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2. 破除五個燒烤肉類方法的迷思
每一兩分鐘翻面一次，直到表面焦香，且中心溫度達到標準即可。
... 這深度對薄薄的側腹橫肌牛排來說沒問題，但對於厚度高達兩倍的豬排或雞胸肉則效果不大。
MenuGetAQuote812月,2018 | 尚無留言推薦使用陶瓷炭烤盤，烤肉的最佳利器，TWT文創工作室精心研發生產!!「煎牛排時，鍋子一定要夠熱，這樣才能鎖住肉汁。
」你一定聽過有人這樣講，但這句話其實只對了一半，鍋子是要夠熱沒錯，但目的是為了產生梅納反應，而所謂封鎖肉汁的理論，根本只是「傳說」，老早就被科學家推翻了。
這點你可能已經知道了，但你知道究竟為什麼沒這回事嗎？另外，高溫雖能把肉煎香，但厚薄不同的肉塊該注意些什麼？醃汁真的能軟化肉質嗎？只要肉汁透明才表示熟了？不能一直掀開烤爐蓋？針對這類問題，美食美酒專家MeatheadGoldwyn與食品科學博士GregBlonder兩人聯手撰寫《Meathead:TheScienceofGreatBarbecueandGrilling》一書，解開燒烤料理的科學秘密。
LuckyPeach 從該書中摘錄的五個肉類燒烤迷思將破除你的錯誤認知，搞懂原理後，不論是用炭火、烤爐、瓦斯都不怕再做錯。
迷思一：將爐子燒得極燙，一下鍋就用高溫把肉煎香破解之道：首先得準備一台面積夠大的烤爐，如此便能對半分成兩個加熱區，一邊高溫、一邊相對低溫。
高溫那半邊由直火加熱，另一半則透過間接熱對流加熱。
若使用的是瓦斯烤爐，請關掉其中一口瓦斯；若選擇碳火爐，必須把所有木炭都移至同側；如此一來你就能輕鬆控溫。
針對偏厚的肉排，最棒的技法是先低溫後高溫燒烤法(reversesear)，或稱大老粗低溫烹調法(rednecksousvide)，此烹飪技巧不只能用於戶外烤肉，室內煎烤同樣有效。
一般來說，用直火烹調是能創造焦脆外皮沒錯，但底下的肉卻有可能煮過頭，熟度完美的部份可能只剩下最中間薄薄一層。
又或者，在內部的熟度足夠以前，表面卻已經燒焦了，尤其是料理雞肉最為明顯，而且高溫會讓肉變得乾柴。
因此，花時間慢慢烤，總比瞬間烤熟容易多了。
除了厚度極薄的食材外，都能採用這套方法，從間接熱對流開始緩緩加熱，並籠罩於燒烤產生的燻煙之中，這種煙燻香氣是任何香料都無法達到的效果。
低溫慢烤能使肉排平均受熱，且酵素能開始軟化肉質。
但經過梅納反應的焦黃脆皮仍不能少，因此訣竅在於肉塊內部溫度差攝氏5-10度即達到理想溫度時，將肉排從間接加熱那側移到直火區快速燒烤至表面焦香，此過程可以直接開蓋進行。
這麼做將讓所有熱能集中於某一面，使表皮褐化。
每面只可接觸火源約一到兩分鐘，才不會一次就吸收太多熱能，接著翻面煎烤，讓另一面能慢慢降溫。
每一兩分鐘翻面一次，直到表面焦香，且中心溫度達到標準即可。
烤厚牛排或雞肉時不妨試試這招，甚至烤馬鈴薯也適用。
迷思二：利用炙烤封鎖肉汁破解之道：肉類含有約70%水份，且多數都鎖在成千上萬條細長的肌肉纖維裡，只要加熱通常會讓肉汁流出來。
有些肉汁於烹煮時滴落，有些則蒸發，沒有辦法能夠阻止這個過程。
你聽到滋滋作響的聲音？那是水碰到熱燙金屬的聲響。
即使你用高溫煎烤出焦脆表皮，使其更誘人美味，但這卻不會使纖維緊閉並鎖緊汁水。
事實上，通常表面會形成脆皮大多是因為透過高溫煎烤，造成水份蒸發的緣故。
若你同時測試以高溫封鎖肉汁或慢慢加溫兩種做法，將肉烤至相同溫度後，前者的重量會比較輕。
任何一位有經驗的烤肉師都會告訴你，即使封鎖肉汁後，表面仍會堆積出不少肉汁，就像下圖這樣。
而編者認為，真正的重點在於靜置，以讓肉汁回流至纖維中。
