由於10℃至60℃都是細菌容易滋生的溫度區間，上述的生肉或低溫料理，溫度剛好落在此 ... 我們愛吃的豬肉也有旋毛蟲和豬肉絛蟲的問題，需要特別注意。

信報網站登入/註冊主頁信月推介信月預覽/訂閱低溫煮食有風險冰鮮反能殺死寄生蟲2019年10月24日AAA撰文：周志輝 台灣中興大學食品暨應用生物科技學系傑出教授近年更流行一些真空低溫烹調法（Sousvide），據說這種方式能使肉質特別柔嫩，有些餐廳更以之作為賣點。

雖然這種烹調方式並非什麼新的技術，但也吸引了不少愛好新奇或講究美食的人的興趣。

世界各地民眾喜歡品嚐半生熟的肉類食品，但在安全上要注意什麼嗎？由於10℃至60℃都是細菌容易滋生的溫度區間，上述的生肉或低溫料理，溫度剛好落在此範圍內，面對微生物或甚至寄生蟲的威脅，難免讓人存有疑慮，尤其是抵抗力欠佳或生病中的人。

以生魚片為例，相信大家很少會想到有寄生蟲的風險，其實各種肉類都有不同的寄生蟲問題。

由於生魚片文化的普及，不少人以為海產都可以生吃，但其實寄生在魚肉中的寄生蟲種類很多，常見的有廣節裂頭絛蟲、海獸胃線蟲或肝吸蟲，深受大眾喜愛的鮭魚（三文魚）正好是較易受寄生蟲感染的魚類，是食用生魚片和壽司等生魚肉時不得不注意的風險。

既然風險確實存在，為何大家還能安心享用生魚片呢？要討論這個問題，我們不妨從以前居住在日本北方的人說起，當時的人其實也怕感染海獸胃線蟲而不敢隨便吃生鮭魚肉，不過，他們知道只要先將鮭魚埋在冰雪中冷凍數天，這樣就能避免線蟲所引起的腹部不適，背後關鍵就是透過低溫冷凍的處理來殺滅鮭魚肉中的寄生蟲。

除了鮭魚外，大家常吃的其他海水魚類，如鮪魚、旗魚，其實同樣容易受到寄生蟲的感染，但為何大家卻鮮少在這些生魚片中發現寄生蟲呢？這都要歸功於遠洋漁船在回港時，都會先將魚獲進行急速冷凍保存，寄生蟲在冷凍的過程中也會被一併殺滅。

對於市場上一些進口的鮭魚，基本上都已經過冷凍處理，民眾大可不必擔心寄生蟲的問題，歐盟（EU）就有規定供生吃的魚肉（或生魚片）必須在-20℃以下，先經過至少24小時的冷凍處理將寄生蟲殺死，美國也有相關規定，只是要求的冷凍時間較長。

然而，大家反而要注意一些現殺的魚類，例如：直接生吃從海中釣上來的活魚，這些生魚肉尚未經急速冷凍處理，風險很高，不應隨便生吃。

另外，未經煮熟或冷凍處理的魚肉，即使經過醃製、燻製，又或是沾上山葵（wasabi），其實都無法殺死魚肉中的寄生蟲。

肉類加熱至60℃以上較保險我們愛吃的豬肉也有旋毛蟲和豬肉絛蟲的問題，需要特別注意。

如同魚肉的處理，若將豬肉或牛肉放置於一般冰箱的冷凍庫（＜-18℃）冷凍3天或以上，這樣既能保鮮，也能殺滅當中的寄生蟲。

但要提醒一點，冷凍無法殺滅細菌。

基本上，加熱烹煮是更簡單有效的方法，至於殺菌的條件，溫度與時間是會相互影響的，當溫度越高，殺菌所需的時間就越短，反之亦然。

一般要進行低溫殺菌（pasteurization），至少要維持在60℃以上一段時間才能把細菌殺死，這個溫度也能殺死寄生蟲。

既然只要60℃以上就能避免寄生蟲的問題，照理豬肉也應該能像牛肉一樣，大約煮到五至七分熟，待豬肉的中心呈現粉紅色就能享用，但為何大家都習慣將豬肉煮到全熟？一來是大家從小就聽說豬肉要煮熟才能吃，再來是因為生豬肉的味道、嫩度和肉質口感都不及牛肉，豬肉需煮熟才會比較好吃，因此很少人會吃不熟的豬肉。

總之，建議先將肉類加熱到至少60℃以上較為保險，但只要不確定肉類的來源，還是先徹底煮熟再吃最為安全。

——節錄自2019年10月份《信報財經月刊》AAAXX信月推介佛眼觀美國：全球霸主的「貪嗔癡」推介文章投資重獨立思考勿盡信專家之言推介文章中共倡新型政黨香港泛民出局推介文章中產或被淘空四大支柱失血推介文章慎防「碳中和」變「漂綠」工程推介文章信報簡介|服務條款|私隱條款|免責聲明|廣告查詢|信報會議中心租賃|加入信報|聯絡信報信報財經新聞有限公司版權所有，不得轉載。

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