飲食文化「視覺資訊圖表化」（INFOGRAPHIC），
是百科，是文化史，也是食譜書！

　　世界最新出版趨勢，前所未見的絕美百科
　　2015年英國《每日電訊報》（The Daily）TOP 10 最佳飲食生活類書
　　www.telegraph.co.uk/food-and-drink/news/the-best-cookbooks-of-2015/laura-rowe-taste/

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　　INFOGRAPHIC＝有故事的圖表
　　簡潔、有趣、易懂的故事線
　　縱向與橫向的資訊整合
　　橫跨美感和理解力的設計

　　超越圖解！整合＋理解龐大知識體系的最新利器！

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　　從食材產地與特性，到美食傳統、文化、烹調手法，
　　是百科，是文化史，也是食譜書！
　　──解答你對食材與食物的所有疑問
　　──讓你晉身內行的美食家
　　──馬上提升你的廚藝

　　■跨領域的知識
　　．蘋果與玫瑰系出同門，也是薔薇科植物；茄子雖然與番茄、甜椒和馬鈴薯同屬於茄科植物，但它其實是一種莓果，不是蔬菜。
　　．蕈類曾是天然的染色劑，現在也仍然可以用來染色。鹽曾經是貨幣的一種。在過去，羅馬士兵是以鹽為薪餉，奴隸也曾經用鹽來交易。
　　．煎餅（pancake）今天雖然成了時髦的速食點心，其實是與基督教懺悔節、猶太教光明節息息相關的傳統食物！

　　■世界最新飲食風潮
　　．獨家披露：如何用偷懶法在家做出美國紐約最夯的甜點「可拿滋」（CronutTM，可頌甜甜圈）！（p.180）
　　．風靡美國的咖啡最新喝法是——加入奶油！

　　■實用的採買訣竅
　　．巴西里（Parsley）怎麼挑選？平葉巴西里比捲葉的風味更佳！
　　．開心果的綠色愈深愈好，品質以伊朗產的最佳。
　　．想保存久一點，就買經過超高溫殺菌的牛奶；講究風味與營養，就買以巴氏殺菌法（UHT）處理的乳品！

　　■入門的烹調技巧
　　．各種香草加入菜中的最佳時機？
　　．怎麼煎／烤出超完美牛排？毫不費力就變得更美味多汁的訣竅是什麼？
　　．怎麼俐落地下刀處理圓身魚、扁身魚，切出完整漂亮的魚排？
　　．做酥皮點心時，怎麼加水／蛋黃，才能混拌出質地均勻又堅實的麵團？又該怎麼避免麵團出筋？

　　■廚藝升級的訣竅
　　．除了當零食來吃，還有8種方式可以更進一步享受花生、杏仁、腰果、栗子等堅果的美味！
　　．不求人，自己做香料奶油！經典款：白蘭地奶油、蒜香奶油、巴黎咖啡館（Café du Paris）招牌奶油醬、香草奶油（Maître d’hôtel butter）——讓麵包、料理的美味更進階！
　　．別再把乾掉的麵包當垃圾丟掉了！新鮮麵包變乾硬後，可以更千變萬化！從最簡單的麵包粉，到充當沙拉的配料、搭配冷湯或熱湯，甚至可以製作各式甜點和醬汁等，幫你快速變出美味的一餐。

　　■讓你晉身老饕的專家提點
　　．牛排部位怎麼選、怎麼吃？
　　．怎麼辨別番紅花的真假？怎麼帶出它的最佳風味？
　　．為什麼吃黑巧克力千萬別配紅酒（除非是甜型）或紅茶？
　　．威士忌杯不是品嘗威士忌酒的最佳選擇？！最好是加水而非加冰塊來飲用？

　　■各類美食、飲料、甜點的經典食譜
　　．自己養老麵種來做酸麵包！
　　．在家裡也能做出不輸給餐廳的世界各種經典三明治、披薩、漢堡、豐盛沙拉，甚至近年在西方紅到發紫的中東口袋餅！
　　．不只傳授成功做出馬卡龍的背後原理，還提醒你：從敲開蛋殼的那一刻算起，最佳享用時間是52小時後！
　　．輕鬆調製雞尾酒！莫吉托、曼哈頓、馬丁尼、柯夢波丹、血腥瑪麗、湯姆柯林斯、瑪格麗特……各款經典雞尾酒配方全公開。

