美食愛好者必備品味圖鑑

最新、最完整的乳酪圖鑑
適合乳酪初心者，或是重度饕客

歷史  風土  餐搭
超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科

乳酪的味道源自何處？
為什麼乳酪有孔洞？
乳酪為何有不同的顏色？
一次回答你對乳酪的所有疑問。

＊乳酪的起源：從農場與產乳動物開始，介紹乳酪的製作祕密與過程，並且認識11個經典乳酪家族。
＊乳酪身家檔案：詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪，包括產地、規格與風味，讓你對乳酪瞭解更多。
＊精緻乳酪插圖：超過400款乳酪手工插畫，在閱讀各種乳酪訊息時，也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌，賞心悅目。
＊終極乳酪地圖：乳酪究竟來自何處？哪些地區生產乳酪？用終極乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。
＊乳酪相關知識：乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的？那個場合適合吃哪款乳酪？哪些乳酪的搭配彼此相得益彰？該如何搭配乳酪盤？甚至品嚐乳酪的建議，都在本書裡！

【乳酪專門店】
乳源動物：乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛，還有不可或缺的水牛，介紹各個產乳品種、乳汁優點，及代表性乳酪。
乳汁的處理方式：生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。
乳酪製造過程：1擠乳和集乳，2凝結，3入模成形，4瀝水，5抹鹽，6風味熟成。
解讀乳酪上的標籤與標章：來源正確的乳酪應該要有明確的標籤，甚至要有AOP、IGP、STG等標章。
11個經典乳酪家族：走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺，甚至聲響。11個家族包括，新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。
風土與產區：將乳酪的產地圖示化，用地圖標示，讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。
乳酪風味那裡來：乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物：細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二，彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。
乳酪的香氣與風味：乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此，同一款乳酪，每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣，可以分成八大家族。
飲品的搭配：白酒、紅酒、啤酒、威士忌，甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁，都有適合的乳酪可搭配，有令人意想不到的效果與滋味。
刀具和工具：刨刀、布里刀、乳酪斧刀、線刀、湯匙等，切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數。
乳酪切割的藝術：圓乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片乾酪、藍紋乳酪、極硬質乳酪，提供每一款乳酪適合的刀具與切割方法，且每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。
乳酪品嘗順序：乳酪是依照品嘗順序排列，通常從最溫和排列到風味最強勁。提供各式乳酪與飲品的搭配。
乳酪包裝術：包裝乳酪的方法不只一種，提供圓形、角形、方形、圓柱形、金字塔形、心形等乳酪的基礎包裝方法。


【專業審訂】
國立中興大學動物科學系 助理教授／陳彥伯

【內行人推薦】
Isabella Chen／慢慢弄乳酪坊主理人、創辦人
邱明弘（Terry Chiu）、吳麗芳（Nana Wu）／citysuper Cheese & Deli Assistant Buyer
林和曄／大山洋行執行長
林裕森／專業葡萄酒作家
洪政欽（Johnson）／固德威美食生活家董事長
許昭晶（Diane）／專業法國乳酪講師


這是一本夢想多年，極其專業，完整詳盡，圖解式、系統化、無痛學習的乳酪書。
──專業葡萄酒作家／林裕森

本書作者將乳酪的歷史發展、製作歷程、乳源、動物原生物種、飼料、各種乳酪的分類，以及可搭配的飲品等，做了如教科書般的深入探討，以淺而易懂的方式表述。是作者的精心費力之作，相當難得的作品。值得推薦。
──固德威美食生活家董事長／洪政欽（Johnson）
 

作者簡介崔斯坦・希卡爾Tristan Sicard記者出身，由於熱愛美食，2011年成為乳酪商，和雙胞胎兄弟一起在里爾舊城區經營乳製品專賣店兼乳酪品嚐吧「Crémerie Frères Delassic」。譯者簡介韓書妍愛乳酪的人，看到這本書簡直要飛起來。超過四百種世界各地，風味各異的乳酪一一排開，簡直可以聞到各種氣味！本書介紹各種乳源，按照乳酪製作方式分門別類。除了認識好乳酪，更要知道如何品味好乳酪。本書也沒忘了教讀者如何正確切割乳酪，以及乳酪和飲品的搭配。吃不完的乳酪，作者還教你如何包裝保存，是不是很貼心呢？繪者簡介亞尼斯・伐洛茨科斯Yannis Varoutsikos繪圖

