麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力 | 生病了怎麼辦 - 2024年9月
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麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力
超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵
求新求變的美食烹飪界,永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識,而身為台灣人可能會很高興看到,當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一,正是亞洲豐富的麴文化,其中最重要的就是已自成一個體系,發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
米麴菌號稱「日本國菌」,「沒有米麴,就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流,發展成特有文化,再遠渡重洋進入歐美,無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望,四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內.雷澤比就認為米麴「和魔法無異,而且還是最棒的那種,因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能,以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人,若將眼光轉向歐美,竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力:
【流傳千年的地域珍寶】
發酵近年來在世界捲起風潮,以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味,但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳,卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐,米麴不只為食材增添特殊的尾韻,更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術,透過神秘的方法來改變或轉化食材。
【啟發西式烹飪的里程碑】
當麴剛傳入歐美,很少有人想到麴的鍊金術,竟能促成現在進行式的食物革命。
以麴處理過的熟蔬菜,嘗起來竟有鮮肉的味道,這是味覺感官的革命。
加點麴,未全熟的水果可以軟化變甜,過熟的水果可以變身甜味稠粥,也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。
原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿,用麴醃漬可加速蛋白質熟成,兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。
麴讓人們重新思考,能不能在家用少一點的時間精力成就美味,不僅無需添加化學產物,也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品,但也逐漸感到不對勁的現代人而言,麴帶來的食物革命正是必要的解方。
【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】
本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源,爬梳麴的歷史與發展脈絡,再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式,清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。
麴是實作的科學,受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義,以準確的分量、詳盡的步驟,讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是,兩位作者發揮「飲食探索家」的精神,為鼓勵讀者自行實驗,特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。
於是透過本書,讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說,以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。
兩位作者不但以跨越地域的博覽視角,統整傳統作法與新式科學分析,甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿,分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事,令人飽足又驚異。
● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣,以西方食品科學探討東方傳統技術
● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦
● 精準分量指示、詳盡步驟說明,在家從頭打造培麴環境與器具
● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪,從醃漬醬料到頂飾配料,收錄數十道食譜,讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐
● 鼓勵創意手作,以周遭食材發明專屬自己的麴料理
多方媒體、飲食作家、主廚盛讚
Gather四合院
王琬萱/胭脂食品社主理人
番紅花/作家
黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人
謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人
謝宜澂.謝宜哲/御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人
大衛.齊爾柏/NOMA餐廳 發酵實驗室主廚
山鐸.卡茲/美國發酵文化導師
好評推薦
■「邀請你共饗麴的大觀園,聚合酒醋漬味的豐滋」 ── Gather四合院
■「我是一名做醬油的人,目前已經有17年的製醬經驗,現在的我們都自稱自己叫『製醬人』,對於如何養好麴,並釀造出極致的風味,一直是我們一輩子所追求的事,但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質,因為在我們的觀念裡,不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。
不過再看完本書後,我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放,像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽,會產生一種帶酸的堅果香氣,爆米花也可以培麴,這完完全全突破了我們只做蛋白基質發酵的領域,本書讓我們清楚地了解不管是任何的食材,都可以使用麴來增加你想要的食物鮮味、甜味或者是香氣,所以問題就變成了你究竟想怎麼料理、料理想呈現什麼風味,而這就會決定你所用的麴菌種類、食材基質與發酵時間,你只要依照著本書內容探索,相信在不久的將來,屬於你人生中美好的滋味將被麴菌進一步昇華,相信我們家的醬油也是。」 ──謝宜澂.謝宜哲/御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人
■「這本書可真了不起!」──《NOMA餐廳發酵實驗》作者,大衛.齊爾柏
■「《麴之鍊金術》揭開了米麴菌的面紗。這種神奇黴菌大幅跨出日本傳統,能拓展烹飪極限。」──《富比世》雜誌
■「《麴之鍊金術》有一部分是生物學教科書,一部分是對真菌的讚頌,另一部分是對風味的詮釋,還有另一部分則是教你做出糊醬、醬汁、乳酪、釀酒,和熟成肉類的食譜書。」──《波士頓環球報》
■「有人說一公克的麴裡包含上百萬顆孢子,施瑞奇和烏曼斯基的深刻洞見也有這等程度。他們用科學知識讓我們了解麴的神奇轉化能力(而且一點都沒洩了魔術的底)。《麴之鍊金術》是知識性極強的好書。」──《第三餐盤》作者,丹.巴柏
■「施瑞奇和烏曼斯基花費多年研究麴的傳統和新潮用途,也做了大量實驗。在《麴之鍊金術》一書中,他們向所有人公開筆記本,分享關於這種神奇黴菌的深厚的知識,以及足以影響人的熱忱。本書乍看之下易懂好讀,但所有想要追求美味、減少廚餘,或是在發酵前線做實驗的廚人,都會發現本書是無價之寶。」──《烹飪畫報》(Cook’s Illustrated)總編輯,丹‧索沙
作者簡介
傑瑞米‧烏曼斯基(Jeremy Umansky)
職業主廚,曾在「美國廚藝學院」(CIA)正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭,獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳,2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導,《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。
瑞奇‧施
台灣裔,在發酵文化中成長。2010年,他創立了部落格OurCookQuest,以記錄他在美國的各種烹飪實驗,並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅,最後甚至辭去機械工程師的工作,投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上,施已是美國數一數二的人的頂尖研究者,也是食品保存的顧問,並擔任紐約市飲食博物館(MOFAD)的展覽策畫製作人。
譯者簡介
林瑾瑜
在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下,踏入文字之森的譯者,一邊沐浴在語感的芬多精中,一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼,讓讀者插翅遨遊各個知識國度,享受求知的快意。
鍾慧元
《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士,輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連,我們的一切作為,均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。
【推薦序】山鐸‧卡茲
【引言】 為何談麴
【第一章】麴是什麼?
