蔬果食材的運用秘訣與創意烹飪技法，都在這本大全裡！
透過這本書，你可以：
重新認識蔬果的風味特性：從食材原味分析出最適切的用量
學會更講究地挑整食材：選購、清洗、切割、分裝和儲存
找出最適合的料理方式：蒸、炒、煮、烤、醃漬或生食
蔬果與肉類最加分的搭配方式：調和出健康與美味最均衡的比例

　　從前菜到甜點，從產地到餐桌，這本書彷彿一場蔬食上菜秀，英倫名廚布林把蔬菜、水果、香草等各種食材發揮到極致。

　　這不是一本素食食譜書，而是教你如何把蔬食當作主角，而非永遠只能淪為配角；就像你對待上等牛排的態度一樣，布林教你如何用同樣的創意和尊重，來處理看起來最卑微的蔬果食材，就讓馬鈴薯、高麗菜、豌豆、蘆筍、南瓜……占據你家廚房最重要的位置吧！

　　英國倫敦的奧黛特（Odette’s）餐廳，時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴，餐廳的主人布林‧威廉斯，每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單，從前菜、主餐、甜點到飲料，都必須以這款蔬果為主角，尤其是主餐，若要搭配肉類或海鮮，也不能讓它們喧賓奪主，因為蔬果才是重點。

　　本書並非專為素食者寫成，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，重視食材自然原味的主廚布林，主張提味而非調味，在蔬果主題分享晚宴上，他為客人們端上的，是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜，以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味，味覺獲得釋放，紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好，這正是布林想要的，料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超，而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。

　　「待在家時，我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒，加點鹽巴和胡椒調味，或是一點咖哩粉（這確實能導出更多風味），這樣就是一道非常棒的配菜。嫩韭蔥快炒是最棒的調理方式：挑整過後直接放入以蔬菜油或芝麻油燒熱的炒鍋內，加上一點醬油，你就有了最完美的韭蔥料理。」布林再將韭蔥加蛋，兩種普通食材放在一起，就變出一道法國名菜--韭蔥蛋沙拉！「這道菜只需用到韭蔥的白色和翠綠色部分，深綠的葉尖可以拿來做高湯。」布林教我們如何尊重每種樸實的蔬菜，就好比處理最嫩的牛肉部位一樣。

　　本書教你如何把蔥韭、洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、蘆筍、萵苣、高麗菜、花椰菜、小黃瓜、四季豆、豌豆、甜玉米、馬鈴薯、南瓜、蕃茄等32種家常食材，變身105道新潮流創意料理。

本書特色

　　1.    以蔬果食材為主題，透過簡要的知識剖析及烹飪教學示範，提倡創新蔬食概念與生活風格，追求飲食美感。不只強調健康，更重視食材原味特質，每道菜都宛如藝術品一般，令人賞心悅目。

　　2.    介紹32種季節性蔬果食材，分別撰述其生長特性、風味特徵、最適合的採收、挑選、處理、儲存與烹飪方式，並進一步示範食譜實作，根據其色、香、味等條件，列舉出最適合的食材搭配方式。

　　3.    收錄105道以蔬食為主角的食譜，包括作者自營餐廳之人氣名菜、主題餐會特選、家傳私房料理、廚藝生涯所學，及自行研發之創意佳餚，包含前菜、小菜、主餐、甜點、飲料與佐醬，種類多元，菜色豐富。
 

