全台海魚追透透，讓你的腦袋胃袋一起大滿足！！《台灣魚達人的海鮮第一堂課》暢銷書作者李嘉亮矚目新作！
《商業周刊∕alive優生活》第1293期書摘推薦
　　台灣只有海產文化沒有海洋文化？！錯！！！　　台灣魚達人李嘉亮不但帶你吃海鮮，還認識海島地形、捕撈文化、魚類生態，讓你懂海鮮也懂文化！！
　　．台灣海魚有200多種，為什麼你吃的總是那幾種？　　．在台灣各地旅行品嚐海鮮時，你可知道哪些是當地特產的魚，哪些是進口魚，哪些是養殖魚？
　　這一次，台灣魚達人要帶你認識台灣地形、時令，以及棲息各地的好吃魚種，再加上漁船一日航程距離的變因，教你認識台灣各地的魚種，釣法、真正的漁夫料理，更進一步告訴你如何正確吃魚才能保護台灣周邊的海洋資源。
　　．什麼是現流魚？什麼是現撈魚？什麼魚該吃新鮮活殺？什麼魚該等待熟成使它滋味更美好？　　．你到市場買魚時是否看到魚就能判斷牠是產自哪裡？有什麼生態特徵？什麼時令最好吃？　　．海洋保育的議題近日甚囂塵上，不識魚，怎麼知道什麼魚可吃，什麼魚什麼季節或大小不該吃？
　　出發吧！為自己制訂一個環島吃魚計畫，你的餐桌、旅行，和對台灣的認識，都將從此刻開始大為改變！
作者簡介
李嘉亮
　　大稻埕人。一個月釣魚十八天，曾經七天跑遍澎湖十一個島，溯溪野宿六天只為了釣一天魚的「台灣魚達人」。曾任釣魚人雜誌總監，四十年來「釣遍」全台各地，對台灣海洋及魚類生態、釣法、挑魚、吃魚的秘訣瞭若指掌，私藏漁夫料理數十道，絕對是「活捉生猛海鮮最強漁夫列傳」的最佳男主角，對台灣的海洋保育也有獨到且深入的見解。著作甚豐，《臺灣常見魚類圖鑑》五冊，曾獲民國八十年新聞局金鼎獎。近著有《台灣魚達人的海鮮第一堂課》、《台灣漁小百科》、《魚類標本暨水族箱魚類攝影》及《汪洋細語漫談北方三島》等書。現任魚飲社會企業負責人。

作者序　瞭解台灣的海鮮飲食文化
Ch1　出發吧！定自己的環島吃魚計畫全台海魚追透透──台灣、澎湖海岸地質及魚類特產的關係黑鯛、烏格、老格、烏格青仔──魚名的故事
Ch2 美味滿點的　珊瑚礁魚珊瑚礁魚類——被忽視的珍貴台灣海洋資源赤點石斑——北台灣第一斑玳瑁石斑——澎湖第一斑橫帶鱠——全台第一斑垵米魚——澎湖的北風魚黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代表魚牛尾魚——強筋壯骨的妙藥糬鰻——海產店最愛的料理食材龍占與龍占舅——烹調法豐富多變的大型魚鸚鯛——炒作成限量版的美味魚
Ch3 合時令最好吃的　岩石海岸魚岩石海岸魚類——洋流、氣候帶來的海洋恩惠黑毛——冬季東北角的旬之味紅尾(魚冬)——不清魚肚更好吃的傳統滋味剝皮魚——西式魚排的主食材水鱵魚——鹽烤鮮魚的鮮甜原味笛鯛——最適合用來學吃魚的練功魚
Ch4 河水孕育的　沙泥底魚沙泥底質的魚——河水孕育出的海洋珍味港鰨沙——祖輩失傳的美味花身雞魚——東北季風帶來的漁夫料理三角仔——西南沿海新興的美味金線魚——活肉才好吃的漁港現流魚鰈魚——皇帝平民都愛吃的魚
Ch5  來自遠方的美味 船釣魚船釣魚──棲息地、滋味各不同的海洋珍寶白帶魚、油帶魚——北白帶、南油帶，四季都有的鹹香滋味黃雞魚——人工鑽油台下的傳奇魚紅目鰱——老天爺的紅包魚石首魚類——新鮮退鮮都各有風味的好吃魚石狗公——美味不輸石斑的紅斑魚單棘魨——皮剝薄造生魚片的珍味
附錄現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的基礎知識吃熱鬧也要吃門道──魚達人親傳的不敗魚料理秘法

作者序
瞭解台灣的海鮮飲食文化
　　時代與環境在變，食材與人的口味也在變，所以很多老食譜都要修改，才能符合時代潮流的需要。文學家錢鍾書曾說，他仿照古人的食譜做菜，從沒有一次覺得好吃，於是他下結論，人的口味易變，累積幾百年後，所有名家食譜都要失靈了。
