種巧克力的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
 
校友推薦(依姓氏排序)
 
　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
　　-  Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
 
　　黃詩文
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
　　-  Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚

作者簡介
 
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
 
　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
 
　　著有
　　《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉

　　《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果

　　《糕點聖經Ⅰ（上冊）》FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點）

　　《糕點聖經Ⅱ（下冊）》FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品）


Introduction引言8

Matériel器材10

Les fondamentaux

du chocolat巧克力的基本原則18

神的飲料

不同可可樹的品種

從可可豆到可可

從可可到巧克力

不同種類的巧克力

如何良好保存？

關鍵的調溫階段

巧克力加工溫度

如何辨識經適當調溫的巧克力？

巧克力加工與塑形時的重大缺失

 

Les techniques技術24

Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形26

MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法28

MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法30

MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 巧克力播種調溫法32

MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 巧克力磚塑形34

MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 夾心巧克力磚塑形36

MOULAGE TABLETTES MENDIANT 綜合堅果巧克力磚塑形40

MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 半蛋形巧克力塑形42

MOULAGE DE FRITURE 魚形巧克力塑形44

 

Les crèmes巧克力醬46

ANACHES AU CHOCOLAT巧克力甘那許48

CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT巧克力英式奶油醬50

CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 巧克力卡士達奶油醬52

SAUCE AU CHOCOLAT巧克力奶油醬、內餡54

PANNACOTTA AU CHOCOLAT巧克力奶酪56

RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT巧克力米布丁58

PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 巧克力抹醬60

PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 巧克力百香抹醬62

 

Les pâtes麵團64

SABLÉE AU CHOCOLAT 巧克力酥餅塔皮66

PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 巧克力千層派皮68

PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 巧克力可頌麵團71

PAINS AU CHOCOLAT巧克力麵包76

PAIN AU CACAO 可可麵包78

BRIOCHE AU CHOCOLAT 巧克力布里歐81

STREUSEL AU CHOCOLAT 巧克力酥粒84

 

Les bonbons巧克力糖86

BONBONS MOULÉS 塑形巧克力88

BONBONS CADRÉS 方塊巧克力91

TREMPAGE 浸入（或糖衣 ENROBAGE）94

TRUFFES 松露巧克力96

AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT焦糖杏仁榛果巧克力98

ROCHERS 岩石巧克力102

PALETS OR 金塊巧克力104

PRALINÉS FEUILLETINES帕林內脆片106

GIANDUJA 占度亞榛果巧克力108

 

Les décors裝飾110

CIGARETTES EN CHOCOLAT 巧克力香煙112

ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 扇形巧克力113

COPEAUX DE CHOCOLAT 巧克力刨花114

FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 巧克力轉印紙116

RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 巧克力飾帶118

DENTELLES DE CHOCOLAT 巧克力蕾絲121

PASTILLES EN CHOCOLAT 巧克力片122

PLUMES EN CHOCOLAT 巧克力羽毛124

CORNET 圓錐形紙袋126

 

Les recettes配方128

 

Les bonbons巧克力糖130

BONBONS MOULÉS塑形巧克力

CAPPUCCINO卡布奇諾巧克力132

THÉ VERT 綠茶巧克力134

JASMIN 茉香巧克力136

MACADAMIA MANDARINE 橘子夏威夷果巧克力138

PASSION 百香果巧克力140

EXOTIQUE 異國風味巧克力142

BONBONS CADRÉS PRALINÉ CITRON 檸檬帕林內方塊巧克力144

ABRICOT PASSION 百香杏桃巧克力146

MIEL ORANGE 柳橙蜂蜜巧克力148

PISTACHE 開心果巧克力150

BASILIC 羅勒巧克力152

CARAMEL SALÉ 鹹焦糖巧克力154

 

Les barres chocolatées巧克力棒156

BARRES CÉRÉALES 穀物棒158

BARRES CACAHUÈTES 花生棒160

BARRES FRUITS ROUGES紅莓果棒162

BARRES PASSION 百香果棒164

 

Les boissons chocolatées巧克力飲品166

CHOCOLAT CHAUD 熱巧克力168

CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ香料熱巧克力170

CHOCOLAT LIÉGEOIS 列日巧克力172

MILKSHAKE AU CHOCOLAT 巧克力奶昔174

IRISH COFFEE CHOCOLAT巧克力愛爾蘭咖啡176

 