作者簡介

布林‧威廉斯

　　來自北威爾斯的布林．威廉斯，從小在農場長大，年輕時即知珍惜食物及其來源，先後跟隨名廚馬可．皮耶．懷特（Marco Pierre White）和小米歇爾．魯（Michel Roux Jr.）工作，後來擔任太陽系儀餐廳（The Orrery）副主廚4年，再與克里斯．蓋文（Chris Galvin）一同開設蓋文窗畔餐廳（Galvin at Windows）。2006年，布林接手掌管奧黛特餐廳（Odette’s），不久後即榮獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，成為倫敦最受歡迎的餐廳之一，同年，他參加BBC主廚選秀節目《大英美食宴》（Great British Menu），第一季，以精湛廚藝及大膽前衛的巧思擊敗多位名廚勇奪冠軍，被譽為英國新一代的明星主廚。2015年，布林再於科爾溫灣開設Bryn@Porth Eirias小酒館，深受當地群眾的喜愛。近年，又於倫敦泰晤士河畔知名的歷史建築薩莫塞特府（Somerset House）內，開設了一家現代風格的高檔餐廳，一如他堅持的風格，餐廳的視覺中心就擺放了當季最新鮮的蔬菜和水果。。

　　如今，布林的餐飲事業正在持續蓬勃發展，他是威爾斯第二大飲食展覽「古文康威盛宴」（Gwledd Conwy Feast）的主要贊助人，致力於飲食文化的推廣與教育、並長期關懷社會公益，尤其是弱勢兒童與癌症病患的照護。

譯者簡介

游卉庭

　　政治大學社會系學士，英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國，在任職網路傳媒及出版業後專事翻譯。譯有《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》、《思辨的檢查：有效解決問題的終生思考優化法則》等書。