迷思三：醃汁能滲透至深處，並軟化肉質破解之道：醃汁的效果主要發生於表面，尤其是較厚的肉塊。
肉就像是吸飽水的「蛋白質海綿」，沒有多餘空間存放其他液體。
至於風味分子，分子細小的鹽是由鈉(Na)和氯(Cl)兩個原子組成，當潮濕時氯化鈉帶電，且能夠分裂並滲透至肉中。
但是蔗糖(C12H22O11)、大蒜、辣椒等分子極大，無法穿過表面的裂縫與孔隙。
即使醃漬隔夜，滲透深度也不會超過⅛吋（約0.3公分），這深度對薄薄的側腹橫肌牛排來說沒問題，但對於厚度高達兩倍的豬排或雞胸肉則效果不大。
假設你醃一塊很厚的肉排，煮熟後小心翼翼地切開，不讓表面汁液沾到中心部份，接著試吃看看，你
... 這深度對薄薄的側腹橫肌牛排來說沒問題，但對於厚度高達兩倍的豬排或雞胸肉則效果不大。
MenuGetAQuote812月,2018 | 尚無留言推薦使用陶瓷炭烤盤，烤肉的最佳利器，TWT文創工作室精心研發生產!!「煎牛排時，鍋子一定要夠熱，這樣才能鎖住肉汁。
」你一定聽過有人這樣講，但這句話其實只對了一半，鍋子是要夠熱沒錯，但目的是為了產生梅納反應，而所謂封鎖肉汁的理論，根本只是「傳說」，老早就被科學家推翻了。
這點你可能已經知道了，但你知道究竟為什麼沒這回事嗎？另外，高溫雖能把肉煎香，但厚薄不同的肉塊該注意些什麼？醃汁真的能軟化肉質嗎？只要肉汁透明才表示熟了？不能一直掀開烤爐蓋？針對這類問題，美食美酒專家MeatheadGoldwyn與食品科學博士GregBlonder兩人聯手撰寫《Meathead:TheScienceofGreatBarbecueandGrilling》一書，解開燒烤料理的科學秘密。
LuckyPeach 從該書中摘錄的五個肉類燒烤迷思將破除你的錯誤認知，搞懂原理後，不論是用炭火、烤爐、瓦斯都不怕再做錯。
迷思一：將爐子燒得極燙，一下鍋就用高溫把肉煎香破解之道：首先得準備一台面積夠大的烤爐，如此便能對半分成兩個加熱區，一邊高溫、一邊相對低溫。
高溫那半邊由直火加熱，另一半則透過間接熱對流加熱。
若使用的是瓦斯烤爐，請關掉其中一口瓦斯；若選擇碳火爐，必須把所有木炭都移至同側；如此一來你就能輕鬆控溫。
針對偏厚的肉排，最棒的技法是先低溫後高溫燒烤法(reversesear)，或稱大老粗低溫烹調法(rednecksousvide)，此烹飪技巧不只能用於戶外烤肉，室內煎烤同樣有效。
一般來說，用直火烹調是能創造焦脆外皮沒錯，但底下的肉卻有可能煮過頭，熟度完美的部份可能只剩下最中間薄薄一層。
又或者，在內部的熟度足夠以前，表面卻已經燒焦了，尤其是料理雞肉最為明顯，而且高溫會讓肉變得乾柴。
因此，花時間慢慢烤，總比瞬間烤熟容易多了。
除了厚度極薄的食材外，都能採用這套方法，從間接熱對流開始緩緩加熱，並籠罩於燒烤產生的燻煙之中，這種煙燻香氣是任何香料都無法達到的效果。
低溫慢烤能使肉排平均受熱，且酵素能開始軟化肉質。
但經過梅納反應的焦黃脆皮仍不能少，因此訣竅在於肉塊內部溫度差攝氏5-10度即達到理想溫度時，將肉排從間接加熱那側移到直火區快速燒烤至表面焦香，此過程可以直接開蓋進行。
這麼做將讓所有熱能集中於某一面，使表皮褐化。
每面只可接觸火源約一到兩分鐘，才不會一次就吸收太多熱能，接著翻面煎烤，讓另一面能慢慢降溫。
每一兩分鐘翻面一次，直到表面焦香，且中心溫度達到標準即可。
烤厚牛排或雞肉時不妨試試這招，甚至烤馬鈴薯也適用。
迷思二：利用炙烤封鎖肉汁破解之道：肉類含有約70%水份，且多數都鎖在成千上萬條細長的肌肉纖維裡，只要加熱通常會讓肉汁流出來。
有些肉汁於烹煮時滴落，有些則蒸發，沒有辦法能夠阻止這個過程。
你聽到滋滋作響的聲音？那是水碰到熱燙金屬的聲響。