　　其實錢鍾書只說對一半，除了口味的改變以外，食材和料理環境的改變也有很大的影響。以蘇東坡發明的東坡肉來說，當時豬的品種到底為何？今天雖不易考證，不過，可以確定的是，幾百年下來，品種改良的結果，已讓豬皮變薄許多。我小時候吃路邊攤米粉湯，店家會熬煮豬皮，使其膠質溶入湯汁，提昇黏稠度，也讓口感更加紮實。當時豬皮普遍有半公分厚，熬出來的湯汁力道十足，一點都不比日式豚骨拉麵的白湯差。而豬皮熬過湯後，要放一旁吹冷風，讓它結實彈牙有嚼勁，上菜前再汆燙幾下，讓皮下薄油層散發豬油香味，這就比什麼菜都可口了。可是今天品種改良的豬，皮越來越薄，已經做不出當年讓人回味不已的豬皮小菜了！
　　同樣的角度，我們也可以來看看日本的海鮮文化。由於受到日本美食節目的影響，一般人都十分仰慕日本海鮮料理的精緻度與知識性，以為那是歷史承傳的結果，殊不知日本節目因為製作費高，所以非常精緻，充滿有趣的細節，但若論日本海鮮料理的演進，其實也是工業革命後才有巨大的改變。
　　西元一六○三年，江戶幕府的德川家康發動商人填土造陸，創造了今天東京的築地區，也造就了全日本最大的海鮮批發市場——築地漁港。不過，即使有良好的漁業發展，當時的德川家康仍很難吃到新鮮的嘉□生魚片。為了吃活魚，侍從必須從築地港，推活魚水車送入江戶城，工程十分浩大，若非王公貴族，實在沒幾人有此口福。
　　當時日本人吃的生魚片，主要是日本原生種的大鯉魚、山邊溪流的小鱒魚。至於旗魚、黑鮪魚等，還要等幾百年後才登場。所以，一般人以為日本吃海魚生魚片的歷史十分悠久，實際上並非那麼一回事。
　　旗魚經常浮出海面游泳，所以漁民很早就能投擲魚叉捕獲，因此有旗魚生魚片可吃。可是當時沒有冰塊保鮮，鮮魚離水超過一天，就只能吃鹹魚了。有錢人想吃鮮魚，也必須住在腳程一天內可抵達漁港的地方。即使當時有「快腳」遞送鰹魚生魚片，但售價卻比今天的黑鮪魚還要貴。這種情況要到十九世紀末，日本廣鋪鐵路後，才稍稍改變。其實，日本的鰹魚只有極少部分以鮮魚的方式送入江戶城中，大部分都做成耐久儲存的柴魚，行銷各地。所以日本料理歷史最悠久者，非鰹魚莫屬。但今天細數日本熱門生魚片的前十名，鰹魚還排不進去！真是今昔大不同。
　　二十世紀初發明內燃機，日本漁船不再使用風帆，漁撈作業能力大幅提升，但陸路交通不便，物流無效率，遠離鐵路的住民，還是只能吃魚乾、鹹魚。緊接著一次大戰期間，可以大量生產冰塊的冷凍技術發明，解決了保鮮的問題，冷凍旗魚才漸漸成為日本人民餐桌上令人垂涎的生魚片。當時日本占領台灣，建設了基隆正濱漁港，並引進冷凍設備，也將日本鏢旗魚漁法傳到台灣。基隆的鐵路貫通全台，尤其北台灣的居民幾乎可與日本同步，享受新鮮的旗魚生魚片。就旗魚生魚片的飲食鑑賞文化而言，或者將之後的黑鮪魚也算進去，台灣幾乎與日本同時。既然大家起步伯仲之間，發展歷程也差不多，所以懂得海鮮美味的行家，似乎應該理性觀察台灣的生魚片飲食文化，不必樣樣以日本馬首是瞻，因為我們並不落後。
　　六○年代後，日本水產批發商在台灣採購黑鮪魚，揭開台灣黑鮪魚生魚片的熱潮。隨著漁具的改良，許多前所未見的海鮮，一一出現在餐桌上。當漁夫、大廚、饕客都還沒時間，好好了解這些新魚種的時候，台灣的漁業又由近海邁向遠洋，帶回更多漁產，讓大家更加措手不及，不知從何下手累積飲食與生態知識。
　　八○年代中期以後，政治解嚴，過去充滿禁忌的海洋，頓時成為很多人岸釣、潛水，以及搭船出海垂釣的樂園。很多漁夫原本不抓的魚，也逐漸上了市民的餐桌。船釣使用高科技的釣魚線，電池驅動的捲線器，垂釣深度輕鬆可達三、四百公尺，帶回更多稀奇的深海魚，一再撼動饕客的飲食體驗，讓老漁夫看傻了眼，大廚也無暇思索獨到的魚料理食譜。
　　這幾十年由於環境變動太快，海產鮮魚推陳出新的頻率也太高，新寵不久隨即失寵，大家都缺乏足夠的時間認識他們，因此對於海鮮漁撈、儲存、烹調、品嚐的盲點太多。
　　這本書是我多年到各地查訪的心得，以及老漁人和專業釣客的經驗，希望能幫助讀者進一步了解海產鮮魚，以提升大家鑑賞美食鮮魚所需要的知識。

