蔬果的種類與營養::台灣癌症基金會FCF | 維生素a蔬菜
維他命E─蔬菜油、堅果類、鱷梨、綠色葉菜類、蛋、小麥胚芽麵包。
β胡蘿蔔素─黃色及橘色蔬菜和水果，特別是胡蘿蔔素、馬鈴薯、甘藍菜、菠菜、西洋香菜、 ...首頁台灣常見癌症腦瘤喉癌鼻咽癌口腔癌食道癌甲狀腺癌肺癌乳癌胃癌腸胃道間質瘤肝癌膽囊膽管癌胰臟癌大腸直腸癌攝護腺癌卵巢癌輸卵管癌子宮內膜癌子宮頸癌陰道癌腎臟癌膀胱癌皮膚癌多發性骨髓瘤淋巴癌血癌骨癌癌症預防蔬果彩虹579規律運動體重控制遠離菸檳定期篩檢防癌小博士主題癌症專區更多防癌知識常見防癌問題癌症e學苑(癌友服務)癌症的認識台灣十大癌症其他癌症自我照護管理醫療新知癌症照護癌症營養心理支持復健運動免疫治療身心靈康復課程北部課程南部課程跨院際講座病友支持團體肺腑之癌腸相挺笑顏逐開悅聲合唱團愛care之友午茶話療癌症病友補助營養品補助經濟補助交通補助居家喘息心理諮商癌症保險諮詢假髮租借專業諮詢服務住宿服務線上諮詢抗癌鬥士數位教學平台直播小教室台灣藥物臨床試驗資訊癌友關懷教育中心關於基金會基金會緣起宗旨與目標服務項目組織架構最新消息媒體報導榮耀共享年度報告捐款與支持捐款方式愛心義賣募捐專區志工招募企業參與捐款芳名錄台癌資料館圖書出版其他出版會訊下載各項專業調查衛教手冊會員專區站內搜尋首頁常見防癌問題蔬果的種類與營養收藏文章友善列印收藏文章 (一)蔬菜的種類深色葉菜類：菠菜、青江菜、莧菜、空心菜淺色葉菜類：大白菜、高麗菜根莖類：胡蘿蔔、馬鈴薯、芋頭花果類：白花菜、青菜花、青椒、苦瓜、茄子菇蕈類：洋菇、草菇、金針菇、鮑魚菇芽菜類：豌豆嬰、蘿蔔嬰、苜蓿芽辛硫化合物：洋蔥、青椒、蔥、蒜、高麗菜苦味：苦瓜、芥菜、苦菜 (二)蔬菜的營養熱量：根莖類蔬菜含澱粉質比較多，因此熱量較高，但大部份的蔬菜熱量均不高。
每100公克蔬菜平均含有25大卡的熱量。
蛋白質：除豆類含有較高之蛋白質外，蔬菜幾乎都不含蛋白質。
脂肪、膽固醇：蔬菜均不含脂肪及膽固醇。
維生素：含維生素A、C、E、B群及葉酸等。
礦物質：含鈣、鐵、鉀、磷、鎂、硒等。
膳食纖維：具有水溶性及非水溶性膳食纖維素。
BioactiveCompounds：如蔥、蒜、洋蔥等含有Allium，十字花科蔬菜如花椰菜、甘藍菜、包心菜等含有Dithiolthiones、Glucosinolates。
(三)水果的種類 水果的種類很多，包括西瓜、木瓜、蕃茄、番石榴、香瓜、蓮霧、奇異果、橘子、柳丁、蘋果，還有氣味獨特的榴槤等，台灣的水果四季生產豐富，不虞匱乏。
(四)水果的營養 水果的營養與蔬菜類似，但水果中含有果糖、蔗糖及葡萄糖，是其甜味的主要因素、也是熱量的來源。
水果中維生素及礦物質含量豐富，尤其是柑橘類的水果含有豐富的維生素C。
木瓜、蕃茄、芒果等含有維生素A及β胡蘿蔔素與蕃茄素。
水果中的膳食纖維素含量豐富，並含有果膠等水溶性膳食纖維素。