●本書特色

　　1.以頂尖設計師的插畫來表現流程圖、圓餅圖、文氏圖、蜘蛛圖等經典圖表，將知識與資訊化繁為簡，輔以食譜、步驟教學與歷史演進表，構成這本知識與視覺美感兼具的新形態百科。

　　2.拆解龐大的世界美食主題，讓初學者變成老饕，讓你吃得更多、學得更多的完美指南。

　　3.每個食物主題都具有國際普及性，也透過流行文化、文化傳統、日常重要性等角度來思考。

　　4.一目瞭然的分類方式，包括：來自大地（從土地收穫的食材）、來自農場（肉蛋奶類、起司、肉腸、蜂蜜）、來自海洋（海鮮、海藻）、來自儲藏櫃（調味料、香料、米麵食、麵包、果醬、巧克力等）、餐桌上的食物（三明治、拉麵、漢堡、沙拉、壽司、聖誕大餐、馬卡龍、提拉米蘇、蛋糕等世界美食）、吧台上的飲料（茶、咖啡、啤酒、雞尾酒、威士忌、香檳、葡萄酒、伏特加等），以及其他飲食須知：從公制、英制度量單位的轉換表，到食材的盛產季、怎麼選購適合的廚房刀具。

　　5.讓貪吃、愛吃變成你的本領：各種特定食材從哪裡來、最佳烹調與食用方式，以及各種奇特又有趣的飲食傳統、用餐文化和趨勢潮流……

作者簡介

蘿拉．洛威Laura Rowe

　　在英國撰寫飲食專文已逾十年。她的文章散見於英國《衛報》（The Guardian）的飲食部落格《口耳相傳》（Word of Mouth）、BBC旗下美食雜誌《橄欖》（Olive）以及Lovefood.com與thewelshmenu.com等美食網站。過去兩年間，她在英國西南區為《酥屑》（Crumbs）雜誌擔任編輯，該雜誌曾被英國美食作家協會（Guild of Food Writers）評選為2013年度美食雜誌。作者平時周遊全國各地品嘗美食，閒餘時也擔任頂級名廚的巧手廚娘，邀請他們「快來嘗嘗我剛做的這道菜」。

譯者簡介

鄭百雅

　　一個經常出沒在廚房與花園的自由譯者，也是芳療師。畢業於交通大學外文系、中正大學電訊傳播所，譯有《肉類完美料理手冊》、《大媒體的金權遊戲》、《睡眠學校》、《英國IFA芳香療法聖經》等書。享受細細閱讀每一本書的滋味，在工作中豐富視野。譯文賜教：[email protected]。
 

來自大地
蘋果：一口咬下就知道
核果類：水果中的佼佼者
檸檬：妝點料理的造型師
蕃茄：水果？蔬菜？
酪梨：披著鱷魚皮的梨形水果
辣椒：火辣的小東西！
櫛瓜：園丁的麻吉
茄子：海綿般的吸收質地
甘藍菜（捲心菜）：最基本常見的芸苔屬蔬菜
豆類：粒粒皆飽滿
南瓜：糕點或餐點兩相宜
甜菜根：放膽吃吃看吧！
蘆筍：英國人最愛的嫩莖蔬菜
大蒜：全能的蔥屬植物
馬鈴薯：討人喜歡的小傢伙
黃瓜：最佳沙拉候選人
洋蔥：可以刺激，可以溫潤
蕈類：好吃的真菌
香草：自己動手種
堅果：欲罷不能的好滋味

來自農場
牛肉：大口吃肉！
雞肉：禽肉中的人氣王
羊肉：柔軟多汁的美味
肉腸：香腸大宇宙
熟食肉品：醃製的魔法
血：最被忽略的食材
昆蟲：這輩子至少要嘗試一次
牛奶：雪白的恩賜
奶油：攪拌出頭天
起司：一路到底
雞蛋：醬汁的基本材料
蜂蜜：嗡嗡嗡，在忙什麼？

