本書作為臺灣大學通識課程「毒道之處：看不見的危機！The Way of Toxicity ~ The Hidden Hazard in our daily life!」的參考用書，收錄姜至剛醫師近年來發表於臺大醫院健康電子報的科普文章近30篇。不但內容廣泛多元，涉及食材、食物、添加物及食器，選題以風險分析為軸，涵蓋「食安事件看風險評估」、「聰明面對食安風險」及「新興食安風險」三大主題。相信本書深入淺出的寫作風格，有助於提升消費者對食品安全、風險分析的認識，應為家中必備之科普書籍。

作者簡介

姜至剛

　　現職
　　國立臺灣大學醫學院 毒理學研究所 副教授
　　國立臺灣大學醫學院 血液淨化科 主治醫師
　　台灣毒理學學會 秘書長兼食安發言人
　　台灣食品安全促進協會 理事長

　　經歷
　　國立臺灣大學醫學院 內科 臨床副教授
　　東京大學 腎臟暨內分泌科 訪問學者
　　亞東紀念醫院 腎臟內科 主治醫師

　　學歷
　　國立臺灣大學醫學院 毒理學研究所 博士
　　國立政治大學法學院 碩士

　　姜至剛博士為腎臟內科醫師，2005年擔任臺灣大學醫學系內科臨床講師，在2006年於臺灣大學毒理學研究所取得博士學位後，2007年擔任醫學系內科臨床助理教授，在2012年成為臨床副教授，並在2014年受聘於臺大毒理學研究所擔任副教授。研究專長在腎臟學、毒理學、食品安全與風險分析，目前已經發表超過100篇國際期刊學術文章。姜醫師近來致力於食品安全教育推廣及弱勢透析腎友團體衛教，期能建構更安全的飲食與居家照護。

推薦序／張上淳
推薦序／何弘能
推薦序／劉宗德
推薦序／洪冠予
自序
作者簡介

前言／1
第一篇 慧眼毒具
食安事件看風險評估
　銅葉綠素是萬惡淵藪嗎？── 正確認識銅葉綠素／12
　毒物安全標準和評估機制── 以農藥為例／15
　「香豬油」不毒！？── 但我一滴也不想吃！／23
　黑心油充斥！民眾要如何「吃」得安心？── 從黑心油看HACCP系統／27
　認識食品烹調產生的毒性物質／32
　豆干豆腐乳染二甲基黃── 違反GRAS及UOT通則！／39
　從食用油事件看毒性評估引用的適當性／43
　毒物專家告訴您∼ 如何降低丙烯醯胺對人體的危害／47

第二篇 毒到、毒道
聰明面對食安風險
　鮮奶禁藥殘留事件之我見── 以嶄新思維面對食安／54
　你家的不沾鍋，安全嗎？／57
　吃的安心── 如何挑選不鏽鋼便當盒／61
　食品添加物是否安全？您了解多少呢？／64
　環境污染嚴重！您喝的水中到底有什麼？／69
　如何清除蔬果的農藥殘餘／73
　正確的動物用藥，確保民眾的飲食安全／78
　解身體的渴？多喝水你喝對了嗎？／82
　染髮劑毒性／87
　使用保溫杯（瓶），您不可不知的注意事項／90

第三篇 無毒有偶
新興食安風險
　基改食品知多少？／96
　遠離痛風── 您必須注意與預防的事／100
　科學觀點下的咖啡因／105
　毒理學最新概念！您不可不知的卡路里毒性效應！／109
　垃圾食物對你我的影響／114
　減糖大作戰／119
　改變腸道菌落∼ 讓你更健康！／122
　營養午餐真的營養嗎？／126
　食物銀行── 讓食物更有效利用／133

結論

推薦序

　　姜至剛醫師是腎臟醫學與毒理學的專家，近年來，深感國人對於食品安全的不了解而造成的恐慌，因此，在臺灣大學的網路課程中教導食品安全與評估的相關概念。

　　臺灣近年來食安事件層出不窮，雖然食安法經過多次修法，但仍無法安撫民眾，黑心食品與廠商固然令人擔心害怕，但譁眾取寵、誇大的媒體報導也是造成民眾恐慌的一大因素。姜至剛醫師為了矯正此一風氣，特將其以往發表於臺大醫院健康電子報中的文章集結成冊，並命名為「毒道之處：看不見的飲食危機！」，以淺顯易懂的文字來書寫，期望民眾能藉由此書得到正確的資訊，避免不必要的恐慌。

