在義大利，Espresso早已成為「咖啡」的代名詞
隨時隨地來一杯咖啡，如同喝水般自然簡單
一杯Espresso飽含了義式的熱情與浪漫
卻也難以擺脫苦澀和重咖啡因的負面聯想
事實上，咖啡豆在深焙階段咖啡因已經揮發不少
混合多種咖啡豆，馥郁香醇的氣味令人驚豔
享受咖啡的樂趣不僅僅限於飲用
「吃」咖啡更有獨特魅力
想要了解義式濃縮咖啡
想要將義式濃縮咖啡活用於食材中
提點香氣，裝綴菜色
翻開本書，打破料理與飲品的美味疆界

　　＜＜＜大廚上菜囉！＞＞＞

　　～前菜～
　　作為第一道呈現的料理，前菜扮演著「開胃」的角色，無論是熱油炸過的酥脆披薩皮，還是混入濃縮咖啡揉入麵團的巧巴達麵包，其多元豐富的香氣令味蕾同時品味到些微烘焙後的苦澀與濃醇。當然，濃縮咖啡更能用來當作煙燻培根的調味，加入芥末籽醬，享受酸味與義式濃縮咖啡的苦味對比，在主菜呈上桌前便食指大動。

　　～沙拉～
　　在品嘗過開胃前菜之後，緊接著上桌的是沙拉，印象中沙拉總佐以凱薩、和風、千島、塔塔醬……等偏濃郁香甜的醬料，在這裡，你可以適當撒入碾碎的咖啡豆和核桃，增添咀嚼口感，也可以在沾醬汁中加入義式濃縮咖啡液，或者將雞蛋浸泡在義式濃縮咖啡中，製作出帶有淡淡咖啡香氣的醃漬蛋，無論哪一道菜，都完美承襲前菜，讓你食慾大增。

　　～第一道料理  義大利麵‧義大利燉飯‧披薩～
　　無論是澆淋上香濃奶油的奶油培根義大利麵，還是使用了味道濃醇滑順的格拉娜．帕達諾起司的起司胡椒義大利麵，都是充滿義式風情的料理，混入義式濃縮咖啡液熬煮醬汁，或將咖啡揉入麵團中，在最後呈現料理時撒上研磨後的咖啡豆，不僅能夠平衡奶油起司的油膩感，更能提升原有的料理風味，若再加上大量帕瑪森烘烤，做焗烤，加入雞絞肉和蔬菜餡料，不僅在味道上提升層次，食材豐富程度也不輸任何料理！

　　～第一道料理  主菜～
　　一頓套餐的重頭戲必然在肉料理上，煎烤干貝、烤挪威海蜇蝦、煎烤鮮魚、香煎雞腿排、炸豬排、照燒雞腿……等等，請想像飽含肉質鮮甜、柔軟好咀嚼或炸得外酥內嫩的各式肉類，一口咬下，肉汁與醬汁溢滿口腔，作為提味的咖啡粉或醬汁完美融合了煎烤的苦澀，似煙燻，又似椒鹽，加入白葡萄酒、巴薩米克醋、糖漬酸櫻桃，成為畫龍點睛的經典料理。

　　～甜品～
　　說到義大利甜品，提拉米蘇名聞遐邇，瑞可塔起司捲也榜上有名，精緻細膩的義大利甜點，擄獲不少男男女女的味蕾，將咖啡加入甜點看似常見，但要跳脫當今框架走出新風格，需要下一番功夫，這裡並非僅是做出「咖啡蛋糕」這種常見品項，在罕見的溫熱甜點焗烤水果中淋上加了義式濃縮咖啡的卡士達醬，香脆焦糖化的表層和滑順的咖啡風味奶油醬混合，獨具魅力。其他如在濃郁奶霜中添加碾碎的咖啡豆顆粒增添苦味的卡薩塔，或者使用浸泡過義式濃縮咖啡豆的液狀鮮奶油來做白咖啡奶酪，添加咖啡的布丁或冰淇淋，各種甜點必然讓甜點控心醉神迷！

　　～咖啡．含酒精飲品～
　　說到義大利咖啡，卡布奇諾、瑪奇朵等都頗為常見，除了教你如何把握好大眾口味外，亦有變化菜單，冰搖咖啡加入白砂糖與鮮奶，倒入雪克杯中調製，口感濃醇綿密，沁涼入喉，抑或是大膽將香甜的香草和微酸的優格一同加入，都是不錯的選擇。此外，加入咖啡因的酒精，市面上也很罕見，無論苦澀或酸甜，還是濃醇滑順，都能做出豐富的口感層次，讓人在微醺的同時不忘享受精品。