來自海洋
魚排：如何下刀、去皮去骨
帶殼與軟體海鮮：大海的味道
鮭魚：魚中之王
海藻：超級食物！
此魚換彼魚：替換著吃更環保
海洋永續：確認漁獲來源

來自儲藏櫃
鹽：大地的禮物
糖：甜滋滋，喜滋滋
麵粉：麵製品的魔力
橄欖油：地中海珍寶
醬油：亞洲特色醬料
番紅花：
世界上最昂貴的頂級香料
松露：炙手可熱的珍寶
稻米：餵飽全世界的糧食
麵條：從烏龍麵到冬粉
義大利麵：從千層麵到細扁麵
豆腐：肉類替代品
扁豆：搞清楚就上手
酸麵團：來養老麵種
麵包：乾麵包大變身
焙果：麵包圈的真相
酥皮點心：變胖也不足惜
巧克力：可可豆大變身
冰淇淋：沁涼好滋味
果醬：小心燙！
鷹嘴豆泥醬：
跨越地域和國界的風味沾醬
油醋汁：關鍵在於味道的平衡
青醬：羅勒的藝術

餐桌上的食物
廣式點心：入口之前先沾醬
三明治：一手搞定
中東豆丸子法拉費：
勝過肉丸的美味
日式拉麵：麵條的搖滾樂
漢堡：速食界元老
沙拉：像蓋房子一樣
披薩：圓圓扁扁的小宇宙
泰式綠咖哩：辣得夠味
酥皮餃：一手掌握的美食
壽司：動手捲起來
燉菜：美味大雜燴
派餅：瘋狂的晚餐
聖誕大餐：豐盛的饗宴
煎餅：高高疊起來
馬卡龍：經典的法式風情
帕芙洛娃蛋糕：南半球的驕傲
提拉米蘇：一層一層鋪上去
甜甜圈：美食界的反派
餅乾：怪物級的美味
維多利亞海綿蛋糕：就是要放縱

吧台上的飲料
濃縮飲料：讓水變好喝
茶：神通廣大的飲料
咖啡：每日現磨的幸福
苦精：雞尾酒的好夥伴
啤酒：苦澀的清爽
蘋果酒：獨特的酸甜
香檳：歡慶的氣泡
葡萄酒：風土佳釀
雞尾酒：戲劇性的感官享受
琴酒：重生與新意
威士忌：琥珀色瓊漿
伏特加：烈火冰液

其他飲食須知
單位換算表：
廚房裡的終極小抄
請慢用！——餐桌禮儀
吃對當季食材
認識刀具
五感味覺體驗

 

序

看得見的滋味
蘿拉．洛威

　　幾年前我無意間看到一則視覺資訊圖表（infographic），它說每個人每天光是使用社交媒體，就需要消化285則內容。我想這可能是真的。每天我起床做的第一件事，就是查看twitter；走路上班時，我會一邊閱讀電子郵件；甚至在我還沒泡好今天第一杯茶之前，我就已經把新聞頭條大致都看過了。我的生活與消化資訊息息相關，當然，還包括消化食物，而且是一大堆食物。

　　我是個美食文字工作者，但更重要的是，我一直都對知識有強烈的渴望—這一點可以從我堅持做出完美的焗烤吐司片（cheese toastie）看出來—所以用圖像方式濃縮大量訊息的視覺資訊圖表一直很吸引我。視覺資訊圖表讓我們能用快速、簡單（而且通常更有趣）的方式去消化數據和事實，以及用其他方式可能得花上好幾小時研究的主題。這就像是，原本龐大的資訊突然變成了一口大小。

　　視覺資訊圖表究竟是什麼？當我向親朋好友解釋我這一年究竟躲到哪裡去，也就是跟他們介紹這本書的時候，這是我最常被問到的問題。視覺資訊圖表就像它的名稱一樣簡單：用圖表來呈現資訊。現代人沒有時間為自己感興趣的主題去消化大部頭的書籍。我們想要有全面性了解，又想要馬上辦到；我們追求快，追求效率。視覺資訊圖表就是讓以上美夢得以成真的工具。它將龐大的主題拆解成不同面向，使知識變得簡單易懂。鑽研一門知識需要耗費的苦功，有人幫你全做好了。

