湯種麵包再升級，
　　從麵種、麵皮、餡料到台式、歐式、吐司各種風味變化
　　100℃湯種技法大解密！
　　20年經驗烘焙師傅，傳授技巧，
　　在家也可做出柔軟濕潤，口感Q彈的湯種麵包。

本書特色
　　
　　◎Q彈可口的湯種麵包
　　相較於一般麵包，湯種麵包因麵粉經過糊化，水分濕度增加，做出的麵包組織柔軟也較有彈性。

　　◎健康升級，內餡自己做
　　麵包內餡，自己做更好。本書提供多種的餡料製作方法，讓你不用再買現成的餡料，美味更加分。

　　◎初學者也能輕鬆學會
　　作者將近二十多年的烘焙與教學經驗，搭配詳細圖解，只要跟著一步一步做，就能輕鬆烘焙出好吃的湯種麵包。

　　◎多款風味，一次學會
　　學會自製100°C湯種，加入麵團後，就能做出鬆軟好吃的台式麵包、歐式麵包及吐司麵包，在家就能享用。

強力推薦

　　國寳師傅-中式點心職人──風雨師(呂鴻禹師傅)
　　德麥食品股份有限公司-行銷業務部協理──呂榮轉
　　（按姓氏筆畫順序排列）
 

作者簡介

洪瑞隆

　　在烘焙領域有20多年的經驗，過去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為洪師傅烘焙坊負責人，並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。

攝影簡介

楊志雄
　　
　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。
　　E-mail：[email protected]
 

002  作者序

Chapter 0準備篇
008  拒絕麵包變硬、不好吃
009  柔軟與保鮮的100°C湯種
010  100°C湯種作法
麵團製作與分割
011  吐司麵包麵團作法
012  台式麵包麵團作法
014  歐式麵包麵團作法
016  麵團分割滾圓
餡料作法
018  奶酥餡/酥菠蘿
019  卡士達
020  青醬
021  香蒜餡
022  乳酪餡
皮料作法
023  菠蘿皮
024  美濃皮
025  墨西哥皮

Chapter 1台式麵包
028  三角起士
030  起士排
032  三角熱狗
034  青蔥麵包
036  咖哩青蔥
038  菠蘿
040  奶酥蔓越莓
042  葡萄捲
044肉鬆堡
046紅豆捲
048  北海道美濃
050  日式香蒜
052  起士菠蘿
054  起士條
056  黃金乳酪
058  墨西哥雞肉捲
060  墨西哥奶酥
062  三星蔥
064  克林姆

Chapter 2歐式麵包
068  布魯藍莓
070  咖啡麻吉
072  小紅莓    
074  雜糧五穀
076  和風起士
078  日式芒果
080  法式洋蔥    
082  花椰起士
084  青醬燻雞
086  鹽可頌
088  黑佳麗
090  瑞士可可    
092  紅龍果
094  塔香起士
096  黑糖桂圓
098  蜂蜜恰恰

Chapter3吐司麵包
102豆漿吐司
104金磚吐司
106咖啡豆豆
108青醬吐司    
110紅豆煉乳
112特濃發酵
114高鈣乳酪
116健康多穀類    
118湯種白
120飯店吐司    
122黑糖葡萄    
124蜂蜜核桃
126雞蛋吐司
 

序

以愛的溫暖發酵麵包

    從國中畢業，半工半讀從事烘焙業至今也將近20年了，在一次分享會中，因緣際會認識了胡志宗師傅，跟他交換了許多烘焙相關意見。那時，他問我想不想上台分享自己的作品？因為在場的同業很多，加上是彼此的第一次見面，為何會找我？讓我有些驚訝，但我還是欣然答應。
    
　　那次分享會結束後，還意外接到某家烘焙教室的教課邀約。原來是負責人聽到學生提起我做的麵包很好吃，因此邀請我去授課。那一段時間，我平日上班，假日的行程就是麵包教學。課餘時間，常有學生跟我說：「老師，您做的麵包真的跟人家不一樣，Q軟有彈性，就算放到隔天，一樣好吃，手法完全不一樣。」
　　
　　當時教給學生的，就是湯種麵包的作法。大概在十多年前，偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導，就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀，加上不斷演練，發現加入湯種製作麵包，簡單又方便。
　　
　　我總覺得只要掌握訣竅，每個人都可以做出好吃的麵包。尤其隨著網路發達，麵包食譜處處可找，但也發現有些可以簡單化的步驟，卻被複雜化了，這讓我想起教我做麵包的阿姨。阿姨的兒子不肯學做麵包，到食品大廠當業務，因此她就把一身功夫全都教給我，希望我能傳承她的味道。
　　
　　「傳承」這兩個字真的非常重要，阿姨不是師傅級的，沒有所謂的SOP製造流程，她給我的重要觀念是：「人是活的，東西是死的，因此要活用學到的任何東西」，這也是我決定出版這本書的理由之一。
　　
　　「麵包」對我來說，是相當迷人又具挑戰性，隨時思考該如何創造新的口味、做更好吃的麵包。在多方考量下，加上學生的需求，才決定將自己所學的寶貴經驗分享給大家。這本書裡的每一款麵包，都是加進100 ˚C湯種製作，能使麵包更鬆軟、彈性佳、保濕性更好。
　　
　　在準備這本書出版的同時，我也開始實現開店夢想。擁有一家屬於自己的烘焙店，應該是大多數麵包師傅的心願，但我知道一間店的從無到有是非常的辛苦的。有一天，孩子隨手買了便宜的麵包回家吃，當爸爸的我，心裡不只想著希望給孩子吃到健康的麵包，更希望大家都有機會吃到，於是就在中和開了烘焙店，希望透過食品、食材都走健康路線的理念，讓大家都能更健康。
　　
　　對於麵包，我有絕對的堅持，會持續用心、用愛製作好吃健康的麵包，也是在有愛的溫暖下發酵，我才能始終如一地做出健康又美味的麵包。
　　洪瑞隆　2018.5