　　＜＜＜對健康有益的優質咖啡＞＞＞

　　早年大眾對於咖啡有強烈迷思，認為咖啡因有害於身體，近年來不少醫學報告指出，適當飲用優質的濃縮咖啡（黑咖啡）對健康有益，然而，並非所有標榜「義式濃縮咖啡」的都是好咖啡。咖啡品質受到產地、咖啡豆品質與保存方法影響，本章節特邀臨床治療師．預防醫療推進研究加下條茂帶你一窺義式濃縮咖啡的精華。

作者簡介

橫山千尋  Yokoyama Chihiro

　　1962年出生於愛知縣名古屋市。1983年於大阪「辻調理師專門學校」畢業後，遠赴法國里昂的小酒館修業。1984年於米蘭積累了義式冰淇淋相關製作技術後，分別於1985年、1986年、1987年以義式冰淇淋職人的身分參與義式冰淇淋世界大會（Expo In Milano），並連續三年榮獲金獎。1994年進入位於米蘭的小酒館「La Terrazza」進行成為咖啡師的修業。1996年成為首位得到義大利認可的日籍咖啡師。2001年，和夥伴一起開立了「フォルトゥーナ（Fortuna）株式會社」，並於同年9月開立「バール・デルソーレ（BAR DEL SOLE）」。2002年及2004年於「日本咖啡師大賽（Japan Barista Championship）」獲得冠軍，並作為日本代表出席「世界咖啡師大賽（World Barista Championship）」。2004年於世界拉花藝術大賽（World Latte Art Championship）獲得亞軍。2016年6月，於日本首次舉辦的「國際義大利咖啡冠軍大賽（Espresso Italiano Champion）」獲得冠軍。每日作為咖啡師與調酒師勤勉不懈的同時，也出席各種研討會與上節目、進行活動策劃等工作，致力於義大利酒館的推廣與培育後進。著有《咖啡師‧調酒師教本（バリスタ・バールマン教本）》（旭屋出版）。

005＞＞＞Capitolo 1゜
作為料理「食材」的義式濃縮咖啡

022＞＞＞Capitolo 2゜
將義式濃縮咖啡作為「食材」使用的料理

024＞＞＞義式開胃菜 ～前菜～
024 酥炸披薩餅皮／026 義式濃縮咖啡風味 煙燻培根
028 義式濃縮咖啡風味之馬斯卡彭起司生火腿捲 內包糖漬栗子
030 義式濃縮咖啡巧巴達麵包之普切塔開胃前菜／032 義式濃縮咖啡白醬焗烤馬鈴薯
034 義式白肉魚生魚片 佐優格&義式濃縮咖啡淋醬
036 鮮蝦毛豆佐義式濃縮咖啡考克醬／038 義式濃縮咖啡醃漬帕瑪森起司
040 義式濃縮咖啡香氣四溢 栗香可麗餅！／042 義式濃縮咖啡風味 馬鈴薯起司煎餅
044 義大利麵捲式 陽光風情 櫛瓜捲米沙拉
046 洛迪吉阿諾起司佐義式濃縮咖啡香／047 義式濃縮咖啡風味 煙燻堅果

048＞＞＞義式沙拉 ～沙拉～
048 義式濃縮咖啡佐核桃沙拉／050 米沙拉
052 義式濃縮咖啡醃漬蛋 香烤夏季時令蔬菜 佐義式濃縮咖啡美乃滋
054 義式濃縮咖啡麵包沙拉（托斯卡尼麵包丁沙拉）／056 熱沾醬沙拉

058＞＞＞第一道主菜 ～第一道料理  義大利麵‧義大利燉飯‧披薩～
058 咖啡師手作風格 義式濃縮咖啡奶油培根義大利麵／060 白色日光風情 白醬奶油培根義大利麵
062 咖啡師手作風格 起司胡椒義大利麵／064 義式濃縮咖啡天使冷麵
066 義式濃縮咖啡 奶油白醬特飛麵／068 白酒花蛤黑色義大利麵
070 義式濃縮咖啡義大利細切麵（唇瓣烏賊與花蛤醬汁）
072 義式濃縮咖啡香 四種起司筆管麵／074 義式濃縮咖啡千層麵
076 義式濃縮咖啡風味牛絞肉餡 義大利餛飩／078 加乃隆義大利麵捲
080 羅馬風情 火腿玉棋／082 義式濃縮咖啡燉飯 佐洛迪吉阿諾起司
084 咖啡師手作風格 奶油培根披薩／086 義式濃縮咖啡披薩 「美好生活」