即使你用高溫煎烤出焦脆表皮，使其更誘人美味，但這卻不會使纖維緊閉並鎖緊汁水。
事實上，通常表面會形成脆皮大多是因為透過高溫煎烤，造成水份蒸發的緣故。
若你同時測試以高溫封鎖肉汁或慢慢加溫兩種做法，將肉烤至相同溫度後，前者的重量會比較輕。
任何一位有經驗的烤肉師都會告訴你，即使封鎖肉汁後，表面仍會堆積出不少肉汁，就像下圖這樣。
而編者認為，真正的重點在於靜置，以讓肉汁回流至纖維中。
迷思三：醃汁能滲透至深處，並軟化肉質破解之道：醃汁的效果主要發生於表面，尤其是較厚的肉塊。
肉就像是吸飽水的「蛋白質海綿」，沒有多餘空間存放其他液體。
至於風味分子，分子細小的鹽是由鈉(Na)和氯(Cl)兩個原子組成，當潮濕時氯化鈉帶電，且能夠分裂並滲透至肉中。
但是蔗糖(C12H22O11)、大蒜、辣椒等分子極大，無法穿過表面的裂縫與孔隙。
即使醃漬隔夜，滲透深度也不會超過⅛吋（約0.3公分），這深度對薄薄的側腹橫肌牛排來說沒問題，但對於厚度高達兩倍的豬排或雞胸肉則效果不大。
假設你醃一塊很厚的肉排，煮熟後小心翼翼地切開，不讓表面汁液沾到中心部份，接著試吃看看，你
3. NJE 報新知|從沒想過把雞煮熟是件困難的事
還是為了健身每天都要來一片水煮雞胸肉來補充蛋白質？ ... 更是建議禽類的中心溫度應達74度C以上，而研究人員發現當雞肉中心溫度70度C時， ...HOMENotJustEatingbutnutrition飲食不只是撫慰飢餓，營養不只是減重，而是每個人應該要知道的兩三事ABOUTMENUTRITIONSCIENCEBasicAdvancedNUTRITIONNEWSNJE讀paperNJE報新知NUTRITIONFAQRELATEDINFORMATIONHome»NutritionNews»報新知»NJE報新知|從沒想過把雞煮熟是件困難的事NutritionNews報新知2020-05-01NJE報新知|從沒想過把雞煮熟是件困難的事近年來，民眾健康意識抬頭，當站在要吃豬肉與雞肉的十字路口時，多數人會想到吃白肉比較健康而選擇雞肉，尤其雞肉料理美味而多樣化，市場上常見到炸雞、烤雞滿足消費大眾味蕾，另一方面，低醣飲食和生酮飲食的盛行，也讓增肌減脂族群喜愛在運動後來一片水煮雞胸肉補充蛋白質，可見雞肉的百搭特性，不過在吃雞之前，你/妳知道要怎麼把雞煮熟嗎？雞肉要煮到什麼樣的程度才算熟呢？(圖片來源：pexels)仔細想想要從哪些因素得知雞肉是"熟"的？一般來說，雞肉變熟最直觀的因子就是顏色了吧！新鮮的雞肉原本是粉紅色的，經加熱後，會從粉紅色變成白色；再者，烤雞的時候會流出香噴噴的雞汁，與生鮮雞肉時不一樣；另外雞肉的質地會從原本摸起來滑滑軟軟的，變為有纖維可以一絲一絲分開的，還有什麼其他的因素嗎？我們來看看歐洲人是怎麼說的：這份有趣的研究剛發表在《PLOSONE》期刊上，主要是想調查不同歐洲國家的家庭，在家烹調雞肉時是如何判斷雞肉的熟度，以及這樣的作法是否安全，因不熟的禽肉可能會讓食用者感染沙門氏菌和曲狀桿菌導致食物中毒。
而從這些受訪者的回應資料彙整出九種辨別雞肉煮熟的因子，最多人使用的是”經驗法則”，意思就是根據先前經驗來決定烹調時間的長短，依序是查看雞肉表面的顏色、檢查雞肉內部的顏色、用餐具檢查雞肉的質地、再加熱一次、直接吃吃看、聞聞看和聽聲音及使用溫度計測量等。
最重要的關鍵其實是：溫度好了，有各式各樣的方式來判斷雞肉是不是完熟的狀態，那怎麼樣才是正確的呢？其實要確保雞肉不會不熟最重要還是”溫度”這個因素，事實上不論是世界衛生組織，或是臺灣的食品藥物管理署都會建議大眾食物的中心溫度應達70度C以上，才能避免食源性疾病發生，而美國USDA更是建議禽類的中心溫度應達74度C以上，而研究人員發現當雞肉中心溫度70度C時，沙門氏菌與曲狀桿菌的確有減少，另外，雞肉在不同溫度下的顏色，紅色的程度從50度C到70度C是沒有顯著變化的，推測有些以顏色變化作為判斷的消費者有誤判的可能。