　　期望姜至剛醫師的發聲能喚起更多專業人士響應，為臺灣的食品安全盡一份力，也讓國人對於飲食觀念有更正確的認識。

國立臺灣大學醫學院院長
張上淳
2016.12

推薦序

　　近年來食安風波不斷、隨之網路謠言瘋傳，使人民處於恐慌的氛圍中。民以食為天，如今卻面臨排山倒海的食安問題，讓民眾的健康亮起紅燈。

　　本院同仁姜至剛醫師，同時身兼臺灣大學毒理學研究所副教授、臺灣毒物學學會秘書長，繁忙之餘仍將國民身心健康擺在首位，時時關注臺灣的食安動向，並常於本院健康電子報發表食安相關文章，導正消費大眾視聽，為民眾的身體健康把關。現在姜醫師將這些文章集結出版，實難能可貴，相信必能擴大影響範圍，造福更多消費族群。

　　在此，本人誠摯推薦此書《毒道之處：看不見的飲食危機！》。姜醫師在書中集結其在臨床上的經驗、毒理學的專業，將最正確的觀念以淺顯易懂的方式呈現給大眾，使民眾不再被聳動標題及不實謠言蠱惑。期望讀者能藉此能有辨別外界消息真偽的能力，帶起普及食安知識的風潮。

國立臺灣大學醫學院附設醫院院長
何弘能

推薦序

　　姜至剛醫師乃在毒理學界執牛耳的專家學者，也是我在國立政治大學法學院碩士在職專班指導的研究生，畢業論文〈我國食品安全管制及法執行之研究〉即與食品安全之議題息息相關，因此當至剛邀請我為他的新作撰寫推薦序時，我不假思索立即應允。

　　近年來，我國食安風波不斷，導致食安法數次修正，卻仍引起消費民眾極大恐慌。至剛以其毒理學之專業背景，跨足食品安全此一民生領域，尤以「毒道之處：看不見的飲食危機！」為書名，顯見其科學研究蘊含人文關懷精神。尤其，至剛以其獨到的用字遣詞功力，將艱深晦澀的專業術語轉化成淺顯易懂的科學知識，使一般消費大眾皆能輕易理解本書內容，此乃以科普傳世之崇高精神表現。

　　在食安問題層出不窮、黑心食品草木皆兵的氛圍中，欣見至剛新作問世，期望本書能發揮撥亂反正的作用，給消費者帶來正確的食安知識，讓國人都能吃得安心、吃得健康！

國立政治大學法學院教授
劉宗德
2016.12

推薦序

　　姜至剛醫師為本院腎臟科同仁，因兼具毒理學與腎臟學領域之專業，被推為食品安全領域的發言人，並曾多次受邀到節目上提供專業的食安見解。我非常清楚他對於毒理學專業知識有許多深刻的瞭解，且在此基礎之上，至剛同時也以一個醫師的角度展現他對於健康議題的重視，兩相結合之下而有了這本書的誕生。

　　本人對近來臺灣的食安狀況也非常憂心，一是許多不肖食品業者對食品安全的漠視，置國人的健康於無物；二是傳播媒體對於食安事件過於誇大的渲染，搞得人心惶惶卻又沒有對事件的本質多加說明與追蹤，因此當至剛決定出版這本《毒道之處：看不見的飲食危機！》時，便欣然接受他的請求寫了此推薦序。

　　書裡對近期許多重大食安事件，如銅葉綠素、黑心回收油、毒豆干等，以毒理學的角度出發剖析這些事件的成因與對健康的影響，也對生活周遭可能會遇到的食安風險提供了解決之道，在最後對新興的食安概念如基改、卡路里毒性等也有詳加介紹。書中以深入淺出又帶點幽默感的文字講述這些人人關心的食安觀念，冀望能夠導正視聽，讓大眾對食品安全能有正確的想法。

國立臺灣大學醫學院附設醫院新竹分院院長
洪冠予

自序

　　從事腎臟醫學與毒理學臨床研究10幾年來，發現我國洗腎人口高於亞洲其他國家的原因，除了用藥觀念不正確導致用藥不當外，也有相當部分肇因於飲食不當，而此「飲食不當」實源於國人缺乏正確的食品安全觀念。

　　尤其近來我國食安事件頻傳，雖然很多案件確是由不良廠商生產黑心食品所造成，但不可諱言，也有部分是因為誇張不實或似是而非的報導所引起的不必要恐慌；而因為網路媒體發達，這種似是而非的飲食觀念得以迅速、廣泛的傳播，更使國人莫衷一是，無從依循。有鑑於此，特將以往發表於臺大醫院健康電子報之相關文章集結，並以「毒道之處：看不見的飲食危機！」為名，期望透過本書的介紹，能讓普羅大眾獲得正確的食安觀念，並免除不必要的誤解與恐慌。 食品安全是一條漫長且崎嶇的道路，雖然艱辛但卻很有意義，也期望藉由本書拋磚引玉，喚醒更多人在這條路上同行，共同為國人健康把關！
 
國立臺灣大學醫學院副教授
姜至剛
2016.12