現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的礎知識　　常逛魚市場的人一定曾注意到，魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔！」，導致後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差，這些海魚就由死數小時以上的冰鎮魚，變成剛離水的活肉魚。如果是夠水準的饕客，就不會忍受這樣的一字之差。　　活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚），滋味確實有差別。有機會搭上漁撈或垂釣漁船的人，可能會看見老漁夫將剛打上船的魚丟向陰暗角落，然後補上一句：「魚是我家自己要吃的！」如果你問老漁夫，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？為什麼不冰呢？漁夫可能會回答：「冰了就不是活肉了！」多數人對海鮮滋味體驗不足，自然也聽不懂這句話的意思。其實老漁夫多半愛吃的，是不經冰鎮，「現撈魚」變「過流魚」的美味。　　閩南話沒有「潮水」這個詞，一般稱潮汐現象為「流水」。俗諺說：「人吃嘴水、魚吃流水」，前一句說做人要能言善道、嘴巴甜才吃得開；後一句說魚隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。由此可知，現流魚的意思是指趁剛剛那一趟潮水打撈上岸的魚，這很明顯就不是現撈魚了。　　過去漁業資源豐富的時代，所謂的現流魚通常是指漁船花十幾分鐘即抵達漁場，收網時間控制得宜隨即返抵漁港，再花一、二小時整理漁獲，剛好可趕上拍賣的鮮魚。魚獲拍賣時間通常都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上早市叫賣。從魚離水最慢一天即抵達菜市場，這樣才配稱為現流魚。　　但以今日魚撈的過程來看，漁船抵達漁場，操作漁具，捕獲魚鮮後，有可能馬上回航，也可能再進行幾次漁撈作業，或更換漁場再作業。期間幾次作業的魚獲都有時間差，若更換漁場作業，前後撈捕上船的時間差距就更大了。且漁船回航所需的時間，加上等待市場拍賣時間，至少也要再多一、兩天。且魚販標下拍賣的魚後，也不一定能順利趕赴隔天菜市場叫賣，有些魚販還會等待集中幾批魚獲後，再經整理分類轉賣給魚市場的攤位，其中可能又有半天以上的耽擱。經此程序，則漁船第一次漁撈所捕獲的魚，輾轉到達魚攤，少則三天，多則一個禮拜。如果冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚，那情況已經跟冷凍魚再退冰後風味減損的情況類似。魚販喊「現流魚」，如果冰鎮得好，新鮮度勉強還可說是和一趟潮水（約六小時）中的魚接近，只是漁撈、物流耗時。但明白寫成「現撈魚」，這就有點欺騙消費者的味道了。　　今日台灣沿岸已經少有漁獲量能支撐離水不超過一天的鮮魚交易，除季節性的白帶魚、冬季的紅目鰱、新竹的黃雞魚等幾種外，實在少得可憐，更不用說現撈魚了。由於部分魚種，死亡後一、二小時內，不冰碎冰，其熟食、生食的滋味、肉質與冰鎮過的魚有微妙的差別，許多人為了那微妙的滋味變化，都不願漁獲冰鎮。這種死亡時間短，沒有冰藏過的魚肉，特別稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過，必須強調的是，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，而不同種類的魚也有例外的情形，所以未必最新鮮的魚就最好吃。嚴格定義現流、現撈，也只是想區分魚的鮮度差別而已。　　活肉魚，也就是道地的現撈魚，煮熟後肉質特別綿密，鮮甜度比現流魚更上層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮。烹調方式非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮少放水的清湯等方式最具代表性。一部分種類活肉魚切生魚片也好吃，如河豚、鰹魚等。日本生魚片料理所使用的活肉魚，多為薄造（切成薄片），除了擔心太大塊嚼不動外，大片活肉血水淋漓令人食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上活殺鮮魚打牙祭，習於此道後不少人還會挑剔不滴血水的生魚片不夠鮮猛豪邁，但也不是所有的魚都要活肉才好吃，例外情況很多，吃魚的學問就難在這裡。