顛覆一般拉花思維，抓到訣竅就能拉出達人級拉花！
　　只要擁有這一本，保證您一定能成為拉花達人！

　　醜小鴨咖啡師訓練中心在出版了銷售上萬冊的《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《醜小鴨咖啡烘焙書》後，將正式出版許多讀者殷殷企盼的的咖啡拉花教學手冊，書籍內容一如既往的以專業教學書的形式呈現，讓想要成為拉花高手的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡拉花的正確知識、觀念，就算是在家自學也能輕鬆成為咖啡拉花職人。

　　★咖啡拉花的基底——義式濃縮咖啡
　　義式濃縮咖啡是咖啡拉花的基底，要調製一杯好喝又好看的咖啡拉花，萃取美味的濃縮咖啡是不可或缺的第一步。使用義式濃縮咖啡製作拉花，將咖啡與蒸奶充分融和為一體，讓奶泡能夠上浮在表面恣意的流動，運用拉花技巧將奶泡延展成各式圖形。

　　★關於拉花所使用的器具
　　一般市售的鋼杯基本上都具有不錯的品質，因此挑選的器具的重點應在於合適與否，先瞭解器具的差異，容易挑選出符合自身需求的工具，拉花鋼杯會因為品牌的不同，而在細節處有所差異並各自擁有優缺點。拉花鋼杯杯嘴的型態，在拉花時扮演著很重要的角色，依據杯嘴的型態，大致可分成長嘴、短嘴、尖口與圓口、以及平口和杯嘴外翻。

　　★蒸奶泡沫的質與量
　　用蒸奶泡沫製作的咖啡，最令人嚮往的就是牛奶泡沫帶出的迷人質地，牛奶泡沫的口感，除了來自於氣泡的輕盈感之外，氣泡與牛奶融合所展現的柔滑質地更是奶泡製作的重點，要是做不到這一點，不論濃縮咖啡煮得再好，也不可能成為美味的咖啡牛奶。

　　★蒸奶與咖啡的融合
　　融合是讓咖啡牛奶美味的秘訣，咖啡牛奶的美味不單單是咖啡加上牛奶的甜味，而是由於咖啡和蒸奶充分結合所帶出的甘甜與滑順口感，因為蒸奶的融入讓咖啡的風味得以展現出不同的特色。

　　★咖啡拉花實作
　　白色小圓點是所有拉花的起點，也是控制奶泡浮在表面的基本功，一個小圓點可以慢慢堆成一個大圓形、也能拉長變成線條，光是這樣的點和線搭配上不同技巧的運用，就能創造出許多有趣的圖形。


 

作者簡介

醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我希望咖啡也可以被系統化！

　　我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們只注意在手法，習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。

　　醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構，你才可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制。

　　醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。

　　在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念，有了這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。

　　◎官網：www.ud-baristatraining.com/
　　◎臉書：goo.gl/xivBrL

 

序…002

Chapter 1咖啡拉花的基底——義式濃縮咖啡
精華濃縮的咖啡泡沫…008
挑選適當新鮮程度的咖啡豆…009
Crema的顏色、質地（細緻度）…010
瞭解味覺與萃取時間的關係…012
實際萃取濃縮咖啡--粉量…014
裝填粉與整粉…016
填壓…018
萃取…023

Chapter 2關於拉花所使用的器具
尖口杯嘴與圓口杯嘴…032
平口的杯嘴、外翻的杯嘴…033
鋼杯容量與蒸汽量大小…034
咖啡杯型如何挑選…036

Chapter 3蒸奶泡沫的質與量
不易維持的完美…040
穩定的濕性奶泡結構…042
挑選適合蒸打的牛奶…044
奶泡和牛奶的黃金比例…046
關於發泡比例對於拉花的影響…048
良好的蒸打方式不必浪費奶泡…050
好喝的奶泡溫度…051
運用感知判斷溫度適宜的時機…052
完成的奶泡看起來有成功嗎？…053
要如何蒸打出完美的濕奶泡呢？…056
基本練習…060
進階練習…067

Chapter 4蒸奶與咖啡的融合
融合方式影響風味與對比度甚大…076
融合目的在於均質…077
牛奶柱品質的三大重點…078
融合常見問題…082
蒸奶與咖啡最佳的融合時機…085

Chapter 5咖啡拉花實作
拉花成形的起始點…088
減緩衝力黑白分明…090
適當的拉花時機…092
拉花基本圖形…098
心形、雙層鬱金香、三層鬱金香、多層鬱金香、
變奏鬱金香、洋蔥心、大片葉形、小片葉形
拉花進階圖形…126
慢慢漂流葉、鬱金香與慢葉、天鵝、反轉天使之翼、洋蔥心與鬱金香、
湖中小鴨、螺旋葉、Wave與鬱金香、慢速花形、三片葉、雙葉夾心、
心形與翅膀、一箭穿心、創意圖形—鳳梨


 

不易維持的完美使用蒸奶製作的咖啡牛奶，在剛完成時最美味可口，原本柔滑如鮮奶油般迷人的質地，隨著時間的經過，會開始分離，形成上層飄浮著的牛奶泡沫與下方液體的咖啡牛奶。牛奶泡沫通常只是暫時性的現象，不同於鮮奶油泡沫能長時間維持融合穩定的泡沫狀態。因為鮮奶油裡頭含有豐富的乳脂能固定氣泡，而牛奶的成分與鮮奶油相比，牛奶質地稀薄、所含的水分也多，所以牛奶泡沫並不容易維持。牛奶泡沫在蒸打結束後，若靜置不動，結構會悄悄的開始變化，蒸打輕盈的氣泡會向上浮起，而氣泡周圍的水分則會受到向下的重力所拉扯，一旦泡沫中的水分開始流失，奶泡便失去滑潤光澤的狀態，使得奶泡變得又乾又硬。「我們不會希望牛奶泡沫在與咖啡結合前產生分離，因此，必須建立穩定的奶泡結構，減緩水分的流失，使牛奶泡沫能維持絲絨般滑順的口感且容易延展的特性。」牛奶泡沫狀態不易維持，蒸打完成後奶泡中的氣泡和牛奶會開始分離。穩定的濕性奶泡結構一般情況下液體和空氣是不易融合的，牛奶之所以能產生泡沫，是因為裡頭的蛋白質喜歡沾附在氣泡上，蒸氣將空氣帶入牛奶中，牛奶中的蛋白質便會集聚在氣泡周圍，形成了泡沫薄壁——奶泡初生。這些在牛奶表面剛剛生成的奶泡，顆粒有大有小，隨著蒸氣力逐漸分散在牛奶之中——奶泡與牛奶融合，擾動將奶泡分裂成更細小的氣泡，並且使氣泡均勻充斥在牛奶中。蒸氣產生的同時也會產生熱度，隨著溫度漸高，乳糖的溶解增加了泡沫壁的黏稠度，也減緩周圍水分的流失。脂肪經加熱軟化後，延展成氣泡間的黏著劑，讓細小的泡沫得以安定。這些成分相互連結，就生成了穩定的奶泡結構，而奶泡中的水分便難以脫離。「隨著奶泡與牛奶融合的程度愈徹底，奶泡中的結構會愈細緻、綿密，才能形成穩定、滑順的濕性奶泡。」