夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力！

　　本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人，
　　從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型，
　　接著再分為初級、中級、高級篇，
　　每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。
　　每個階段都有詳細的步驟和圖解，
　　以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！

　　本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法，
　　並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節，
　　兩個部分皆依照初、中、高級的設定，
　　為讀者精心構想6件的工藝品。
　　最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品，
　　並附上構想解說和詳細步驟。

　　推薦給：
　　✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
　　✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
　　✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。
　　✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！

本書特色

　　．世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳，滿滿製作巧思和萬用技法。
　　．從基礎篇到上級篇循序漸進，認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝！
　　．分為拉糖＆巧克力兩大主題，作法皆附逐步操作文字解說，並搭配圖片和小訣竅，以及達人們的經驗談。
 

作者簡介

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

　　都酒店＆度假村／統括製菓長
　　大阪萬豪都酒店／點心料理長

　　1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。

富田大介 Daisuke Tomita

　　Pâtisserie Quartier Latin／店主兼主廚

　　1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。
 

003 前言
 
拉糖藝術

〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014   製作拉糖藝術的主要器具

〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
　　 〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
　　 〔製作玫瑰花以外的零件〕
　　 球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝
　　 葉片／緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成

〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零件．塑造輪廓．組裝➀
　　 〔製作櫻桃〕
041　製作零件．塑造輪廓．組裝➁
　　 〔製作女性〕
046　搭配．完成

〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053　流程、設計圖
054　製作塑糖➀
　　 〔製作糖團〕
055　製作塑糖➁
　　 〔成形之後乾燥／上色〕
060　組裝基座．上色
063　製作糖工藝的零件➀
　　 〔製作主體以外的主要零件〕
　　 正方形的板子＆球體／花瓣／玫瑰花
065　製作糖工藝的零件➁
　　 〔製作小丑〕
072　組裝．塑造輪廓．完成
 
巧克力工藝

〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076　LESSON 1　巧克力板的基礎和應用
　　 單面顯現光澤／雙面顯現光澤／做出像鐵一樣的質感／
　　 製造斑點花紋／單面上色／雙面上色
079　LESSON 2　基本的巧克力工藝
　　 刨花／螺旋／扇形
081　LESSON 3　富藝術感的巧克力工藝
　　 樹木／網狀
082　LESSON 4　曲線很美的「擠花」和「塑形」
　　 擠花．星形擠花嘴／塑形

〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087　流程、設計圖
088　製作模型和巧克力的模具
089　製作零件
　　 基座和支柱／花瓣／作為花朵軸心的球體／組裝花朵／
　　 葉片／藤蔓／石頭／支柱表面
095　基座和支柱的加工．組裝完成
097　主體和配件的組裝

〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105　流程、設計圖
106　製作模型和巧克力的模具
107　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
108　製作零件➁
　　 〔製作兔子和配件〕
　　 葉片／兔子　其他
112　基座和支柱的加工．組裝完成
113　上色
115　主體和配件的組裝．完成上色

〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123　流程、設計圖
124　製作模型和巧克力的模具
130　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
130　製作零件➁
　　 〔男性指揮者 其他〕
131　基座和支柱的上色．組裝完成
132　主體的組裝．上色
134　主體的裝飾．配件的組裝．完成上色
 
Column
048　甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗
074　甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介
100　甜點工藝的思考方式➀——富田大介
　　 構圖和流動感
118　甜點工藝的思考方式➁——富田大介
　　 基座（支柱）和主體工藝的平衡／明度和彩度
 
拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141　《糖》支柱中央的工藝
142　《巧克力》支柱的裝飾／基座的上色
144　《巧克力》花朵的上色／蛋形的工藝
145　《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146　《糖》花朵的工藝
147　《糖》花朵的黏接／花瓣的工藝和黏接
148　《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150　《巧克力》小島的工藝
151　《巧克力＆糖》白色植物的工藝／小島的完成
152　《糖》兔子下半身的工藝
154　《糖》兔子上半身的工藝
155　《糖》兔子身軀零件的黏接
156　《糖》兔子的裝飾
157　《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成
 
159　後記

導讀自序

　　使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品，法文稱為「PIÈCE MONTÉE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽，如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說，這正是他們所嚮往的領域吧。

　　工藝蛋糕這門領域，作品整體的構圖和設計自不待言，還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術，還包括顏色的組合與空間的呈現方式等，都得從構思階段就開始要求，以豐富的感性來進行縝密的評估。而且，在競賽等實際操作的場合，由於作業環境不同與時間限制，對於各個場面所須具備的判斷力和應對能力，也都要求高水準。

　　不過，剛開始其實並不需要立刻挑戰製作高難度的作品。首要之務應是掌握材料的特性，學會基本的技術和觀念。因為即使是高難度的作品，也是以基本的技術和觀念作為基礎，好好地學會基礎的東西之後，才能善加應用，創造出更具魅力的作品。

　　本書分成拉糖藝術和巧克力工藝這2大類，再分別以基礎篇、初級篇、中級篇、高級篇，循序漸進地解說技術和製作的訣竅。本書由曾在世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）中作為日本代表隊一員出場，並在世界的舞台留下優異成績的兩位甜點師傅擔任教學任務。負責拉糖藝術的是赤崎哲朗先生，負責巧克力工藝的則是富田大介先生。從基本的技巧到他們兩位原創的表現方法，將世界級的頂尖技術和創意全部毫無保留地展示在大家面前。