王心宇

　　國立政治大學英語文系、國際經營與貿易雙學士，英國巴斯大學口筆譯碩士，專業中英口譯、筆譯人員，曾翻譯「波登不設限」、「百萬實習生」、「我可能不會變瘦」等歐美影片。
 

前言 7

蔬菜 13
野菇與松露 口感厚實，滋味鮮甜 14
烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17
羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理 18
烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理 20
松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局 22
韭蔥 絕對有資格成為餐桌上的主角 24
韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜 25
羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派 26
洋蔥和紅蔥頭 品種多元，各自均有與生俱來的獨特性 28
洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇 29
燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐 30
紅蔥頭麵包 ─ 奧黛特餐廳每天早上都會做的麵包 33
紅蔥頭酸甜醬 ─ 帶有果香、辛辣與甜味的私房配料 34
根芹菜 別以貌取人，否則你會錯過它的美味 36
根芹菜蘋果濃湯 ─ 令人舒心的樸實好滋味 36
烤根芹菜酥炸鴨蛋沙拉 ─ 清新又濃郁的絕妙搭配 37
根芹菜雷莫拉醬汁鯖魚 ─ 法式經典醬汁與英式傳統魚料理的絕妙搭配 38
西洋芹 口感清脆令人心曠神怡 40
西洋芹藍紋起司濃湯 ─ 道地的威爾斯風味 40
燴西洋芹水煮鰈魚 ─ 充滿豐富的香氣 41
胡蘿蔔 任何你想得到的烹飪方法都適用 42
胡蘿蔔柳橙沙拉 ─ 宛如日落火紅雲彩般美麗 44
醃漬胡蘿蔔佐鯖魚 ─ 創新的英式料理 47
油封胡蘿蔔佐豬五花 ─ 維持香脆口感並提升甜味 48
胡蘿蔔蛋糕 ─ 來自西元十世紀阿拉伯人的好味道 51
防風草 遍布歐洲、滋味神奇的根莖類食材 52
防風草栗子濃湯 ─ 秋天喝最適合 54
防風草泥佐煎鮭魚 ─ 冬季裡最完美的晚餐 57
蜂蜜炙烤防風草鴨胸 ─ 亞洲風味與歐式香料的巧妙融合 58
冰火防風草巧克力蛋糕 ─ 強調對比的經典甜點 60
蘆筍 看到它就知道夏天要來了 62
涼拌蘆筍佐大蒜美乃滋 ─ 最美妙的前菜 62
溫蘆筍佐野蒜荷蘭醬 ─ 春末初夏奧黛特餐廳必賣的人氣菜餚 63
萵苣 不只是生菜沙拉，更可以當作熟食的主角 64
凱薩沙拉 ─ 了不起的料理 65
燴嫩蘿蔓香烤雞肉 ─ 日常晚餐最棒的搭配 66
高麗菜 適合慢煮，溫暖又豐富 68
燴炒高麗菜豬排 ─ 高麗菜與豬肉是最經典的組合 69
紫高麗菜佐油封鴨腿 ─ 溫潤的油香最能襯托高麗菜的甜美 70
花椰菜 有著漂亮外觀，但處理可得多多小心 72
松子葡萄乾花椰菜濃湯 ─ 饒富趣味的好滋味 73
乾煎花椰菜佐煙燻鰻魚 ─ 讓鰻魚的豐厚香味更加突出 74
櫻桃蘿蔔 生吃就很美味，當然也可以有更精緻的吃法 76
櫻桃蘿蔔香草美乃滋 ─ 簡單卻令人回味無窮 77
櫻桃蘿蔔帕瑪森馬鈴薯麵疙瘩 ─ 奧黛特餐廳的經典蔬食餐點 79
櫻桃蘿蔔海蘆筍佐鹹醃海鱒 ─ 自然鮮甜的海口味 80
小包心菜 苦澀也是一種開胃 82
奶油小包心菜炙烤雉雞 ─ 有深度的豐厚滋味 82
小包心菜栗子炙烤鷓鴣 ─ 秋季來臨時的經典野味 83
水芥菜 含有豐富的維生素C 84
水芥菜濃湯水波鴨蛋 ─滑順香濃的雙贏搭配 85
櫛瓜 成長的每一階段都適合用來烹飪 86
漬櫛瓜松子帕瑪森起司沙拉 ─ 南歐風味，口口新鮮清脆 88
櫛瓜花大比目魚 ─ 參考普羅旺斯燉菜手法的創意料理 91
炸櫛瓜豬排佐番茄橄欖醬 ─ 夏季最完美的天生絕配 92
櫛瓜檸檬百里香蛋糕 ─ 充滿檸檬香氣的茶點 95
小黃瓜 別再冷落了擁有美妙滋味的它 96
小黃瓜冷湯 ─ 清涼消暑的輕食午餐 96
炙燒小黃瓜佐烏賊辣椒 ─ 別被炙燒嚇到，這道菜很適合炎炎夏日 97
南瓜 種類繁多，適合用來做各種有趣又美味的料理實驗 98
奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品 101
奶油南瓜披薩佐炙燒干貝藍紋起司 ─ 最完美的南瓜餐點 102
鼠尾草奶油南瓜燉飯 ─ 再搭配個慢火烘烤五花肉就更療癒了 105
南瓜派 ─ 感恩節經典甜品 106
蠶豆 宛如綠寶石般耀眼 108
蠶豆香艾菊水煮嫩雞 ─ 十分搶眼的經典美味 109
西班牙辣腸蠶豆燉飯 ─ 蠶豆的甜味與辛辣的香腸非常相襯 110
豌豆 富含澱粉與糖分，每個部位都可以吃 112
豌豆濃湯 ─ 一年四季都好喝 114
豌豆培根沙拉 ─ 甜豌豆與鹹培根實在絕配 117
羊排豌豆燉飯─ 超有飽足感的一餐 118
豌豆芭芭露亞 ─ 冰涼翠綠的經典法式甜點 121
四季豆 不必複雜烹飪，本身就已經很完美 122
四季豆榛果香煎扁鱈 ─ 濃郁滑順的溫潤口感 123
四季豆野菇羊舌沙拉 ─ 誰都會喜歡的質樸佳餚 124
甜玉米 新大陸賜予我們最美好的蔬果大禮 126
甜玉米濃湯 ─ 來點微辣的蟹肉正好可以提味 128
甜玉米酸豆鯛魚佐松子醬 ─ 優雅的法式溫野菜 131
紅燒甜玉米野鴿 ─ 最極致的野味料理 132
爆米花義式奶酪 ─ 就像是大人版的跳跳糖 135
馬鈴薯 最受歡迎的食材，種類多樣且外貌各異其趣 138
馬鈴薯沙拉佐辣根美奶滋 ─ 帶有現代結構主義的一道菜 140
水波蛋佐荷蘭醬配薯餅 ─ 奧黛特餐廳餐廳最受歡迎的週末早午餐 143
水煮馬鈴薯蕃茄橄欖佐油煎鱒魚─我們用這道菜宣布「夏天到了！」 144
溫馬鈴薯沙拉佐松露與波爾文乳酪 ─ 滑順溫熱又彈牙的絕妙搭配147
番茄 營養價值極高的紅寶石，全世界共有7,500多個品種 148
蕃茄冷湯 ─ 來自西班牙伊維薩島超級好喝的湯 150
沙丁魚蕃茄塔 ─ 最適合野餐的料理 153
蕃茄清湯水煮鮭魚 ─ 清淡、美味又漂亮 154
綠蕃茄甜酸醬乳酪 ─ 這完全是夏天的氣息 156