【第二章】彙整麴的通用詞語
【第三章】風味形成的流程
【第四章】如何培麴
【第五章】拓展你的培麴種類
【第六章】短時間增進風味:快速用麴的方法
【第七章】胺基酸糊醬
【第八章】胺基酸醬汁
【第九章】酒與醋
【第十章】熟成肉類與熟肉
【第十一章】乳製品與蛋
【第十二章】蔬菜
【第十三章】甜食與烘焙
【附錄A】基本產品速查表
【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁
【附錄C】麴製品關係圖
【附錄D】食品安全
【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫
推薦序(節錄)
麴(koji)是擁有強大轉化能力的黴菌,由米麴菌(Aspergillus oryzae)和其他幾種相關真菌構成,在穀物或其他營養豐富的基質上生長時,能產生寶貴的消化酵素。人類已使用各種麴製品長達數千年。在亞洲,各地人們用米、其他穀物或含有澱粉的塊莖製成清酒和其他酒精飲料時,就是運用麴所含的澱粉酵素將複合碳水化合物分解成單醣,讓酵母得以將之發酵成酒精。在醬油、味噌及其他發酵製成的醬和醬汁中,麴所含的蛋白酵素將蛋白質分解成各種胺基酸,包括含有強烈鮮味的麩胺酸。傳統上,麴也用來製作酸漬蔬菜、甜品和魚露,當然還能做出我沒看過也沒聽過的食物或飲品。但由於越來越多人知道麴和其他文化中角色相當的發酵產物(不限於傳統上就會運用發酵的地區),加上許多人對發酵重燃興趣,關於麴的各種實驗和令人興奮的新用法如雨後春筍般出現。
在我踏上發酵之旅的頭十年,培麴令我望而生畏,即使2003年出版第一本著作《自然發酵》(Wild Fermentation)之後亦然。我讀了威廉.夏利夫(William Shurtleff)與青柳昭子合著的《味噌之書》,得知麴菌孢子必須在溫暖潮濕的環境下培養長達48小時。我做天貝時,為了維持類似的製作環境,多次使用裝設了常燃小火的烤箱,但就算只需24小時,也極具挑戰。由於烤箱門緊閉會讓點有常燃小火的烤箱稍微過熱,我通常會留道小縫,還需每隔幾小時便監控溫度、調整門縫大小。此外,我當時的住處要與十幾個人共用廚房,占用烤箱兩天可能會造成別人的困擾,加上那裡位在輸電系統之外,只仰賴不甚可靠的太陽能系統,所以我不太想用電子設備來控溫。
我從1993年開始使用市售麴,當時我對發酵萌生興趣,首次試做味噌和甘酒。當我聯絡北卡羅來納州的美國味噌公司(American Miso Company,即Miso Master的前身)洽詢買麴,對方覺得我打算自製味噌非常有趣,於是免費贈送我需要的第一批麴來鼓勵我的新嘗試。之後,製作味噌成為我生活中一年一度的儀式,我也持續向美國味噌公司買麴,後來則向麻薩諸塞州的南河味噌公司購買。
2005年左右,我終於決定試著自行培麴,於是向GEM培養物公司訂購孢子。我浸泡、蒸煮大麥,再放涼到人體體溫,接著撒上孢子混合均勻。我把接種後的大麥移入鋪上布巾的方形調理盆,最後放到點著常燃小火的烤箱中培養。隔天早上,整間廚房充滿了麴的香甜氣味。這種黴菌用醉人香氣和絕對不凡的風味引誘著我。
多年下來,我已研究出較能自行調節也較省事的培養系統。我在著作《發酵聖經》中介紹了培麴的知識,也開辦工作坊與數百人一同培麴。自從開始培麴,這項特殊活動總是令我引領期待,在整場儀式中,整間屋子都會充滿香甜氣味。我也樂於分享培麴心得,用淺顯易懂的方式解說作法,讓人們得以體會箇中奧妙。
