從農場到市場、到餐桌的產銷結構鏈經專業分工後，禽肉品質的要求也越來越被重視，依專業別的不同，以養雞場為例，臺灣有著各種不同的「種雞場」、「孵化場」、「養雞場」，而一個養雞場，還因飼育型態的不同，也區隔出各種不同的肉品市場，分工精細，真讓人意想不到。而養雞場的「生物安全防範」是防疫工作最基礎的一環，做得好，可以減少病原微生物入侵雞群，不管是病毒、細菌及寄生蟲，都可能影響雞隻的生長。

　　「物競天擇」的道理，在禽肉的選育工作上一樣被重視，就肉雞來說，要選一個生長快、羽毛發育完整、顏色漂亮、深膚色、體格強健、腳脛黑又有力、雞冠大且鮮紅直立、公母體型接近、肉風味佳等等的上選品種，但許多時候想要集完美於一身是有困難的，畢竟膚色､體格､腳脛，有很多是取決於原始基因。

　　禽肉是很好的蛋白質來源，除了本身肌內的組成外，好的飼料配比，會讓家禽健康茁壯。飼料的調配除了可提供熱量、蛋白質、礦物質及維生素的添加，家禽在不同的生命時期，有不同的必要營養需求，因此在專業飼育的照顧下，營養需求是必需精算的。

　　「冷凍」肉？「冷藏」肉？「解凍」肉？這些販售的肉品不但價位有差，新鮮度當然更有所差別，如何作聰明的消費柯南？《家禽履歷故事》不只是好書，還是幽默風趣很好看的書，是連青少年都會喜歡看，很有意思的書。

作者簡介

張馨文

　　元培科技大學護理系 / 護理學學士
　　國立臺灣藝術大學 / 應用媒體藝術研究所藝術碩士

　　現任：

　　台北電台「台北百年人物誌」/ 主持人
　　教育電台「鄉土戀真情」、「銀風時尚」/ 主持人
　　人間福報「俚語好好玩」專欄 / 主筆
　　類風濕性關節炎之友會刊 / 總編輯

　　得獎記錄：

　　2008年，金鐘獎最佳企劃編劇獎、最佳兒童節目獎 / 教育電台「健康OK棒」
　　2005年，金鐘獎最佳企劃編劇獎 / 教育電台「豆豆的身體故事」

　　WHO HPH論文發表：

　　2008年，企劃及編導「綠野心蹤」電影短片，邀請產﹑官﹑學界與上班族共同座談關於「職場憂鬱的菁英關懷」（希臘發表）

　　2010年，「兒童健康行銷故事」健康專案（英國曼特斯徹發表）

　　熱愛生命的我，也期盼讀者朋友們能和我一樣，喜歡這些鏡頭觀察下的故事，因為這些家禽的成長背後，攸關著你我、大家的食安。

序
了解家禽生產履歷，守護家人健康 / 顏宗海
留給未來的生命故事 / 張馨文

第一章：雞窩，和你想的不一樣
雞家的話說當年
立寨稱霸一方的放山雞
經濟實惠的白肉雞效應
臺灣原生種的土雞，古早雞
混生品種的半土雞，仿仔雞
進補首選烏骨雞

第二章：探索大腳鴨
哪是醜小鴨呀
大方的北京鴨
過黑水溝來的菜鴨
黑羽番鴨，果然「番」
比上不足、比下有餘的白羽土番鴨

第三章：戲綠波的大白鵝
整齊清潔才是王道
鵝是鵝，鴨是鴨，別傻傻分不清

第四章：我們的出身，大家的食安
與價格成正比的空間成本
凡是「腳」都要消毒
契約化經營，從「選育種」開始
小小一顆蛋，大有學問
飼糧的營養與添加物
上市前的把關與驗證
附錄：臺灣合法的家禽屠宰商
禽流感，讓臺灣正視人道屠宰

專  訪：產官學界話說食安
顏宗海：你也可以做聰明的食安柯南
朱慶誠：逆行性的監控機制，產銷履歷
卓元裕：打造餐桌食安的幸福饗宴

黑羽土番鴨，果然番記得當年讀居仁國中時，在一個初冬的早晨，天沒亮就得出門，趕搭六點的早班公車，很膽小的我本來就走得有些害怕，所以走得很急。突然間，耳後一陣急速的拍打聲迅速而來，都還來不及反應，就看到一隻全黑的鴨子，飛越過我的身旁，在我眼前落地後，又若無其事的搖擺離開。驚魂未定的被嚇一大跳，至今記憶猶新，這隻有低空飛行能力的鴨子，讓人好奇！10月18日，我簡直不敢相信自己的眼睛，造訪黑色番鴨的農場，牠們住的比我想像的還要好太多太多，和之前出機採訪的鴨寮比起來，簡直是享受「皇家禮遇」。帶我來的葉松基說：「這個品系的鴨子很珍貴，飼養的農家極少極少。」難怪這樣的環境，連人都很難享受得到。番鴨原產在南美洲，學名為Cairina muschata，特徵是臉部有紅色肉疣，鴨嘴為粉紅色，黑色的腳脛和蹼，雄鴨體型較雌鴨大。公鴨的標準體重在4公斤上下，母鴨約3公斤左右。這個品種的鴨子很兇悍，喜歡爭鬥，會飛。在中國的古籍裡稱牠為「麝香鴨」，也是臺灣在冬天袪寒的進補食材，用的即是紅面番鴨的公鴨。農場主人阿伯說：「菜鴨仔足嘸膽耶！一隻老鼠囝，大家就驚呷覓嘸路。黑面番鴨就嘸同款啊，足恰耶呢！啥米攏嘛嘸咧驚！」突然間，一群黑面番鴨展開群起攻擊的團體行動，嘶吼般的呱呱叫聲四起，同時掀起好大的灰塵，糗了！我趕緊抱住我的攝影機，動也不敢動，不確定是不是我驚擾到牠們，準備攻擊我。一陣哄堂大笑後，主人阿伯喊著：「嘸要緊、嘸要緊啦！有狗走過去，牠們不高興了。」厲害，連農場的大土狗都不看在眼裡，果然有夠恰！阿伯笑著解釋：「一般的鴨子，驚老鼠、驚狗、驚蛇、驚響雷公，什麼攏總驚，還箇會嚇到死咧！」哇，原來兇悍的鴨子只是虛有其表在嚇「人」而已嘛，阿伯接著說：「有些專門飼養菜鴨的農場，會刻意養兩隻黑面番鴨當守衛來巡邏，免得鴨子們被這些外在的聲響干擾而嚇死。」原來，鴨子的品系不同，個性真的差很多，黑面番鴨看起來很自我，但卻是鴨子界的「波麗士大人」，失敬了！雖然如此，我還是保持警覺，深怕自己不懂「碼頭規矩」，因冒犯而激怒了牠們。