水果 158
大黃 在東方被當作藥材，在歐洲則是最像蔬菜的水果 162
大黃甜菜根佐山羊乳酪醬沙拉 ─ 帶有微酸口感的開胃聖品 164
香料大黃佐鯖魚 ─ 富含Omega 3脂肪酸與維他命C的健康料理 166
大黃塔油封鴨腿 ─ 歐洲傳統的搭配方式 169
大黃奶酪 ─ 經典的英式甜點 170
蘋果 從樹上直接摘下來啃，天底下最棒的事 172
蘋果醬 ─ 學會這個，你再也不會去買罐裝的 172
蘋果黑莓奶酥 ─ 撫慰人心又美味無比的甜品 173
蘋果薄片塔 ─ 早餐和下午茶都適合 174
櫻桃 風味強烈，彷彿擁有特殊的魔力 176
櫻桃焗布丁 ─ 從傳統法式甜點延伸的新做法 177
酒漬櫻桃巧克力冰沙 ─ 十分性感的甜點冰品 178
西洋梨 香氣撲鼻，粉嫩多汁 180
香料漬梨佐波爾拉斯乳酪 ─ 氣味辛辣的乳酪可襯托漬梨的甜美 180
英式反轉洋梨塔 ─ 又是一道法式經典甜點的英國版 181
杏仁洋梨塔 ─ 絕佳的飯後甜點 182
李子 最令威爾斯人感到驕傲的水果 184
焦糖李子水果麵包配蜂巢冰淇淋─最近很流行的威爾斯道地水果甜點 185
糖漬李子優格奶酪 ─ 一直都是人氣甜點 189
檸檬 威廉斯家的廚房裡，永遠都一定會有這個水果 190
檸檬凝乳醬 ─ 在威爾斯家總是很快就吃完 190
檸檬玉米粉蛋糕 ─ 充滿陽光一般的蛋糕 191
檸檬凝乳芭菲佐草莓 ─ 一頓飯最豪華且獨特的結尾 192
檸檬塔 ─ 奧黛特餐廳經典甜點，應讀者要求一定要收錄 195

香料 196
月桂葉冰淇淋 ─ 細微的香氣，低調而有質感 200
薰衣草烤布蕾 ─ 非常特別又芬芳的甜品 202
香草油酥 ─ 為任何肉類增添酥脆口感與豐富滋味 203
薄荷醬 ─ 酸中帶甜，沁涼如水 203
青醬 ─ 起源自古羅馬的經典義式醬料 205
野蒜青醬 ─ 更濃郁、更鮮明、更美味 206

飲料 208
黑醋栗濃縮果汁 ─ 花許多時間做這道飲料絕對是值得的 212
自製檸檬水 ─ 生津止渴又新鮮 212
黑刺李琴酒 ─ 深秋午後的驅寒聖品 213
艾文叔叔的黑莓伏特加 ─ 打獵時必喝的威爾斯家鄉味 213

