... 熟度的牛排）、也有一支無線測溫針（用來偵測牛肉的中心溫度），家裡 ... 舒肥法：感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長 ...#熱門話題熱門排行Top15最新新聞有感新聞質感專題靈感雜談好感指南休閒關係學學居家好食最新活動廣告合作首頁文章列表好感指南2021/02/17在家也能吃到頂級牛排！總經理親授：大火快煎法8步驟傑福國際／柏克企管總經理王永福Freepik/valeria_aksakova自己在家，也能做出不輸高級餐廳的頂級牛排！買塊好牛排，備妥器具，跟著我的8步驟做>>我喜歡吃牛排，也花了一些時間鑽研料理牛排的技術，除了傳統的煎、烤，專業一點地說：我有兩枝舒肥棒（用來同時處理不同熟度的牛排）、也有一支無線測溫針（用來偵測牛肉的中心溫度），家裡也有牛排專用的噴槍，以及戶外瓦斯烤爐（最近太忙還沒開箱）。

最誇張的牛排料理經驗，曾經嘗試做72小時舒肥牛小排，並且以每12小時投入一塊肉的方式，做出不同時間的對照研究。

以下，就針對在家的牛排料理整理幾個重點，跟大家分享「煎牛排的技術」。

一、牛排來源多年來，我當然也試過各種牛排來源，包括網路、實體店家或朋友店裡的和牛。

但我最常買的是好市多（Costco）的牛排，品質和價格都可以接受。

買得最多的部位是沙朗或牛小排。

如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排，有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。

Unsplash二、回溫或不回溫常有朋友把厚牛排煎焦，但裡面還是冷的。

更多人是買了薄片牛排，外面都還沒焦裡面就過熟了。

會有這樣的問題，都是因為回溫或不回溫的問題：厚牛排：像Costco那種1吋（2.5cm∼3cm）厚的牛排，料理前一定要回到室溫。

意思是說，在煎之前的1小時（天氣熱時半小時，天氣冷時1.5小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。

如果牛肉在冷涷狀態，更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰，料理前再拿到室溫回溫。

薄牛排：薄牛排因為很容易過熟，料理的關鍵是：不回溫！要保持冷凍（是的，結冰）狀態。

這是最重要的關鍵！三、料理方式大火快煎：這是我近來最喜歡的料理方式，快速又方便。

記得找個耐燒的平底鍋（鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋，不建議用不沾鍋），加一些油（建議用葵花油，發煙點較高），然後大火燒熱，燒到快冒煙時準備下牛排。

Unsplash舒肥法：感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長時間低溫加熱可以軟化肉質，設備也不貴（大約3000台幣）。

但經過多次實驗後，我認為只適合來料理多筋多油的牛小排，沙朗、菲力就都不適合，因為隨著料理時間增加（每1吋肉大約需要加熱1小時），肉汁還是會流失，肉質也會改變。

先煎後烤：先大火煎焦牛排表面後，再丟入烤箱。

主要核心是利用烤箱加熱比較緩和均勻，但不同烤箱加熱效果會影響熟度，有一陣子我常用，但有時成功有時失敗，後來就不用了。

接下來我們以最簡單，也是我最常用的大火快煎法，來煎一塊Costco標準1吋厚的沙朗牛排，說明在家煎好牛排的8個步驟。

請記得以下的牛排份量是「一塊」，而且是已從冷藏室移出到室溫1小時的狀態。

因為如果份量增加或牛排溫度改變，下述的時間也需要適當調整哦。

1.熱鍋鍋子加上一點油，然後開大火，加熱到發燙快冒煙時，準備下牛排。

2.擦乾牛排很多人會忘記這麼做，因為牛排退冰後可能會有一點血水，記得先用廚房紙巾擦乾牛排表面水份，越乾越好，這樣待會比較容易煎焦表面，也比較少油爆。

如果想加一點鹽的，這時可以灑一些在牛排表面。

3.大火下牛排將牛排用夾子輕放入平底鍋，然後按下計時器。

記得要用計時器抓時間，品質才能確保哦！接下來有一點耐心，讓牛排的表面產生煎焦，產生所謂的「梅納反應」。

也要記得維持大火，不要翻來翻去，這時應該會有不少煙（排油煙機要開啊）……等到50秒一到，馬上翻面！4.翻面這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！50秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間。

翻面後同樣煎40∼50秒，一般會比第一面少10秒，因為鍋子比剛才熱了，然後再翻面。

5.中火15秒翻面經過剛才兩個50秒，牛排的兩面應該都有70∼80％煎成漂亮的焦黃色了！這時總時間大約2分鐘，接下來改中火，每15秒就翻一次面，把其他沒有煎焦的也均勻煎