日本江戶時代盛行的「腳氣病」，真的是因為當時人以白米為主 ... | 腳氣病
現今日本人食用胚芽米，背後是有其歷史故事。
熟悉日本史的朋友都知道，日本腳氣病素有風土病之稱。
早在平城天皇的記事中，便可以找到 ...日本江戶時代盛行的「腳氣病」，真的是因為當時人以白米為主食造成的嗎？2018-07-16分類：故事顯微鏡下看歷史梁曉遴每年我都會抽空回日本幾趟，在京都鄉下的家中，每次都能品嘗到風味絕佳的白米飯，不過在酒足飯飽後，總把詢問煮法之事忘得一乾二淨。
適逢四月剛回日本，於是我下定決心這次一定要追問到煮出好米的秘方。
簡單來說，要煮出一碗好米可以歸納成以下三大步驟：碾米、浸水、壓米。
首先，用碾米機（日語「精米機」）將糙米碾出7分精米（胚芽米），然後在晚上浸米5-6小時，待早上醒來後，便可將已浸透的米放進壓力鍋悶煮。
碾米機。
（Source：作者提供）如此烹調的米飯簡直是頂級佳品，香味入口甘甜，而且Q彈的口感令人回味無窮。
以三到四月的半新米來說仍然保有如此高的品質，對於我這個吃泰國秈米長大的香港人來說，實在是一件不可思議的事。
原理在回到香港之後，以此秘方明查暗訪，才發現原來烹調方法的背後大有學問。
新米水份充足，但三、四月的半新米或舊米的水份會隨著時間而流失，所以在煮米前才需先將糙米碾成胚芽米，此舉能夠保留更多水份。
胚芽米除了口感較佳之外，另一個好處，就是其不飽和脂肪比精白米高4-5倍（約2-3克），因此相對脂肪含量低的精白米，胚芽米較易產生飽足感。
碾過米後，接著要準備浸米。
浸水目的是讓水充份進入米中，以活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較易熟化和釋放寡糖，增加飯粒的彈性和甜味。
若有充足浸泡，水便能夠進入米粒內層；但若浸水時間不夠長就開始加熱，米粒外層會率先糊化，以致水份不易進入米粒內層，煮出來的飯便無法熟透、口感乾硬，外層則會太濕稠缺乏彈性。
因此，浸米的時間需因應米的新舊度（含水量）和季節（一般認為夏天2小時，冬天4-6小時）來調節，假如浸米時間適中，米粒便更容易熟透，煮米的時間亦可以相對減少。
最後是煮米。
煮米時，電子鍋能夠使米的溫度快速上升。
然而，澱粉酵素發生作用的溫度為40-60度，倘若浸米時間不夠，而煮米時溫度又上升得太快，那麼澱粉酵素便沒有充足時間產生作用，煮出來的飯既不甘甜，亦缺乏Q彈口感。
因此，煮米的重點在於浸水時間──假如時間充足，米粒便可以隨時受澱粉酵素作用，那麼壓力鍋便可以充分發揮其火力均布的特點。
煮米的秘方大致如此了。
依此煮法烹調出的白米飯。
（Source：作者提供）如此細緻的煮米方法，究竟是從何時開始的？據家族成員的現身說法，她表示在小時候家中已經有了壓力鍋，而他們的家用精米機最少也已用了30年。
換言之，這個秘方豈不是在30至40年前已經開始流傳？在我們這些「外行人」來看，30多年前有如此細緻的煮法很可能是以前人特別講究。
然而，這個看法並不完全正確。
為何食用胚芽米？現今日本人食用胚芽米，背後是有其歷史故事。
熟悉日本史的朋友都知道，日本腳氣病素有風土病之稱。
早在平城天皇的記事中，便可以找到類似腳氣病病徴的記載：甲子（十二月十七日），藤原朝臣緒嗣言：「臣生年未幾，眼精稍暗，復患腳氣，發動無期，此病歲積」到了江戶時代的元祿（1688-1703）、享保（1716-1735）、寶曆（1751-1763）年間，腳氣大行，被稱為「江戶煩」。
例如在1748年松井眾甫《腳氣方論》的〈松井泰序〉中，可見以下敍述：當今時也，腳氣大行矣。
上之公侯貴主，下之閭閻鄉黨，離此患迋迋有焉到了安政年間（1848-1859），除了江戶之外，腳氣病已蔓延至京都、大阪與及其他大城市。
此時，開始出現「真腳氣」是基於飲食中缺少某種物質的概念。
不久之後，醫學界更認為「以米為主食則易患腳氣」是致病的主要原因。
明治時的患病情況更加嚴重，甚至影響到軍事行動[1]。
例如明治初期海軍以米飯和鹹菜為主食，很多海員因此而患上真腳氣。
有鑑於此，海軍做了大量研究和實驗，終於在1919年由東京大學維生素專家鈴木梅太郎發現腳氣病與飲食中缺乏維生素B1有關。
1939年，政府制定了米榖配給統制法，推廣食用本來就含有豐富維生素B1的胚芽米。