我最常用來培麴的基質是珍珠大麥,這種穀物不僅十分美味,而且一向容易成功,也就是說,蒸過的珍珠大麥含有足夠濕氣,每次都能讓黴菌快速、繁盛生長,無需操心。我也曾用各式各樣的米、小米、大豆和蠶豆(後兩者加與不加小麥都試過)來培麴,甚至嘗試過番薯和栗子,也都成功了。製作味噌時,我主要的新嘗試是把大豆換成其他豆類,例如鷹嘴豆、皇帝豆、斑豆、豇豆、小扁豆和墨西哥黃豆。儘管我喜歡實驗,到頭來,我在廚藝方面的想像力仍然十分狹隘。
我在旅行中遇過廚藝天馬行空的人,他們用麴做了令人激賞又有想像力的實驗。例如,我很愛桃福餐廳(Momofuku)絕妙的開心果味噌和松子味噌。在哥本哈根的Noma實驗廚房,我品嘗了用麴分解蚱蜢製成的蚱蜢版古魚醬,味美而濃郁。在波士頓,我參加一場瑞奇.施(Rich Shih)參與製作的發酵主題餐會,他的爆米花麴令我永生難忘。另外,大廚傑瑞米.烏曼斯基(Jeremy Umansky)是我在烹飪學校的學生,我也透過社群媒體看到他記錄各種瘋狂的麴實驗,像是在醃肉和醃菜時加入麴,還有其他前所未有的嘗試。
瑞奇與傑瑞米合著的這本書名副其實。麴是萬用的材料,應用方式千變萬化,還有許多尚未發掘。兩位作者都是瘋狂的實驗家,而本書也提供了我見所未見、聞所未聞的用麴方法,包括一些開創性的點子,像是讓麴菌生長在醃菜上,製成風味和質地絕妙的「蔬食熟肉」,或是用麴製作發酵奶油、乳酪和乳酪味噌,甚至是將米麴炸成酥脆的米香,不一而足。但在書中,每當瑞奇、傑瑞米及該章的客座作者說明各自的方法後,兩人都會提供作法的變形給讀者。他們鼓勵讀者進一步探索、研發出個人的米麴鍊金術,運用這種真菌,並與真菌建立關係。因為你我都知道,麴有多麼萬用。
《麴之鍊金術》讓我開始用先前不認為可行的原料做實驗。本書能給人力量,且具有啟發性,排除萬難引導讀者去進一步創造、改革。瑞奇和傑瑞米在整本書中如念咒般不斷提及「#kojibuildscommunity」這個主題標籤。麴確實有建立社群的力量,這本書也無疑能拓展培麴社群。我等不及想看《米麴鍊金術》可能啟發的下一波麴實驗,和品嘗新的實驗品了。
《發酵聖經》作者/山鐸.卡茲(Sandor Ellix Katz)
麴是什麼? 你讀這本書的原因,可能是以下兩者之一。你若非不知道麴是什麼,想多了解一點,不然就是你雖然知道,但仍想進一步了解。這不奇怪,我們也每天都學到更多麴的新知識。麴確實擁有驚人的轉化力量,這材料看起來很神奇,數千年來令許多人著迷。讀了這本書,你將明白麴的其中一種作用,就是透過自身產生的強大酵素,將複合碳水化合物分解為單醣以便消化利用。這種黴菌可用來製作許多食物,像是味噌、醬油、清酒、各種中式醬料、豆豉、甘酒、韓國米酒馬格利(makgeolli)、韓國豆餅(meju)和東南亞發酵米食tapai等。亞洲各地使用麴的歷史已有數千年。在近代,即過去150年左右,麴逐漸征服了世界上其他地區,且方法讓最初馴化這種黴菌的人們難以想像。以傑瑞米在拉德熟食與烘焙所做的熟肉為例,肉經過鹽醃並接種麴菌後,乾燥時間縮短多達60%。想像一下,不需要兩年,只花半年就可以做出義式乾醃生火腿是什麼感覺。 麴是強大無比的生物科技,不只形塑了不同民族的飲食樣貌,更深植於文化,並轉化了文化。事實上,任何文化幾乎只要接觸過麴或者用上了麴的食物,都會迷上麴的轉化力量。日本人就封麴為「國菌」,甚至以麴為主角創作漫畫!我們認為,為了真正明白麴的本質和能力,一定得稍微了解麴是怎麼出現、在哪裡出現、何時出現,又為什麼出現。研究這些問題時,為了全盤了解,最好的方法就是追本溯源。而這源頭,就是麴菌的演化。