基礎料理 214
巴拉水果麵包 ─ 極致的威爾斯傳統料理 215
紅酒醋沙拉醬 ─ 經典而又有深度的醬料 216
芥末沙拉醬 ─ 帶有蘋果香氣的開胃醬料 216
松露油醋醬 ─ 頂級奢華的滋味 216
奧黛特餐廳沙拉醬 ─ 本餐廳全年無差別供應 217
香料蕃茄甜酸醬 ─ 冷盤、肉類、燉菜...用途最廣的醬料 217
豌豆高湯 ─ 奧黛特餐廳唯一指定使用高湯 218
萬用糖漿 ─ 各種料理的好搭檔 218
香酥塔皮麵糰 ─ 我保證這是最完美的塔皮 219
甜塔皮麵糰 ─ 甜點就用這一款 219
特別收錄：製作醬菜與醬料的玻璃瓶罐，該如何殺菌？ 220

索引 221
 

自序

　　大部分年輕廚師都是從蔬菜區開始職業生涯的，洗淨、削皮、挑整、切碎：這些都是我們共同的經歷，更是廚藝教育的重要階段─很辛苦，卻可以學到很多。蔬菜區讓我重新認識這些驚人食材，啟發我對蔬菜的想像，讓從小生長在農場的我，更深入了解這些自然物產。

　　回顧我超過15年以來在各大廚房的工作經驗，我發現我們通常會把蔬菜當成餐盤上的配菜，我們非常清楚有各種烹調肉品的方法，可以燴、烤、燉、炙烤、快炒、燒烤或翻炒，而且知道不同部位的肉在不同烹調方法下會有什麼效果─我想大部分的人應該不會用平底鍋煎牛腱肉，或是用慢煮的方法烹調軟嫩的菲力吧。不過我們多半忘記了，水果和蔬菜也有各種料理方法。不同品種的蘋果、馬鈴薯或是南瓜，都有各自適用的料理方式，既營養又方便處理的花椰菜也可以很有創意─除了水煮或是拌進起司醬之外還有很多種方法。儘管蔬菜比較樸素，也比我喜歡的比目魚或上等小牛肉更便宜，但每一種蔬菜都值得我們用料理魚或肉類的標準加以精心調理。

　　我18歲時就明白這個道理，當時我在荷蘭馬斯垂克附近的一星餐廳尼爾蓋酒莊（Chateau Neercane）工作。我們通常會用白蘆筍做料理，必須要用份量精準的水，準確測量鹽用量，然後以精準的時間水煮白蘆筍，這樣就能烹煮出完美無缺的蘆筍料理。即便我早已清楚農夫花了多少心血辛苦栽種這些作物，但我是到這裡才開始學會懂得尊重廚房裡的任何蔬果。

　　這個概念就是完成本書的骨幹，本書內容的所有食譜，都是為了展現我們對蔬食的珍賞，為了要和肉類與海鮮取得平衡，蔬菜其實也是廚房中的重要主角。

　　不過，本書並非專為素食者寫的書，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主題的著作；本書緣起於以下兩個問題。

　　第一、我經常在餐廳裡遇到客人問我要如何處理過剩的蔬果。他們之所以會有這些疑問，不外乎「吃不完」或是「長太多」這兩種原因：有些人家裡冰箱深處總是會剩一些西洋芹或是半根小黃瓜；有些人則是家中庭院長了一大堆蕃茄或蘋果。因此，我想提供一些實用的食譜，協助他們充分使用這些蔬果。

　　第二、我們餐廳曾推出一場分享餐會，以野味為套餐主題、餐後甜品是蘋果塔佐蘋果白蘭地奶油。在那次餐會之後，我突然想到，我們能否用單一食材做出包含甜點在內的分享餐會？為了這個想法，我們決定從蔬菜開始，並且是有天然甜味、可入菜、可做甜點的蔬菜；於是我們餐廳的分享餐會，就變成讓這些蔬食成為耀眼明星的活動，當時研發出來的食譜，也是本書的重點內容。