Les recettes incontournables必學的經典配方178

MOUSSES AUX CHOCOLATS巧克力慕斯 180

BROWNIES布朗尼 182

MOELLEUX AU CHOCOLAT軟芯巧克力蛋糕184

CAKE MARBRÉ大理石蛋糕 186

FINANCIERS AU CHOCOLAT巧克力費南雪 188

SABLÉS AU CHOCOLAT巧克力酥餅 190

COOKIES餅乾 192

CAKE AU CHOCOLAT巧克力蛋糕 194

BRIOCHE GIANDUJA占度亞榛果巧克力布里歐 196

TARTE AU CHOCOLAT巧克力塔 198

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT巧克力舒芙蕾200

MADELEINES AU CHOCOLAT巧克力瑪德蓮蛋糕 202

ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS堅果岩石巧克力 204

MIKADO天皇巧克力 206

PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT巧克力布丁 208

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT巧克力閃電泡芙210

PROFITEROLES泡芙 212

MERINGUE AU CHOCOLAT巧克力蛋白餅 214

FLORENTINS焦糖杏仁酥 216

MACARONS CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力馬卡龍 218

MACARONS CHOCOLAT NOIR黑巧克力馬卡龍 220

FLAN AU CHOCOLAT巧克力蛋塔 222

RELIGIEUSE AU CHOCOLAT巧克力修女泡芙 224

CANELÉS AU CHOCOLAT巧克力可麗露 226

MERVEILLEUX絕妙蛋糕 228

GUIMAUVE AU CHOCOLAT巧克力棉花糖 230

CRÊPES AU CHOCOLAT巧克力可麗餅 232

CARAMELS AU CHOCOLAT巧克力焦糖 234

NOUGAT AU CHOCOLAT巧克力牛軋糖 236

 

Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕238

SPHÈRES巧克力球 240

FINGER CHOCOBOISE巧克覆盆子手指蛋糕242

CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力檸檬咖啡蛋糕244

PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC白巧克力鳳梨蛋糕 246

CARRÉMENT CHOCOLAT方塊巧克力248

CHOUX CHOC巧克泡芙250

 

Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方252

FORÊT-NOIRE黑森林蛋糕 254

OPÉRA歐培拉256

ROYAL CHOCOLAT皇家巧克力蛋糕258

GALETTE AU CHOCOLAT巧克力國王餅 260

BÛCHE MOZART莫扎特木柴蛋糕262

CHARLOTTE AU CHOCOLAT巧克力夏洛特蛋糕264

SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT巧克力聖多諾黑266

MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT巧克力千層酥 268

MONT-BLANC AU CHOCOLAT巧克力蒙布朗 270

ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT櫻桃巧克力蛋糕272

ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE香檸檬焦糖巧克力蛋糕 274

 

Les desserts à l'assiette盤式甜點276

BABA CHOCOLAT巧克力巴巴278

CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION百香椰子白巧克力280

CACAO MÛRE SÉSAME芝麻黑莓可可282

MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN胡桃巧克力管千層酥284

 

Les desserts glacés冰品甜點286

CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT巧克力冰淇淋 288

STRACCIATELLA巧克力脆片冰淇淋 290

ESQUIMAUX愛斯基摩雪糕292

CÔNE AU CHOCOLAT巧克力甜筒294

VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE杏仁巧克力冰淇淋蛋糕296

 

Index索引298

 

Remerciements致謝304

推薦文1(依姓氏排序)
 
一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作
 
　　還記得在Ferrandi上課的時候，最後兩週是巧克力課程，第一週製作各種夾心巧克力（bonbons au chocolat）、學習巧克力雕塑（sculptures en chocolat）的相關技巧，第二週則是完成自己設計的巧克力雕塑。雖然只有兩週，但已充分讓所有同學領略到巧克力確實和甜點不同，是另一個深邃迷人、高度專業的世界。之前只有在甜點中加入巧克力製作奶餡、慕斯、麵團的我們，在面對巧克力調溫、雕塑成形時，不免手忙腳亂、一片狼藉，而Chef行雲流水的手勢、永遠乾乾淨淨的桌面，在令人艷羨的同時，也使不少人對巧克力望而生畏。但即使操作不易，面貌變化萬端的巧克力，卻是甜點領域中永遠的王者，其風味婉轉多姿，或芳醇成熟、或魅惑醉人，單獨出現時就已令人沈醉，還能和各種食材搭配；不僅能為所有甜點元素增色，還能藉由溫度變化質地、配合模具塑形。巧克力讓甜點煥發無窮魅力，而要成為一個好的甜點師，不可能不在巧克力上下功夫。
 