　　如本書能夠成為各位讀者邁向工藝蛋糕領域的第一步，並且啟發各位朝更高階的技藝前進，實屬榮幸之事。
 
柴田書店 書籍編輯部

導讀自序

　　令觀賞者目眩神迷的美感、無法抗拒的動人力量、令人不自覺綻放笑容的快樂——我自己便是受到許多作品的感動，而被工藝蛋糕這個充滿魅力的世界吸引住的其中一人。製作工藝蛋糕時必備的理論、技術和構成力，越是反覆練習、透過累積實務經驗來磨練自己，表現就會越來越好。不過，首先不要太拘束，希望大家懷著愉悅的心情來挑戰，那樣的心情就會成為成長的原動力。抱持著興趣努力前進的話，並在每天的練習之中，留意到各種事情的細節，將那些細節確實地吸收之後，提升為自己的技術和創意吧。

　　工藝蛋糕絕非門檻很高的領域，我認為這屬於每天製作糕點時延伸出來的一項工作，從利用手邊現有的素材和器具開始動手製作就可以了。懷著愉快的心情動腦筋設計，將自己的世界觀盡情地表現出來吧。那樣子的話，培養出來的技術、創意和表現力，也可以運用在製作糕點的時候，相信應該能夠成為你的甜點師傅生涯中一項重要基礎。
 
赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

導讀自序

　　以多樣的表現方法將自己的世界觀形塑出來，這正是工藝蛋糕的樂趣所在。想將創意實體化時，必須先具備知識和技術，除了從書本和他人的身上學習之外，實際挑戰看看，累積經驗，才能更深入地了解知識和技術。如果能每天接觸素材、試著用頭腦和感覺去理解素材的特性，也就能漸漸了解處理素材時的適當溫度和力道強弱等。理解程度提升之後，就會變得注意起素材狀況的變化。一開始每個人都沒有經驗，在到達專家的程度之前，我想還是會常常失敗吧。不過，失敗也是寶貴的經驗，而且將會轉化為成長的養分。

　　創作作品的時候，「心情」也很重要。調味也是如此，自己不樂在其中的話絕對做不出好作品。創作者的想法會反映在作品上，傳達給觀賞者。創作的過程有多麼享受，有多麼認真地全力以赴，那樣的心情狀態都會影響作品的完成。但願對工藝蛋糕的世界懷有強烈熱情的挑戰者能接二連三地出現。
 
富田大介 Daisuke Tomita

拉糖藝術〔基礎篇〕。糖工藝的種類流糖〔Sucre Coulé〕把糖漿倒入矽膠、鋁製的模具，或是圓形圈模等，讓它在裡面凝固而成。不用模具直接倒在矽膠墊或紙上，或是以圓錐形紙袋擠花，也可以表現出動感。拉糖〔Sucre Tiré〕拉摺糖團將空氣包覆進去，使其展現出光澤。藉著拉摺，可以增添出如金屬一般的神韻，表現閃亮的色調。拉摺過度的話，光澤反而會消失，所以請好好掌控次數，使糖團的拉摺狀態適當呈現。吹糖〔Sucre Soufflé〕將糖團揉圓，以手指等戳出凹洞之後，再包覆住幫浦的管子前端接合起來，接著灌入空氣使糖團膨脹而成。有時也會在膨脹之後把糖團拉長，做成吸管狀。〔初級篇〕。PROCESS｜流程1.　構想　　　　決定主題，構思色調和設計。2.　設計圖　　　畫出設計圖，以便將創意具體化。3.　熬煮糖漿　  分別熬煮用來製作流糖（Sucre Coulé）、拉糖（Sucre Tiré）、吹糖（Sucre Soufflé）的糖漿。視需要將糖漿染色。一部分的糖漿則用來當作黏接劑*。4.　製作基座　　以流糖製作基座的零件，組裝之後做成基座。5.　製作零件　　使用拉糖和吹糖等的手法，製作主角的玫瑰花和用來搭配的零件。6.　塑造輪廓　　將塑造輪廓的零件黏接在基座上。將對作品整體輪廓有重大影響的主角玫瑰花也黏接上去。7.　搭配．完成　黏接主要的零件，再添加上細小的零件後就完成了。＊黏接用的糖漿／須準備2種無染色的流糖，一種是將糖漿倒在保溫燈底下做成柔軟固狀物；另一種則是用鍋子熬煮後直接使用的液狀物。基本上，固狀的糖團用於黏接較大的零件，液狀的糖漿用於黏接小零件。。SKETCH｜設計圖基本上就是將想呈現的東西配置在正中央。最先畫出這次的主角玫瑰花，一邊意識線條，一邊考慮包含基座在內的作品整體輪廓。考慮到觀賞者的視線，將玫瑰花以從正面即可看見的角度呈現。。製作基座以使用不易染色、保有高透明度的珍珠糖熬煮成的無染色流糖（Sucre Coulé）用糖漿，製作基座。POINT➊倒在矽膠墊上的話，表面會變得具有光滑的質感，底面則會有細小的氣泡跑進去。將有氣泡進入的底面當作背面即可予人有深度的印象。➋使用剩餘的糖漿進行黏接作業。零件本身也要用瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化之後重疊在一起，可以提高黏接的強度。