【本書特色】1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。2 提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。6 以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。【本書內容】全面認識、瞭解、學習法式料理你只需要這本書！在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢100道最純粹的法式料理與技巧讓你完全自學成功為什麼醬汁中有時會有疙瘩？如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？為什麼醬汁熬煮後會產生甜味？什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？如何決定料理中蔬菜最適合的切法？為什麼切好的蘑菇會變黑？烹調前或烹調後加鹽有何不同？洋蔥和紅蔥頭有何不同？為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？如何防止水煮蛋殼裂開？如何使蛋白更容易打發？為什麼不可過度混合蛋液？魚肉以鹽先醃的作用是什麼？為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？料理基礎從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。食譜應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。圖解專有名詞以插圖解釋料理手法，讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！審訂者蘇彥彰／1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開咖啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，只要會1+1就會2+2。著作：《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》。

作者簡介瑪麗安・瑪尼耶－莫雷諾Marianne Magnier Moreno從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Les basiques orientaux）、《甜點基礎全書》（La patisserie）等，皆由Marabout出版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》（Éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。安‧卡佐Anne Cazor農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》譯者簡介韓書妍法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。繪者簡介亞尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos攝影者簡介皮耶‧加維爾Pierre Javelle專業攝影師，以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。

目錄基礎高湯白色雞高湯 ..............................................10褐色小牛高湯 ..........................................12魚高湯 ......................................................14白酒蔬菜煮汁 ..........................................16經典基礎醬汁油麵糊 ......................................................18絲絨醬汁 ..................................................20貝夏媚醬 ..................................................22番茄醬汁 ..................................................24乳化醬汁美乃滋 ......................................................26白酒奶油醬汁 ..........................................28荷蘭醬 ......................................................30貝亞尼斯醬 ..............................................32事前準備與半成品香料束與調味蔬菜..................................34切蔬菜 ......................................................36轉削蔬菜 ..................................................38香料奶油 ..................................................40蘑菇泥醬 ..................................................42麵團脆塔皮 ......................................................44千層麵團 ..................................................46基礎食材與延伸料理鹽焗根芹 ..................................................49炒軟洋蔥..................................................57焦糖洋蔥 ..................................................57馬鈴薯泥 ..................................................60女爵馬鈴薯 ..............................................62半熟蛋 ......................................................65溏心蛋 ......................................................65白煮蛋 ......................................................65煎蛋 ..........................................................65炒碎蛋 ......................................................65歐姆蛋 ......................................................66水波蛋 ......................................................68炸蛋 ..........................................................70烹調法牛肋排佐霍克福醬汁 ...............................73烤豬肉 ......................................................75香烤小羊排 ..............................................77慢燉牛肩 ..................................................79燉小牛肉 ..................................................81慢烤小羊排 ..............................................83水煮四季豆 ..............................................84水煮馬鈴薯 ..............................................85新橋薯條 ..................................................87炸薯片 ......................................................89食譜湯品洋蔥湯 ......................................................92鮮蝦濃湯 ..................................................94清雞湯 .....................................................98酥皮蘑菇湯 ............................................100冷前菜生扇貝薄片 ............................................104鮭魚韃靼 ................................................106北歐風蒔蘿醃鮭魚 ................................108鮭魚溏心蛋凍 ........................................110半熟肥肝 ................................................112熱前菜奶油蘑菇酥盒 ........................................114乳酪泡芙 ................................................118乳酪舒芙蕾 ............................................120舒芙蕾可麗餅 ........................................124香煎肥肝 ................................................128烤骨髓 ....................................................130肥肝餃子 ................................................132紅酒醬水波蛋 ........................................134貝類與甲殼類鑲淡菜 ....................................................138橙香奶油扇貝 ........................................140火焰明蝦 ................................................142漂浮的小螯蝦 ........................................144烤龍蝦 ....................................................146鑲中卷 ....................................................148魚類麥年比目魚 ............................................150魟魚佐檸檬酸豆奶油 .............................152家常大比目魚 ........................................156鮟鱇魚佐亞莫里肯醬汁 .........................158香草奶油酥烤鱈魚 ............................... 162低溫慢烤鱈魚 ........................................166半熟鮪魚 ................................................170油封鮭魚 ................................................172俄式鮭魚派 ............................................174炸魚＆薯條 ............................................178肉類紅酒燉牛肉 ............................................182蔬菜牛肉鍋 ............................................186白醬燉小牛肉 ........................................188北非風小羊肉捲 ....................................192春蔬燉小羊肉 ........................................196蜜汁脆皮嫩鴨 ........................................200鴨胸佐苦橙醬汁 ....................................204手撕豬肉 ................................................206芥末兔肉 ................................................210香草奶油烤雞 ........................................212蔬菜燉雞 ................................................216栗子餡烤肥母雞 ...................................218雞肉捲 ....................................................222黑胡椒狍肉佐紅酒醬汁 .........................226小牛肝佐葡萄乾醬汁 .............................230酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232蔬菜羊肉庫斯庫斯 ................................236漢堡 ........................................................240配菜馬鈴薯泡芙 ............................................244炸氣球薯片 ............................................248千層馬鈴薯 ............................................250蜜釉蔬菜 ................................................252烤南瓜 ....................................................254烤花椰菜 ................................................256蜜釉球芽甘藍 ........................................258蘆筍佐沙巴雍 ........................................260牛肝菌燉飯 ............................................264墨汁燉飯 ................................................268專有名詞醬汁／配菜擺盤 ....................................274料理擺盤 ................................................275裝飾 ........................................................276肉類的事前準備 ....................................278魚類的事前準備 ....................................279刀法 ........................................................280基礎小技巧 ............................................281各式烹煮技巧 ........................................282器具 ........................................................284