　　你可以找到專門介紹各種鬍鬚造型的視覺資訊圖表，也有人用視覺資訊圖表整理了但丁《神曲：地獄篇》（Inferno）的地獄指南，甚至還有人用視覺資訊圖表來說明視覺資訊圖表。本書集結了一系列能幫助讀者提升廚藝或晉身內行美食家的視覺資訊圖表。它畢竟是一本食物圖文百科，內容收錄世界各地形形色色的食物：從料理運用的食材到餐桌上的餐點，一應俱全。

　　本書的每個食物主題都根據它的國際化程度進行挑選，包括從流行文化的角度（漢堡）、文化傳統的角度（聖誕大餐），或是對人類社會的重要性（鹽）來思考。我也用一目了然的方式為書中食物進行分類，從「來自大地」—從土裡或植物枝條上收穫的食材—開始，到「來自農場」與「來自海洋」。

　　其他還有「來自儲藏櫃」蒐羅了你最愛的儲藏櫃必備食物，「餐桌上的食物」則集結了你應該一試的各色佳餚。在「吧台上的飲料」中，我用簡短的篇幅稍微介紹了幾種全世界最重要的飲品，包括啤酒、蘋果酒、紅酒、茶、咖啡與濃縮飲料（cordial），以及最經典的琴酒等。除此之外，還有一些料理家與美食家不可不懂的知識，收錄在最後的「其他飲食須知」中。你是否曾經為了食譜上的單位而苦惱，不知道一磅到底是幾公克？你是否曾經疑惑蘆筍究竟在每年的什麼時候當季盛產？或是不知道應該購買什麼樣的廚房刀具？這個篇章將為你解答以上疑問。

　　本書裡有流程圖、圓餅圖、文氏圖，以及食譜、步驟教學與歷史演進表、蜘蛛圖和真正的蜘蛛（對某些人來說它們也是食物喔！），甚至還畫出肉腸的太陽系！你可以找個地方坐下來好好閱讀、細細品味；或者，你也可以隨意翻閱、和朋友分享，就像一起享用擺滿桌的西班牙小點（tapas）與品質上乘的雪莉酒那樣。

　　《看得見的滋味》是一本入門書，是讓初學者變成老饕的指南。你可以把它想成是法式料理中的開胃小點，讓這一口美味珍饈刺激你的食欲與求知欲，讓你吃得更多、學得更多。這是一本適合晚上睡不著時閱讀的床邊書籍（畢竟，吃羊肉可比數羊有趣多了），也是一本你可以放在咖啡桌上、隨時拿來考考朋友的書。它可以用來查閱，也可以用來玩遊戲。它也是適合送給任何人的禮物，畢竟每個人的生活都離不開食物。

　　對我個人來說， 寫這本書的過程就像上了一堂飲食速成班，雖然我原以為自己對這個主題已經懂得不少。不過，這就是食物的奧妙之處。你永遠能發現新的訣竅、學到不同技巧或一段以前不知道的歷史。食物的世界充滿新意、創意和色彩。

　　我平時的工作是在英格蘭西南地區一份得獎美食雜誌裡擔任編輯，寫這本書不僅讓我的專業功力大增，對相關知識也變得前所未有的飢渴。我在網路上鋪天蓋地搜索，翻查家裡大量的相關藏書，還不斷進出圖書館，比大學時代跑得還勤。就像以往我寫專欄或部落格時一樣，我希望盡可能確保這本書有可靠的知識專業性，也希望讀者閱讀時可以感受到我的某些個性色彩。飲食不是非得嚴肅對待或用價值來衡量，而應該是一件有趣、讓人享受的事。

　　祝大家閱讀愉快！希望你們在閱讀這本資訊豐富的食物百科時，能像我在寫作時一樣享受。那麼，如果沒什麼事的話，恕我就此告退。我得去煮晚餐了⋯⋯