088＞＞＞第二道主菜 ～第一道料理  主菜～
088 煎烤干貝 佐義式濃縮咖啡醬汁
090 烤挪威海螯蝦 佐羅勒義式濃縮咖啡醬汁
092 煎烤鮮魚 佐義式濃縮咖啡鹽／094 天使風 香煎雞腿排
096 咖啡師手作風 義式炸豬排／098 香煎豬肉排 佐義式濃縮咖啡巴薩米克醋醬汁
100 義式濃縮咖啡 照燒雞腿／102 義式煎火腿豬肉片
104 皮埃蒙特風菲力牛肉 佐義式濃縮咖啡蕈菇醬汁／106 烤小羊排 佐義式濃縮咖啡醬汁
108 義大利新鮮香腸 佐義式濃縮咖啡顆粒芥末醬
110 迷迭香風味烤羊肉派 佐烤馬鈴薯
112 義大利風 香煎肋排／114 陽光風情 南蠻炸雞

116＞＞＞甜點  ～甜品～
116 熱融半凍冰糕／118 白咖啡奶酪
119 綜合水果焗烤／120 阿法奇朵
121 義式濃縮咖啡巧克力布丁／122 義式冰淇淋可樂餅 佐義式濃縮咖啡甜醬
123 奶油甜餡煎餅卷 佐義式濃縮咖啡焦糖堅果碎／124 法式小泡芙
125 提拉米蘇／126 阿法奇朵‧提拉米蘇／127 阿法奇朵‧蜂蜜
128 阿法奇朵‧魔法／129 義式濃縮咖啡口味 義式冰淇淋／130 卡薩塔／131 圓頂蛋糕

132＞＞＞咖啡‧含酒精飲品  ～義大利式基本款～
132 卡布奇諾／134 瑪奇朵／拿鐵瑪奇朵／135 冰搖咖啡
136 ～特調咖啡～
136 卡布奇諾 海鹽焦糖／137 幻麗彩虹
138 清爽碳酸咖啡／咖啡 西西里圓舞曲／139 咖啡 榛果協奏曲
140 ～義式濃縮咖啡雞尾酒～
140 咖啡香苦酒／141 咖啡脂香醇酒
142 粉漾櫻桃酒／奶香義式濃縮咖啡風味 卡魯哇牛奶／柳香咖啡酒‧米蘭／奶香咖啡柳橙雞尾酒

144 協助採訪的店鋪
145 Ricetta 將義式濃縮咖啡作為「食材」使用的料理（P24~143）的材料與作法
214 優質義式濃縮咖啡是健康食材
臨床治療師‧預防醫療推進研究家   下條 茂
220 結語

 

序

何謂義式濃縮咖啡？

　　義式濃縮咖啡的定義

　　本書所介紹的菜單食譜中使用到的義式濃縮咖啡都是「Espresso Italiano」（義大利烘焙咖啡豆）。而所謂的義式濃縮咖啡，是一種以專用機器在短時間之內將咖啡豆高壓萃取出來的咖啡。屬於一種凝縮了咖啡香氣與風味的濃縮液，跟用濾紙慢慢萃取出來的手沖滴漏式咖啡可說是完全不同的東西。

　　雖然我們常常都說義式濃縮咖啡，但其實根據地區的不同，在風味的呈現上也會有細微的差異。即便是在義式濃縮咖啡的發源地義大利，北義大利與南義大利人們所喜歡的風味也不盡相同。米蘭和佛羅倫斯在內的義大利北部與中部喝咖啡的人以商務人士居多，為了要在工作的空檔快速喝上一杯繼續回歸崗位，人們多半喜歡中度烘焙（Medium Roast）的義式濃縮咖啡。另一方面，拿坡里在內的義大利南部地區的小酒館顧客多為體力勞動者，他們則是愛好在苦味與香氣上面擁有較強衝擊感的風味。諸如此般，義式濃縮咖啡也會配合不同地區人們的喜好而進行風味上的調整，並不存在全世界都共通的味道。

　　為此，義大利國家咖啡協會（INEI）便想著，要在這些咖啡之中，為義式濃縮咖啡設立出一定的標準，於是就根據ISO45011（農作物加工品質認證N214），明訂出如左頁一般的定義。凡是符合該項標準的咖啡，就能獲得於世界42國設有分會的國際義大利咖啡品鑑協會（IIAC）認可。不論是培育專業的咖啡品鑑師，或是在國際義大利咖啡品鑑協會所主辦的競賽（國際義大利咖啡冠軍大賽［Espresso Italiano Champion］）中，都是以基於該定義所萃取出來的義式濃縮咖啡為基礎，而本書中所使用的義式濃縮咖啡也都是以INEI的定義為基準。