而酪梨、椰子肉是少數含有脂肪的水果。
富含維他命Ａ：杏果、哈密瓜、胡蘿蔔、甘藍、生菜、芒果、芥菜、南瓜、菠菜、馬鈴薯、絲瓜。
富含維他命Ｂ：杏子、青花椰菜、豆芽、高麗菜、哈密瓜、花椰菜、青椒、葡萄柚、香瓜、奇異果、芥菜、柳丁、柳丁汁、鳳梨、李子、馬鈴薯、菠菜、草莓、橘子、蕃茄、西瓜。
富含纖維及纖維主要來源：蘋果、香蕉、黑苺、豆芽、胡蘿蔔、櫻桃、煮熟的豆類及豌豆、棗子、無花果、葡萄柚、奇異果、柳丁、梨子、梅子、菠菜、草莓、馬鈴薯。
維生素的抗氧化作用 蔬菜、水果中含有豐富的維生素，如維生素A、維生素E、維生素C、β葫蘿蔔素等，具有抗氧化作用，能與過氧化物質作用，以減少其對身體產生之危害。
部分研究指出，過氧化物質是產生老化、癌症及心血管疾病等的因子。
人體正常代謝、暴露在致癌的環境下，如吸煙、喝酒或飲食不當，產生氧化作用，氧化物會破壞細胞膜上的脂肪酸，造成細胞的損壞，以致改變其結構及作用，而這些過程都會增加罹患癌症的危險性；抗氧化物質則能保護細胞膜不被這些氧化物質所破壞。
食物中抗氧化物質的最佳來源維他命C─在所有蔬菜中均含有，但特別是甜椒、馬鈴薯、豆芽菜、青花菜、草莓、奇異果、柑橘類。
維他命E─蔬菜油、堅果類、鱷梨、綠色葉菜類、蛋、小麥胚芽麵包。
β胡蘿蔔素─黃色及橘色蔬菜和水果，特別是胡蘿蔔素、馬鈴薯、甘藍菜、菠菜、西洋香菜、芒果、哈密瓜、杏子。
其他類胡蘿蔔素─青花菜、蕃茄、柳丁和橘子。
類黃酮素─洋蔥、穀類
β胡蘿蔔素─黃色及橘色蔬菜和水果，特別是胡蘿蔔素、馬鈴薯、甘藍菜、菠菜、西洋香菜、 ...首頁台灣常見癌症腦瘤喉癌鼻咽癌口腔癌食道癌甲狀腺癌肺癌乳癌胃癌腸胃道間質瘤肝癌膽囊膽管癌胰臟癌大腸直腸癌攝護腺癌卵巢癌輸卵管癌子宮內膜癌子宮頸癌陰道癌腎臟癌膀胱癌皮膚癌多發性骨髓瘤淋巴癌血癌骨癌癌症預防蔬果彩虹579規律運動體重控制遠離菸檳定期篩檢防癌小博士主題癌症專區更多防癌知識常見防癌問題癌症e學苑(癌友服務)癌症的認識台灣十大癌症其他癌症自我照護管理醫療新知癌症照護癌症營養心理支持復健運動免疫治療身心靈康復課程北部課程南部課程跨院際講座病友支持團體肺腑之癌腸相挺笑顏逐開悅聲合唱團愛care之友午茶話療癌症病友補助營養品補助經濟補助交通補助居家喘息心理諮商癌症保險諮詢假髮租借專業諮詢服務住宿服務線上諮詢抗癌鬥士數位教學平台直播小教室台灣藥物臨床試驗資訊癌友關懷教育中心關於基金會基金會緣起宗旨與目標服務項目組織架構最新消息媒體報導榮耀共享年度報告捐款與支持捐款方式愛心義賣募捐專區志工招募企業參與捐款芳名錄台癌資料館圖書出版其他出版會訊下載各項專業調查衛教手冊會員專區站內搜尋首頁常見防癌問題蔬果的種類與營養收藏文章友善列印收藏文章 (一)蔬菜的種類深色葉菜類：菠菜、青江菜、莧菜、空心菜淺色葉菜類：大白菜、高麗菜根莖類：胡蘿蔔、馬鈴薯、芋頭花果類：白花菜、青菜花、青椒、苦瓜、茄子菇蕈類：洋菇、草菇、金針菇、鮑魚菇芽菜類：豌豆嬰、蘿蔔嬰、苜蓿芽辛硫化合物：洋蔥、青椒、蔥、蒜、高麗菜苦味：苦瓜、芥菜、苦菜 (二)蔬菜的營養熱量：根莖類蔬菜含澱粉質比較多，因此熱量較高，但大部份的蔬菜熱量均不高。