　　在我的第一本書中，我曾提到農夫如何辛苦耕種出我們每天所吃的蔬果，談及我兒時在叔叔家的農場長大，也曾栽種、收成過馬鈴薯和甜菜根。我們人類與土地之間的關係密不可分，或許我們常常忽略這件事，然而，正因為我曾親身體驗過，我才明白蔬果作物是多麼得來不易。我們在超級市場裡看到的那些農產品，多半是用塑膠袋或保鮮膜包裝好的，且絕大多數是經銷商依據外觀完整度而非風味所挑選出來的，我們常常把這些架上的產品視為理所當然，但我們可能從未想過，這些農作物是如何挺過六個月的工作才被擺上商品架，我們不知道整地、耕作有多辛苦，播種、灌溉到收成有多艱難，也壓根沒想過，只要幾個禮拜的烈日酷暑，就能摧毀整塊農地。

　　我們對於農作物的認知可能十分有限，但比起繼續講這些食材的故事，我更想在這本書中與讀者分享的，是我如何從廚房而非土地上的蔬果感受到對萬物的尊崇。我也想告訴讀者，這些蔬果除了美味之外，其實還有非常多的用途，而料理它們的方法也毫不設限。

　　這裡介紹的某些烹飪手法可能比較麻煩，但所有食譜都有一項共通之處：我既然要做蔬菜料理，就要確保你能從成品中吃到蔬菜。我想為這些餐盤上的蔬菜發聲，為了做到這一點，不論是否將蔬菜拿來搭配肉類或魚肉，都絕對不會讓蔬菜味道被蓋過或流失掉，我要讓讀者知道，蔬果絕非僅僅是配菜或裝飾，而是與肉類同樣重要的主題，沒有蔬果，就會使料理失去精髓。

　　現在，就一起來做「菜」吧！

南瓜種類繁多，適合用來做各種有趣又美味的料理實驗這種用途廣泛、有著堅硬外表的蔬菜，絕不會只活躍在萬聖節！它們不僅種類繁多，值得我們仔細關注。一般而言，南瓜本身都有豐富的水分，所以在烹調時，我們為了要強調其自然風味，就得盡力去除它們身上的水分；也就是說，不同品種的南瓜含水量自然不同。一旦你在本書中學會利用南瓜來做菜，你就可以利用其他品種的南瓜來做料理實驗。在家時我喜歡的烹調方式如下：小南瓜填餡做成配菜，頭巾南瓜或奶油南瓜拿來快炒，而小型的橡子南瓜則適合整顆烘烤。不過在餐廳時我選用的多是奶油南瓜，因為這品種的口感一致且容易調理！但說到南瓜派，我會建議使用印度南瓜，或是目前在西方國家超市裡常見的綠皮日本南瓜。南瓜不僅肉質色彩鮮豔，還有非常天然的香甜風味，也相當適合做甜點。挑選南瓜時，要找：* 堅實且重量要符合相應的大小。* 如果你購買的是一瓣或一片南瓜，要確認其肉質密實─不是絲狀。奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品這道湯品有多數人喜愛的鹹甘風味，色澤看起來也很可口。你可以在寒冷的天氣裡喝上一碗，搭配33頁教過的現烤新鮮紅蔥頭麵包。4人份濃湯：800毫升蔬菜高湯50克奶油1顆洋蔥，去皮後切成細末1公斤重的奶油南瓜，削皮、去籽再切成方塊（保留20克南瓜丁用來點綴）100克帕馬森起司，連同外皮一起削薄後切成細末鹽和現磨黑胡椒綴飾：20克奶油南瓜籽2大匙植物油，或是足以淹沒南瓜籽的量100克新鮮的牛肝蕈，切成可入口的大小1把細香蔥，切成細末1大匙無鹽奶油20克帕瑪森起司，切成5公釐大小的方丁 先製作濃湯。把高湯倒入厚底鍋內，以中火煮滾。