本書從臺灣小吃的分類、特色談起，鉅細靡遺地介紹各種常見的材料、器具，並由淺入深地講解臺灣小吃製作的基礎，從前處理的訣竅到高湯、醬料的熬煮，都有詳盡的圖文說明，更收錄多種馳名中外的小吃食譜，

 

　　讓您透過實務演練叩響臺灣在地風味的大門。


作者簡介

 

審閱　施建發(阿發師)

 

　　【現職】

　　中華美食交流協會理事長

　　青青餐廳總經理

 

　　【經歷】

　　2013年電影總舖師菜餚製作

　　2004年新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍

　　2004年第十四屆中國福州廚師節暨中國海峽兩岸美食節榮獲金廚獎

　　2004年榮獲台北市文化局大城市小人物的主題人物之一

　　2004年廣州第五屆中國烹飪世界大賽A組團體賽金鼎獎

　　2004年中國泉州海峽兩岸美食節暨美食烹飪大賽金獎

　　2004年榮獲扶輪百週年傑出餐飲人士

　　2003年中國民間、民族菜餚華西美食節菜餚比賽團體賽特金獎

　　1996年上海市烹飪大賽創意菜金鼎獎

　　1994年電影飲食男女菜餚製作及朗雄手部替身

　　1993年中華美食展國際廚藝團體賽組金鼎獎

　　1992年台北中華美食展素食組金牌

　　1992年第一屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜項目金獎

　　1991年台北中華美食展素食組銀鼎獎

　　1989年餐飲宴席用米食創作觀摩競賽佳作

　　1989年中華民國百家名廚技藝競賽金獎狀

　　臺灣美食展歷任召集人

　　統一超商冷凍年菜套餐設計技術指導

 

陳志昇

 

　　【現職】

　　食物製備證照監評老師

　　金牌鍋湯雞產業顧問

　　金廚餐飲創業技術顧問

　　中華科技大學餐飲管理系專任老師

　　義廚寶有限公司特約金牌名廚

 

　　【經歷】

　　2004年臺灣觀光局代表國家東南亞巡迴推廣臺灣小吃金牌廚師

　　第一屆臺北廚王爭霸賽職業組金牌獎

　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚

　　2015年臺灣美食展廚藝大賽職業組金廚獎

　　2016年臺灣美食國際廚藝邀請賽金廚獎

 

　　【著作】

　　吃遍臺灣在地好料理

　　大廚的好料理

　　2013臺灣菁英名廚

　　2019 金牌名廚師房中菜寶典

　　　　

許文賢

 

　　【現職】

　　紅皇后川酒館廚藝總監

 

　　【經歷】

　　2005年金山地瓜宴推廣金牌名廚

　　第一屆臺北廚王爭霸賽職業組金牌獎

　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚

　　2015年臺灣美食展廚藝大賽職業組金廚獎

 

　　【著作】

　　食在宜蘭好風味

　　正港臺菜100道

 

廖書逸

 

　　【現職】

　　饗悅花園會館主廚

 

　　【經歷】

　　第一屆上海廚神爭霸賽職業組銀牌獎

　　2013年電影總舖師美食製作金牌名廚

　　東森新聞專題採訪金牌名廚

 

　　【著作】

　　 2012年臺灣101名廚

　　 中式快炒秘密醬料

【基礎篇】
●第一章緒論
第一節語意究源
第二節臺灣小吃的分類
●第二章材料與器具介紹
第一節常用材料介紹
第二節常用器具與設備介紹
●第三章基礎製備
第一節食材前處理
第二節高湯製備
第三節醬料與配料

【實作篇】
─北部─
●營養三明治
●鼎邊趖
●甜不辣
●紅燒鰻
●芋圓
●芋粿巧
●臭豆腐
●一碗小羊肉
●香香滷味
●四神湯
●小籠包
●元宵湯圓
●牛肉麵
●雞排
●蚵仔麵線
●藥燉排骨
●生炒花枝羹
●豬腸冬粉
●麻油雞
●阿給
●雙胞胎
●米苔目
●貢丸湯
●古早味炒米粉
●地瓜球

─中部─
●客家鹹湯圓
●草仔粿
●客家麻糬
●客家蘿蔔糕
●粳粽
●腿庫焢肉飯
●排骨酥湯
●太陽餅
●肉圓
●臭臭鍋
●蚵嗲
●酸菜豬血湯
●當歸土虱...
●土鳳梨酥
●刈包(割包)

─離島─
●花枝丸
●黑糖糕
●地瓜餃

─東部─
●粉腸
●西魯肉
●宜蘭卜肉..
●蔥餅
●米粉羹
●林場肉羹
●大腸包小腸
●麻糬
●餛飩
─南部─
●雞肉飯
●鹹酥雞
●鴨肉羹
●肉包
●紅豆年糕
●豆乳雞
●古早味滷肉飯
●筒仔米糕
●南部粽
●棺材板
●蚵仔煎
●浮水魚羹
●虱目魚粥
●鱔魚麵
●擔仔麵
●蝦仁肉圓
●水煎包
●豆花
●香腸
●糯米腸
●碗粿
●豆簽羹
●古早味蛋黃芋丸
●潤餅捲
●土魠魚羹
●旗魚黑輪
●夜市鹽水雞
●客家粄條
●薑母鴨
●萬巒豬腳
●雙糕潤
●紅龜粿


序

 

　　一、 本書介紹臺灣小吃的典故、類別、常用的器具與材料等相關的專業知識，並以圖解的方式說明多種小吃的製作方式與訣竅。

 

　　二、 本書旨在協助讀者熟習臺灣小吃的基礎製備技巧，並透過實務訓練培養技術學養。

 

　　三、 基礎篇以引人入勝的圖文引導讀者對臺灣小吃有概論性的基本認識。

 

　　四、 實作篇介紹多種聞名遐邇的小吃，以圖片解析製作過程的要領，並有「臺灣好知味」說明小吃特色、「料理小叮嚀」分享製備訣竅。