發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味

　　NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。

　　而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。

　　「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」

　　正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。

　　「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

　　發酵不只是食物保存法、健康養生術，更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵，能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒，並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵，則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中，NOMA創辦人暨主廚瑞內．雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果，並整理成八大系統：

　　【入門級】
　　乳酸發酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。
　　康普茶：來自東方，在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡，做成飲料消暑，做成醬料解膩。
　　醋：人人都能上手的醋酸菌發酵，協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。

　　【進階級】
　　米麴：發酵界的魔法，而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味，本身就足以當作獨立的菜餚，用來輔助其他食材也相當出色。
　　味噌：東方古味及手作味與西方食材的碰撞，北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試，因此也是NOMA美味之祕的代表。

　　【主廚級】
　　醬油：製作味噌的「副產品」，卻也是最有價值的調味料，讓人得以突破單調的調味。NOMA在傳統的大豆醬油外，實驗出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。

　　古魚醬：一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後，回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝，讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感！

　　黑化蔬果：用時間取代高溫，真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中，轉化成甘醇的風味、柔韌的質地——是大人的完美點心，也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。

　　以上每個系統的發酵，作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理，並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節，尤其重要的是——在烹飪上的應用：以乳酸發酵蜂蜜取代糖，用在任何飲料和果醬上，風味比糖更引人入勝；做出太多康普茶，用不完又捨不得扔，可以試著照本書的配方，做成調酒、冷湯、蔬果漿等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油，還有，黑化蒜頭做成的冰淇淋，絕對令人味蕾一新……

本書特色

　　【系統性建構發酵概念】從菌種的行為特性出發，分為8大系統去理解發酵，每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求，學習、操作實驗都更明確有效率。

　　【兼顧專業和一般家庭】書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。

　　【數據精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配五百多幀步驟照片和插圖，增加發酵成功率和穩定性。

　　【不只提供發酵方法，更提供建議用途】每種發酵物都列出一至多項建議用途，有些很家常，有些則刷新眼界。

為發酵而推薦

　　尹德凱&Aha團隊．亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創辦人
　　王琬萱．胭脂食品社主理人
　　江振誠．國際名廚
　　何宣瑩．好口福品牌創辦人
　　林泉．MUME主廚兼創辦人
　　高琹雯．Taster美食加創辦人
　　黃以倫．新銳主廚
　　黃靖雅．發酵迷Fermeny創辦人
　　顧瑋．COFE創辦人（以姓氏筆畫排序）

　　江振誠，國際名廚──
　　發酵，自古以來都是最迷人的「烹調方式」。它讓時間、溫度、菌苗、環境來決定最後的味道。發酵，同時也是人類共同的語言，儘管地域、文化、食材的不同，人類卻都能出於本能，將發酵代代運用到生活當中。

　　我與Rene Redzepi 是二十幾年的好朋友，也算是看著他從成立到帶領Nordic food lab和 Noma團隊走上發酵研究這條路，由一個衝動單純的想法出發，開始規劃執行，直到開花結果。

　　《NOMA餐廳發酵實驗》不止是針對有興趣了解更深層次發酵過程的讀者，提供最完整的見解與整理，而且更賦予發酵一個新的想法、新的實踐！

　　亞洲擁有千年的發酵智慧，但可惜的是我們卻沒有以完整且有系統的方式保留下來，進而讓發酵得以傳承。十年前我將法國、中國、日本、韓國、東南亞及北歐的發酵技術彙整成一系列極為豐富且複雜的發酵飲品，在此次《NOMA餐廳發酵實驗》書中也幾乎都有提到。

