食道世風四講:談吃與耳餐 | 生病了怎麼辦 - 2024年7月
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食道世風四講:談吃與耳餐
茄鯗這道菜真的存在嗎?
乾隆和慈禧每天吃什麼?
“滿漢全席”究竟什麼樣?
清朝國宴和千叟宴怎麼吃?
“二葷鋪”是什麼?
傳統的芙蓉雞片怎麼做?
……
人人都喜愛美食,但關於美食有太多誤區,容易掉進天花亂墜的美食謠言。
本書作者從小積累了豐富的飲食記憶,同時通過大量的見聞與閱讀,對過去北京地區的飲食文化瞭若指掌。
本書第一講,從烹飪技法上總覽中國飲食文化的特點與沿革;第二講,對清宮禦膳做了全面而細緻的解讀;第三講,琳琅滿目地展現了老北京的民間飲食;第四講,回顧了舊京飯館的種種情形與名菜的高超廚藝。
食道者,世風也。對飲食與美味的描述和回憶當中,也展現了社會風俗與人情世態的改變,讀之耐人尋味又趣味無窮。
李寶臣,北京文史館館員、北京社科院研究員。有《文化衝撞中的制度慣性》《禮不遠人》《明北京》等專著八部,以及《大順用兵北京試論》《禮法社會的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等論文六十餘篇。
題前閒話:談吃與耳餐 / 001
舉證一:活燒鵝鴨 / 004
舉證二:茄鯗 / 006
舉證三:鑲銀芽 / 017
第一講 炒——中國獨具的烹飪技法 / 019
燒 / 019
煮 / 021
蒸 / 034
炸 / 036
炒 / 045
廚藝五標準 / 048
第二講 清廷筵宴與官場滿漢席 / 053
禮部精膳司、光祿寺與禦膳房 / 054
滿席 漢席 上席 中席 / 056
清朝國宴——宴饗 / 061
清宮飲食 / 067
乾隆的兩份膳單 / 070
傳膳、用膳與克什禦膳 / 073
慈禧兩份添安膳單 / 078
一菜不過三口 / 081
清帝家宴 / 084
千叟宴:內廷宴會的特例 / 087
《揚州畫舫錄》滿漢席解說 / 088
乾隆南巡禦膳房隨行 / 094
官場流行的宴式與《揚州畫舫錄》滿漢席單的疑問 / 098
從滿漢席到滿漢全席 / 107
第三講 物盡其用的日常飲食 / 111
日常飲食物盡其用 / 115
春餅、夥菜與醬肉 / 121
冬令初春的麻豆腐 / 127
樹上的“菜” / 129
拍黃瓜 爐眼茄子 清醬茄 / 131
四季通行的麵條與餡貨 / 132
豆腐腦與老豆腐 / 139
麵茶 茶湯 油茶 杏仁茶 / 140
蘇造肉 鹵煮火燒 燉吊子 / 144
羊霜腸 燒羊肉 炮羊肉 爆羊肉 / 147
灌腸 熏魚兒 / 150
二葷鋪 小館 大酒缸 / 153
物盡其用的歷史淵源 / 159
第四講 從烤鴨說起——飯莊美食捃摭 / 167
烤鴨本稱燒鴨子 / 169
堂樓居館飯莊與私家菜 / 178
一品官燕 / 208
蔥燒海參 / 210
芙蓉雞片 / 211
肥雞火熏白菜 / 213
響鈴雙汁 / 214
油爆雙脆 / 214
糟溜三白 / 215
醬爆雞丁 / 216
炸雙胗 / 217
桂花皮炸 / 217
鍋塌豆腐 / 218
烏魚大 / 219
番茄腰柳 / 219
兩吃大蝦 / 221
金錢蝦餅 / 222
三道普通川菜的啟示 / 223
飯局禮數雜說 / 228
食道者,世風也 / 233
美味體驗由己 / 236
後 記 / 243