然而，由於戰後國內糧食嚴重短缺，被迫實施配給制度，因此無法兼顧胚芽
熟悉日本史的朋友都知道，日本腳氣病素有風土病之稱。
早在平城天皇的記事中，便可以找到 ...日本江戶時代盛行的「腳氣病」，真的是因為當時人以白米為主食造成的嗎？2018-07-16分類：故事顯微鏡下看歷史梁曉遴每年我都會抽空回日本幾趟，在京都鄉下的家中，每次都能品嘗到風味絕佳的白米飯，不過在酒足飯飽後，總把詢問煮法之事忘得一乾二淨。
適逢四月剛回日本，於是我下定決心這次一定要追問到煮出好米的秘方。
簡單來說，要煮出一碗好米可以歸納成以下三大步驟：碾米、浸水、壓米。
首先，用碾米機（日語「精米機」）將糙米碾出7分精米（胚芽米），然後在晚上浸米5-6小時，待早上醒來後，便可將已浸透的米放進壓力鍋悶煮。
碾米機。
（Source：作者提供）如此烹調的米飯簡直是頂級佳品，香味入口甘甜，而且Q彈的口感令人回味無窮。
以三到四月的半新米來說仍然保有如此高的品質，對於我這個吃泰國秈米長大的香港人來說，實在是一件不可思議的事。
原理在回到香港之後，以此秘方明查暗訪，才發現原來烹調方法的背後大有學問。
新米水份充足，但三、四月的半新米或舊米的水份會隨著時間而流失，所以在煮米前才需先將糙米碾成胚芽米，此舉能夠保留更多水份。
胚芽米除了口感較佳之外，另一個好處，就是其不飽和脂肪比精白米高4-5倍（約2-3克），因此相對脂肪含量低的精白米，胚芽米較易產生飽足感。
碾過米後，接著要準備浸米。
浸水目的是讓水充份進入米中，以活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較易熟化和釋放寡糖，增加飯粒的彈性和甜味。
若有充足浸泡，水便能夠進入米粒內層；但若浸水時間不夠長就開始加熱，米粒外層會率先糊化，以致水份不易進入米粒內層，煮出來的飯便無法熟透、口感乾硬，外層則會太濕稠缺乏彈性。
因此，浸米的時間需因應米的新舊度（含水量）和季節（一般認為夏天2小時，冬天4-6小時）來調節，假如浸米時間適中，米粒便更容易熟透，煮米的時間亦可以相對減少。
最後是煮米。
煮米時，電子鍋能夠使米的溫度快速上升。
然而，澱粉酵素發生作用的溫度為40-60度，倘若浸米時間不夠，而煮米時溫度又上升得太快，那麼澱粉酵素便沒有充足時間產生作用，煮出來的飯既不甘甜，亦缺乏Q彈口感。
因此，煮米的重點在於浸水時間──假如時間充足，米粒便可以隨時受澱粉酵素作用，那麼壓力鍋便可以充分發揮其火力均布的特點。
煮米的秘方大致如此了。
依此煮法烹調出的白米飯。
（Source：作者提供）如此細緻的煮米方法，究竟是從何時開始的？據家族成員的現身說法，她表示在小時候家中已經有了壓力鍋，而他們的家用精米機最少也已用了30年。
換言之，這個秘方豈不是在30至40年前已經開始流傳？在我們這些「外行人」來看，30多年前有如此細緻的煮法很可能是以前人特別講究。
然而，這個看法並不完全正確。
為何食用胚芽米？現今日本人食用胚芽米，背後是有其歷史故事。
熟悉日本史的朋友都知道，日本腳氣病素有風土病之稱。
早在平城天皇的記事中，便可以找到類似腳氣病病徴的記載：甲子（十二月十七日），藤原朝臣緒嗣言：「臣生年未幾，眼精稍暗，復患腳氣，發動無期，此病歲積」到了江戶時代的元祿（1688-1703）、享保（1716-1735）、寶曆（1751-1763）年間，腳氣大行，被稱為「江戶煩」。
例如在1748年松井眾甫《腳氣方論》的〈松井泰序〉中，可見以下敍述：當今時也，腳氣大行矣。
上之公侯貴主，下之閭閻鄉黨，離此患迋迋有焉到了安政年間（1848-1859），除了江戶之外，腳氣病已蔓延至京都、大阪與及其他大城市。
此時，開始出現「真腳氣」是基於飲食中缺少某種物質的概念。
不久之後，醫學界更認為「以米為主食則易患腳氣」是致病的主要原因。
明治時的患病情況更加嚴重，甚至影響到軍事行動[1]。
例如明治初期海軍以米飯和鹹菜為主食，很多海員因此而患上真腳氣。
有鑑於此，海軍做了大量研究和實驗，終於在1919年由東京大學維生素專家鈴木梅太郎發現腳氣病與飲食中缺乏維生素B1有關。
1939年，政府制定了米榖配給統制法，推廣食用本來就含有豐富維生素B1的胚芽米。
然而，由於戰後國內糧食嚴重短缺，被迫實施配給制度，因此無法兼顧胚芽