　　發酵不僅僅只是釀造、保存，更是一種料理哲學，最古老的料理哲學，是新世代餐飲人、料理人、美食家，絕對不能不懂的「基本常識」。

　　發酵，連結了過去、現在和未來。是文化、是料理，更是科學！

　　林泉，MUME主廚兼創辦人──
　　如果說 NOMA 是現代精緻餐飲在世界上最具影響力的餐廳，應該沒什麼人會反對吧！

　　雖然時間短暫，但是能夠在 NOMA 創辦人／主廚René Redzepi的身邊學習，真的是我主廚生涯裡面的莫大榮幸。

　　在我眼裡，他不只是主廚跟創業家，更是藝術家、社會運動家、科學家跟實驗家。

　　這本《NOMA餐廳發酵實驗》，就是過去10年 NOMA 鑽研餐飲科學跟實驗的成果。他在其中付出的時間跟心血，讓我在閱讀的時候一次又一次的感動。

　　我永遠都記得，我離開他的廚房時，他跟我說的一句話：Dream Big & Go Crazy。

　　René在過去15年不停超越自己，創造歷史，改寫世界餐飲趨勢。

　　「 只要相信自己， 你也可以改變世界。」我想他就是最佳證明。

　　王琬萱，胭脂食品社主理人──
　　你現在正帶著興奮感與未知翻開這本書，太好了！一個嶄新的味覺創作樂園即將為你啟動。

　　發酵，近幾年來在世界餐飲圈的熱門關鍵字，不只是名廚的華麗魔法，同時也是每個人記憶中的味覺印記，每個地區飲食文化的根基。從演化的角度觀看，了解到正是這些微小並且從不間斷工作的微生物塑造了地球的形貌，人類正好參與其中共生共存，我們懷抱著感謝並且臣服這樣看不見的奇妙機緣。

　　2020是胭脂食品社從事食物保存工作的第四年，從一開始的好奇懵懂，一路學習、實驗、失敗、調整，學習的部分很多仰賴長輩口述的經驗傳承，卻常常在實作的過程中產生許多難解的疑問 ：「為什麼要這樣做呢？」 便想要將食物保存的學習歸納成方法論，讓有興趣接觸的人更容易理解與應用，於是展開了每個月「世界發酵食」的系列課程的教學。

　　愛吃愛玩如我，一直追蹤著NOMA這家位在丹麥的餐廳，2018年這本書的英文版一上市，便迫不急待在亞馬遜訂購，收到的時候真心折服。Rene以餐廳主廚的角色，重新梳理各地的發酵方法，在實驗室裡重現，用精確並且易懂的方式，幫助大家理解發酵這門既古老又神秘的學問，書中更是大方分享了餐廳的食譜作為應用的範例，對當時的我來說，心中的想法和疑問能夠得到印證與解答，無疑是一份最棒的禮物。

　　如果物種、風土、烹調是形成食物味道的三次元，那麼加入了時間和微生物的發酵便是讓滋味無限延伸的神祕四度空間，小時、日、月、年，以時間作為味覺刻度是一種浪漫，任何平凡的食材經過這樣的轉化都將變得美妙無比。曾經有幸在課堂上打開一罈15年以上的醬菜，如同考古一般，在陶甕中層層挖出烏黑黝亮的蔬菜：蘿蔔、黃瓜、菜莖，個個滋味濃厚飽滿，鹹度酸味極為平衡，在舌尖漸漸轉為為鮮甜的甘韻，那種味蕾深度的驚喜與感動，果真只有時間能夠給予。

　　掌握了基礎的方法理論，如何用在地食材創作出不同的風味，也是我覺得發酵最有趣的發展方向。在食品工業全球化的時代，我們每一個人都可以利用發酵和土地重新建立連結：依循著季節，講究食材，親手製作保存，和微生物互動，這樣的風土滋味非常多元又迷人，這樣的食物關係既親密又滿足，我們都可以溫柔並且有力量，在發酵的宇宙裡覺知台灣。期待著更多屬於島嶼的，時間的漸層滋味。

　　黄靖雅，台灣發酵迷創辦人──
　　《NOMA餐廳發酵實驗》這本書的原文版，一直在我書架上占著很重要的位置 。

　　2年了，它啟發我不少。

　　感謝大家出版社，費盡心思地將它翻譯成冊，讓台灣發酵迷們打開更大的發酵視野，甚至有機會讓更多人，不只能透過這本書來製作使用神奇的發酵物，也能如 NOMA 書上說的，也能感受到興奮和驚奇。