有趣的是，有些消費大眾會認為雞肉烹調時間太長會使得肌肉變得乾柴，變得不美味了，經研究指出，雞肉的水分是會隨著中心溫度提高而減少的，這樣會使得安全性和美味達到衝突，是很值得改善的問題。
食物中心溫度是否有達到70度C以上是食品安全中相當重要的指標(圖片來源：pexels)準備一支功能正常的溫度計或是仔細觀察在營養專業的學習過程中，老師會教導說禽肉的中心溫度要達到74度C以上，之前看到有人生吃雞肉時不免會擔心他的腸胃，仔細想想大眾在烹調雞肉真的有辦法用溫度計好好監測溫度嗎？如果有準備的話，也要時常確保溫度計的功能是否正常，如果不想測溫度，那就好好觀察吧！表面要熟、最厚的地方一定要熟、顏色全部都是要白色的，這些因子都可以參考，希望大家都能在安全的狀況下吃到美味的雞肉料理！by 想吃烤雞的WT2020.05.01分享此文：烹調雞肉食品安全NoComments PreviousPostNextPostLeaveaReplyCancel在瀏覽器中儲存顯示名稱、電子郵件地址及個人網站網址，以供下次發佈留言時使用。
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而從這些受訪者的回應資料彙整出九種辨別雞肉煮熟的因子，最多人使用的是”經驗法則”，意思就是根據先前經驗來決定烹調時間的長短，依序是查看雞肉表面的顏色、檢查雞肉內部的顏色、用餐具檢查雞肉的質地、再加熱一次、直接吃吃看、聞聞看和聽聲音及使用溫度計測量等。
最重要的關鍵其實是：溫度好了，有各式各樣的方式來判斷雞肉是不是完熟的狀態，那怎麼樣才是正確的呢？其實要確保雞肉不會不熟最重要還是”溫度”這個因素，事實上不論是世界衛生組織，或是臺灣的食品藥物管理署都會建議大眾食物的中心溫度應達70度C以上，才能避免食源性疾病發生，而美國USDA更是建議禽類的中心溫度應達74度C以上，而研究人員發現當雞肉中心溫度70度C時，沙門氏菌與曲狀桿菌的確有減少，另外，雞肉在不同溫度下的顏色，紅色的程度從50度C到70度C是沒有顯著變化的，推測有些以顏色變化作為判斷的消費者有誤判的可能。
有趣的是，有些消費大眾會認為雞肉烹調時間太長會使得肌肉變得乾柴，變得不美味了，經研究指出，雞肉的水分是會隨著中心溫度提高而減少的，這樣會使得安全性和美味達到衝突，是很值得改善的問題。
食物中心溫度是否有達到70度C以上是食品安全中相當重要的指標(圖片來源：pexels)準備一支功能正常的溫度計或是仔細觀察在營養專業的學習過程中，老師會教導說禽肉的中心溫度要達到74度C以上，之前看到有人生吃雞肉時不免會擔心他的腸胃，仔細想想大眾在烹調雞肉真的有辦法用溫度計好好監測溫度嗎？如果有準備的話，也要時常確保溫度計的功能是否正常，如果不想測溫度，那就好好觀察吧！表面要熟、最厚的地方一定要熟、顏色全部都是要白色的，這些因子都可以參考，希望大家都能在安全的狀況下吃到美味的雞肉料理！by 想吃烤雞的WT2020.05.01分享此文：烹調雞肉食品安全NoComments PreviousPostNextPostLeaveaReplyCancel在瀏覽器中儲存顯示名稱、電子郵件地址及個人網站網址，以供下次發佈留言時使用。
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4. 台灣G霸
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