第一章  乳酪的起源：歷史與製造
乳酪簡史 8-9
乳源動物品種 10-17
綿羊 10-11
山羊 11-12
乳牛 13-16
水牛與其他乳源動物 17
乳源動物吃什麼？ 18-19
反芻 19
乳汁，最重要的原料 20-21
乳汁的殺菌方式 21
乳酪的製造 22-25
擠乳與集乳 22
凝乳 22
入模 23
瀝水 23
抹鹽 24
熟成 25
十一個乳酪家族 26-37
1. 新鮮乳酪 27
2. 乳清乳酪 28
3. 天然外皮軟質乳酪 29
4. 白黴外皮軟質乳酪 30
5. 洗皮軟質乳酪 31
6. 壓製生乳酪 32
7. 壓製熟乳酪 33
8. 藍紋乳酪 34
9. 紡絲乳酪 35
10. 融化乳酪 36
11. 再製乳酪 37
標籤 38
標章 39

第二章  世界各地的乳酪
新鮮乳酪 42-51
乳清乳酪 52-55
天然外皮軟質乳酪 56-69
白黴外皮軟質乳酪 70-79
洗皮軟質乳酪 80-97
壓製生乳酪 98-151
壓製熟乳酪 152-165
藍紋乳酪 166-183
紡絲乳酪 184-187
融化乳酪 188-189
再製乳酪 190-191

第三章  風土與產區
法國 194-205
布列塔尼和諾曼地 194-195
東北部 196-197
中部－東部 198-199
東南部 200-201
奧維涅和西南部 202-203
中部－西部 204-205
西班牙（北部） 206-207
西班牙（南部）和葡萄牙 208-209
義大利 210-215
北部 210-211
中部 212-213
南部 214-215
英國和愛爾蘭 216-217
比利時、荷蘭和德國 218-219
丹麥、瑞典、拉脫維亞和立陶宛 220-221
瑞士、奧地利和斯洛維尼亞 222-223
波蘭、捷克、斯洛伐克和羅馬尼亞 224-225
希臘和塞浦路斯 226-227
美國和加拿大 228-231
澳洲和紐西蘭 232-233

第四章  品嘗乳酪
風味哪裡來？ 236-239
細菌 237
黴菌 238
酵母 239
乳酪的香氣與風味 240-241
與飲品的搭配 242-245
葡萄酒 242
啤酒 243
威士忌 244
茶 244
果汁 245
蘋果或洋梨氣泡酒 245
乳酪盤組合 246-249
該用哪些刀具和工具呢？ 247
該以何種順序品嘗呢？ 247
切割乳酪的藝術 248
乳酪盤
三種乳酪盤的經典搭配 250
三種乳酪盤的創意搭配 251
五種乳酪盤的經典搭配 252
五種乳酪盤的創意搭配 253
七種乳酪盤的經典搭配 254
七種乳酪盤的創意搭配 255
如何包裝乳酪 256-261
圓形乳酪 256
角形乳酪 257
方形或長方形乳酪 258
圓柱形乳酪 259
金字塔形乳酪 260
心形乳酪 261

專有名詞 262-263
乳酪索引 264-267
參考書目 270
鳴謝 271

【推薦序】
不同的乳酪就像是不同的人生，值得細細體會
國立中興大學動物科學系助理教授／陳彥伯


一塊乳酪，從牧場到餐桌，到鼻前，那氣味，到舌上的味蕾，那風味，一直到吞入後，從內而外所散發出的後味，滋味無窮，源遠流長。

電影《阿甘正傳》中，阿甘的母親曾言道：「人生就像是一盒巧克力，你永遠不會知道將嘗到什麼口味」。其實，這樣的比喻，套用在乳酪身上，更適合不過。因為，每一種乳酪，都有它獨特的味道，而這味道，來自於令人驚奇的製作歷程。因此，放在你桌前的這塊乳酪，就像是一個活生生的人；產地的乳原料賦予它身體，乳酪師與製程賦予它靈魂，而產地環境的獨特條件與熟成中的微生物作用，則賦予它人生歷練的場域。最終，呈現了它的獨特，而這獨特，就像我們生命過程中所遇到的人們，參與著你的人生，增添路途中的風采，並陪著你哭，陪著你笑，陪著你度過人生中的每個重要時刻。