　　《NOMA餐廳發酵實驗》作者René Redzepi 在書中NOMA 在新書一開始娓娓道來，他們是如何展開探索這條發酵料理的神奇之旅。並提到一件作者銘刻在心的體驗讓作者銘刻在心。：多年前，他嘗了一口發酵1年的鵝莓，整個人彷彿觸電一般。從小吃到大的鵝莓，想不到經過發酵後，居然創造出新的風味。而這全新的感受，既熟悉又前所未有。他說：「就像一件舒適的舊毛衣，卻又在原始的織物中，織入明亮嶄新的色彩。」。

　　發酵就是這樣地迷人。就像我第一次嘗試做出發酵咖哩粉這件作品，還記得當時，嘗到發酵多時的咖哩粉，也讓我像觸電一般，發酵後帶給人的驚豔，久久無法忘去。

　　在NOMA餐廳，發酵並不是用來提供某種口味，而是用來改良所有的風味。他們全心全意地相信發酵，無論它叫乳酸菌、酵母菌、醋酸菌，甚至在潮濕環境最容易見到的黴菌，NOMA不斷開啟和微生物的各種對話。若你要定義NOMA，它便是「發酵」一詞便可以貫徹。以這樣高度熱情，置心一處的梳理現代北歐飲食，讓人無限佩服啊阿！NOMA四次獲得「全球最佳餐廳」的稱號，更是實至名歸。

　　若說採集是NOMA餐廳的食材本質，那麼發酵便是它的精神歸屬。

　　發酵的多樣性，複雜到難以一言以蔽之。發酵同樣也具完整性，不管用什麼層面去切它，它都是完整的。 用經濟面、人類學去切它，或用社會學、醫學、哲學、禪學，它都是完整的。發酵既多元，又完整。
 
　　另一方向，料理。同樣也是既多樣、龐雜、在地也完整。

　　當兩者相遇在一起，便像創作一樣，充滿無限可能。並且是奔放野性的，超乎人類的所求所想，超越人類已知的感官經驗。更棒的是，這項微生物的料理創作還餵養了人們的腸道菌叢，讓人更健康。

　　這是一條創造之路，也是敬重之路。我們和一個看不見的世界，來回溝通，給予回應。它講述生命的故事，以及土地的關聯，就像NOMA餐廳在做的事一樣。

　　最後，和台灣讀者們分享我這幾年的體悟。

　　「發酵不是一個客體化的東西。它不是一個食物，是一個存有。一旦我們將它客體化，我和它就分隔兩地了。發酵也是一個主體，它不因於人類而存在，微生物它本來就存在，。也不活在一個二元的世界。在發酵世界中，不是追求技術，而是精神。」

　　感恩在世界的角落，有一些發酵的先行者，除了北歐NOMA餐廳 、還有美國《發酵聖經》的作者山鐸‧卡茲（Sandor Ellix Katz）、我心目中的台灣發酵之父，三代做發酵的許嘉生先生，以及在京都閞設發酵食堂的關惠小姐。每個人都在自己的廚房，開啟一次又一次的發酵冒險之旅，並豐富了自身的生命，更完整了世界發酵的美好畫面。

　　謝謝您們讀到這裡。
　　無論您是誰，您們都是深深被祝福的人。

　　山鐸．卡茲，《發酵聖經》作者──
　　瑞內．雷澤比和NOMA團隊為古老而普遍的發酵世界帶來非凡的創造力。書中分享的技術，連新手也能輕鬆掌握，也絕對能讓我們這些早已醉心於浩瀚的發酵國度的老手更上一層樓。

　　哈洛德．馬基，《食物與廚藝》作者──
　　本書詳盡地匯集了NOMA餐廳最成功的研發成果，記錄了他們開展技藝的實況，並為家庭和專業主廚提供了絕佳的入門指引，領略微生物烹飪的實用性和樂趣。

　　張大衛，桃福餐廳主廚──
　　瑞內和他的團隊在本書中分享了最為可靠的創意發酵食物指南。我們都將受惠於這本書所記錄的多年研究成果，一想到無論家中或專業領域都能用上這些資訊，就令我熱血沸騰。

　　艾莉絲．華特，《食滋味》作者──
　　NOMA餐廳的科學實驗室是一座深入研究發酵的完美廚藝孵育中心。終於等到這天，雷澤比和齊爾柏在本書中公開他們最為成功、滋味最美好的配方，讓我們得以窺見他們辛勤努力的研究成果。