　　《巧克力聖經技巧全圖解》，是法國極負盛名的Ferrandi斐杭狄高等廚藝學校繼《經典廚藝聖經》、《糕點聖經》後的系列力作，從巧克力的源頭「可可」開始開始講起，解釋巧克力製作與應用，包含調溫、 加工、塑型等所有甜點人都想掌握的專業技術與訣竅。更令人驚喜的是，這並非一本紙上談兵、只解釋原理的科普書籍，在談完基本原則與技術後，本書以九個不同的章節細細討論巧克力在各種甜點元素中的應用，包含奶餡、麵團、裝飾、糖果、飲品、糕點、盤式甜點與冰點，不論是要製作什麼樣的巧克力甜點，都能夠在本書中找到參照。食譜的編排也涵蓋了各種素材、口味的搭配，並且和《經典廚藝聖經》、《糕點聖經》姐妹作一般，除了清晰的說明，也有詳細的步驟圖，確實是一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作。不論是想要領略巧克力魅力、一覽其大千世界的愛好者，還是想要更深入了解巧克力運用的專業人士，這本書都會是案頭良伴。

 
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

- 高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

- 長期為聯合報、商業周刊、博客來OKAPI、BIOS Monthly、等媒體及國內外雜誌撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

- 畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
 
個人網站：ying-c.com/  Facebook www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram：www.instagram.com/applespoon/

推薦文2
 
奠基在法式甜點基本功之上，囊括各式巧克力經典甜點
黃詩文Vanessa HUANG
 
　　提到運用巧克力製作甜點，沒有人不聯想到法國，然而，可可豆的種植及食用，甚至將可可豆引進歐洲的起源，卻和法國搭不上關係。法國人當然不是歷史上第一位發明巧克力的，但是巧克力的浪漫、催情、頂級和高貴的形象，卻是在此成形並且大放異彩，而巧克力的調溫、固形物比例、以及運用巧克力製作法式甜點的技術，亦是在此得以系統化並且紀錄下無數經典美味食譜。如今品味法式甜點，不論是馬卡龍、費南雪、閃電泡芙、或是熔岩蛋糕，總是找得到濃郁滑順的各式巧克力口味，也不難想像，當今世界知名的巧克力工藝大師、以及使用巧克力為創作素材的甜點師，絕大多數受過正統法式甜點教育的薰陶洗禮。
 
　　培育全球無數餐飲專業人才的『巴黎斐杭狄高等廚藝學校（Ecole Ferrandi Paris）』，儘管不是第一個開設巧克力專業課程的餐飲學校，在甜點專業課程中，巧克力理論與實作的佔比也並不特意強調，然而，我一直都相信，紮實的基本功和對於溫度濕度選材甚至調味的精準度，絕對是做好甜點的不二法門，而製作巧克力的要求更是凌駕於其上。即將出版的『巧克力聖經技巧全圖解－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校』 就是這樣一本奠基在法式甜點基本功之上，並加強對於巧克力的調溫及加工知識講解，手把手一步步，從基礎調溫及塑形，到難度最高的巧克力糖（Les Bonbons）的製作及各式變化。不止如此，其中豐富的甜點配方涵蓋各式巧克力醬的變形、更從麵團、裝飾、巧克力棒、小糕點、冰品、飲品、各式巧克力經典甜點甚至盤式甜點完全囊括。
 
　　曾經上過許多巧克力專業大師課的我，儘管每每為大師們的手藝目眩神迷，卻常常擔心回到自家廚房後，由於巧克力比例的計算並不容易，以及調溫技巧所需要的高度精準，以至於無法重現曾經學過的做法 ; 然而，我相信本書的寫作精細及淺顯易懂能讓熱愛製作巧克力甜點的同好們，在巧克力甜點製作過程中感到安心。雖然短期內無法像以往一樣，能夠回到巴黎左岸最心儀的甜點店，但是翻一翻書，我已經想好了，打算就趁著這波冷冷的寒流，照著食譜沖煮一杯濃郁燙口的香料熱巧克力，搭配熱騰騰的榛果巧克力舒芙蕾一起享用吧！
 

黃詩文Vanessa HUANG
-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業

-  Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。

-  2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚

-  2013- 2014    巴黎Astrance餐廳