乳酪，就是這麼如此有個性的食物。

因此當我獲知《乳酪聖經》一書即將付梓出版，十分的開心。因為這美妙的食物，值得品嘗與了解，就像人生中值得深交的好朋友。然而，目前大家對乳酪的認識，尚付之闕如。但當我閱讀完《乳酪聖經》時，深感這鴻溝將被填平，因為本書將乳酪做了完整且全面的介紹，可適當的引導讀者深入淺出的了解乳酪。我也體會到為何本書要取名為《乳酪聖經》，因為乳酪產品的豐富性，更顯乳酪書籍在介紹上的難度與複雜度。而《乳酪聖經》，則用完整的架構、豐富且具歷史深度的資料以及生活化的題材，加上淺顯易懂的文字與簡單清楚的插圖來呈現。可見作者以及插圖繪者，在乳酪的專業度上有極深厚的功力。此外，在中文版中，內容的翻譯也是一絕，文字的流暢度以及對學術專有名詞解釋的精準度，彷彿像是在閱讀中文作家所寫的書，完整的表達了作者的原意，非常適合中文讀者。

本書從乳酪的歷史開始介紹，從歷史的脈絡，鑑古知今，繼往開來地讓讀者了解乳酪的起源與發展。接者，介紹用於製作乳酪的各種不同乳源動物與品種，從常見的乳牛、乳羊、綿羊到水牛，以及較特殊的驢子、駱駝與氂牛等，讓讀者知道不同品種乳汁的特色以及在不同種類乳酪中的重要性。接下來介紹了泌乳動物如何從採食進而生產乳汁，以及乳汁中的主要成分，並介紹不同的乳汁殺菌與加工過程。而以上的內容都是在為本書的主角──乳酪──進行鋪陳與暖場，因為知道了更多的背景知識，就更能清楚了解本書後續要介紹的乳酪製作過程、原理以及不同乳酪的種類與特色。

乳酪的種類，推斷有數千種以上，要能夠有系統的介紹各自的特色，是一件不容易的大工程。而在本書中，精選超過400種的代表性特色乳酪，且按照其規格與特色，做了良好的分類，並仔細介紹了產地、風味等，還搭配精緻的插圖，更能全面了解乳酪的樣貌與特色。而在具有特殊歷史意義的乳酪中，更是用了許多小故事，或是坊間佚事，增添閱讀上的趣味性，以及提升讀者對這些乳酪的好奇心。此外，書中亦介紹了一些新興且結合了現代畜牧生產趨勢的乳酪製作方式，例如有機生產的乳酪，或是使用高度動物福利概念生產的動物友善乳酪等。

因為我這個人，愛吃又愛玩，所以私心覺得本書另一個很棒的地方是，不同乳酪的食用指南以及乳酪地圖。在吃的部分，除了在介紹不同乳酪時，仔細地描述了它的顏色、風味以及氣味等，更在書中另闢章節，介紹在餐桌上享用不同乳酪時，會用到的切割工具、承接餐盤、享用時機與順序、切割或磨碎等食用方式、乳酪盤的擺設與乳酪種類配置，以及吃不完時的包裝與保存等，更重要的是，當讀者要搭配酒類時，本書會推薦你，紅酒、白酒、啤酒、氣泡酒或是威士忌應該要配什麼乳酪來吃最適合、最能夠調和，讓酒與乳酪在口腔與鼻腔中，譜出美麗的樂章，讓讀者更能夠藉此同時品嘗好酒與好乳酪，提升生活品味。此外，在乳酪地圖中，從歐洲、美洲到紐澳等地的特色乳酪皆清楚的標示其上，還貼心的附上書中的頁數指引。閱讀至此，腦海中也同時開始勾勒我自己心目中的乳酪地圖，希望未來到當地旅遊時，能夠帶著本書，按圖索驥，品嘗各地的特色乳酪。

在現代人的生活中，常常是吃了什麼，但是又不知道吃了什麼。我的意思是，人們在忙碌的生活中，往往忽略了停下來好好的享受與體會桌上的食物，失去了與食物之間的交流，而食物卻是我們每天賴以生存的能量與營養來源。了解與探究所吃的食物之來源背景以及生產與加工過程，是培養有溫度的飲食文化的第一步。你要去了解這些食物，才知道如何選擇所需要的飲食概念，讓它們不只是可以吃而已，而是成為餐桌上情感與溫度的一部分。而本書，極度適合不管是入門者或是老饕們，深度了解乳酪如此迷人的美食，更可讓乳酪的飲食文化，深植心中。

最後回到本文一開始所說，不同的乳酪就像是不同的人生，值得細細體會。而本書，正可帶領我們品味乳酪，並豐富你我的人生。

別猶豫，帶上這本書，踏上你的乳酪人生吧。