　　鄺凱莉，鄺比利餐館主廚──
　　讀完這本書，創新構想的嶄新世界在我眼前展開，讓想把眼前的每樣食材一個一個乳酸發酵起來。瑞內和他的團隊慷慨了分享他們最初對發酵的認識，以及黴菌、酵母和細菌的魔法如何徹底轉變烹飪的面貌。
 

作者簡介

瑞內．雷澤比（René Redzepi）

　　丹麥NOMA餐廳的聯合創辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首，自成立以來，一直以突破既有想像和開創性的技藝聞名於世，是全球最成功、最有影響力的餐廳之一，讓北歐料理、發酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛餐廳」的同義詞。他也是少數獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚，致力於改變世人對北歐食物的認知，並積極投入各種新式料理的開發，為烹飪藝術拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業協會獎及詹姆斯．比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗：Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。

大衛．齊爾柏（David Zilber）

　　來自加拿大多倫多，既是專業廚師，也是攝影師。對烹飪的熱忱，帶著他煮遍北美洲。進入NOMA餐廳之前，他在加拿大首屈一指的Hawkworth餐廳擔任副主廚。2014年他加入NOMA團隊，並於2016年帶領NOMA的發酵實驗工作。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗：Instagram @david_zilber。

譯者簡介

宋宜真

　　臺大物理系、臺大哲學所畢業，比利時魯汶大學神學學士。從事出版業十餘年。翻譯本書前言至第2章。

邱文心

　　長庚大學護理系及輔仁大學英國語文學系畢業，告別臨床工作後專職翻譯和編輯，主要領域為醫護、獸醫、科普和靈性相關書籍。翻譯本書第3-9章。
 

引言
關於本書
【1】發酵入門 Primer
【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables
【3】 康普茶 Kombucha
【4】 醋 Vinegar
【5】 米麴 Koji
【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso
【7】 醬油 Shoyu
【8】 古魚醬 Garum
【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables
發酵工具
發酵資源
謝辭
中英譯名對照／英中譯名對照
NOMA祕方索引

 

【引言】 我們的發酵故事，源於一場意外。 在Noma成立之初，我們一直忙於尋覓食材，希望能把儲藏室的食材補足，這樣即使是在一年中最寒冷的季節，也能持續做出引人入勝的菜。 猶記初夏的某日，我們長期配合的食物採集者羅蘭．里特曼（Roland Rittman）帶著一把奇特的小花苞踏進門內。這些小花苞外形有點像小圓球組成的三角錐，內部多汁，帶有野韭蔥的風味。這味道不完全是蒜味，卻帶著同樣的嗆味和層次感。這風味我們未曾嘗過。羅蘭說，這些熊蔥的「漿果」在北歐飮食中十分普遍，人們會醃漬保存用來過冬。 於是，我們著手製作這些貌似酸豆的醃漬熊蔥花苞。如果那時你問我們，把這些帶著蒜味的小圓球放入罐中再鋪上鹽巴的動作是在做什麼，我們會說這是在「醃」或「熟成」。而如果你提到乳酸發酵，我們可能會歪著頭，一臉迷茫地看著你。 熊蔥酸豆令人茅塞頓開。突然間，我們手邊多了這項食材可用，既可為菜餚增添微妙的酸味、鹹味和嗆味，而且不假外求。我們只需要加上鹽，這些生長在後院的植物就會轉變成另一種東西。這項意外的成功還帶來了更多收穫。 我已經忘了是誰說要用鹽醃製鵝莓。但那是在2008年左右，所以不是托爾斯登．維爾德高（Torsten Vildgaard）就是索倫．韋斯（Soren Westh）。就是這兩人，窩在停泊在餐廳前方的船上，把各種東西都拿來亂搞實驗。 這艘船不會比那種單日往返大海的小漁船還大，船艙內部改裝成「北歐食物實驗室」（Nordic Food Lab）。實驗室的任務就是調查我們這個地區的食物可以拿來做成什麼，並無償分享這些知識給有興趣的人。這個地方是用來做長期調查，而不是用來修正下週菜單的測試廚房。我們有位廚師叫班．瑞德（Ben Reade），他過去就常在那艘船上和發酵物睡在一起──這間實驗室的人都是這種性格。