每100公克蔬菜平均含有25大卡的熱量。
蛋白質：除豆類含有較高之蛋白質外，蔬菜幾乎都不含蛋白質。
脂肪、膽固醇：蔬菜均不含脂肪及膽固醇。
維生素：含維生素A、C、E、B群及葉酸等。
礦物質：含鈣、鐵、鉀、磷、鎂、硒等。
膳食纖維：具有水溶性及非水溶性膳食纖維素。
BioactiveCompounds：如蔥、蒜、洋蔥等含有Allium，十字花科蔬菜如花椰菜、甘藍菜、包心菜等含有Dithiolthiones、Glucosinolates。
(三)水果的種類 水果的種類很多，包括西瓜、木瓜、蕃茄、番石榴、香瓜、蓮霧、奇異果、橘子、柳丁、蘋果，還有氣味獨特的榴槤等，台灣的水果四季生產豐富，不虞匱乏。
(四)水果的營養 水果的營養與蔬菜類似，但水果中含有果糖、蔗糖及葡萄糖，是其甜味的主要因素、也是熱量的來源。
水果中維生素及礦物質含量豐富，尤其是柑橘類的水果含有豐富的維生素C。
木瓜、蕃茄、芒果等含有維生素A及β胡蘿蔔素與蕃茄素。
水果中的膳食纖維素含量豐富，並含有果膠等水溶性膳食纖維素。
而酪梨、椰子肉是少數含有脂肪的水果。
富含維他命Ａ：杏果、哈密瓜、胡蘿蔔、甘藍、生菜、芒果、芥菜、南瓜、菠菜、馬鈴薯、絲瓜。
富含維他命Ｂ：杏子、青花椰菜、豆芽、高麗菜、哈密瓜、花椰菜、青椒、葡萄柚、香瓜、奇異果、芥菜、柳丁、柳丁汁、鳳梨、李子、馬鈴薯、菠菜、草莓、橘子、蕃茄、西瓜。
富含纖維及纖維主要來源：蘋果、香蕉、黑苺、豆芽、胡蘿蔔、櫻桃、煮熟的豆類及豌豆、棗子、無花果、葡萄柚、奇異果、柳丁、梨子、梅子、菠菜、草莓、馬鈴薯。
維生素的抗氧化作用 蔬菜、水果中含有豐富的維生素，如維生素A、維生素E、維生素C、β葫蘿蔔素等，具有抗氧化作用，能與過氧化物質作用，以減少其對身體產生之危害。
部分研究指出，過氧化物質是產生老化、癌症及心血管疾病等的因子。
人體正常代謝、暴露在致癌的環境下，如吸煙、喝酒或飲食不當，產生氧化作用，氧化物會破壞細胞膜上的脂肪酸，造成細胞的損壞，以致改變其結構及作用，而這些過程都會增加罹患癌症的危險性；抗氧化物質則能保護細胞膜不被這些氧化物質所破壞。
食物中抗氧化物質的最佳來源維他命C─在所有蔬菜中均含有，但特別是甜椒、馬鈴薯、豆芽菜、青花菜、草莓、奇異果、柑橘類。
維他命E─蔬菜油、堅果類、鱷梨、綠色葉菜類、蛋、小麥胚芽麵包。
β胡蘿蔔素─黃色及橘色蔬菜和水果，特別是胡蘿蔔素、馬鈴薯、甘藍菜、菠菜、西洋香菜、芒果、哈密瓜、杏子。
其他類胡蘿蔔素─青花菜、蕃茄、柳丁和橘子。
類黃酮素─洋蔥、穀類