一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到2小時，若是將溫度設定60度C，這樣 ... 台灣饕客近期最愛的「低溫烹調豬肉」是什麼新玩意？NewsTVHOME食專欄專欄作家專欄作家內頁回列表低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？醫學營養/林世航2018/08/070不愛1702000你應該要知道的食事針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領：在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘。

一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到2小時，若是將溫度設定60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

這是大家普遍對舒肥法的疑慮，清蒸、水煮的溫度超過100度C，煎、烤、炸的溫度都可能超過200度C，這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死，但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度C，真的安全嗎？我們以微生物生長的6大關鍵因子套用在舒肥法上，其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子。

空氣：抽真空抑制絕大部分食品危害菌滋長舒肥有抽真空的特色，能降低微生物滋生的問題。

大部分的食品危害菌是好氧性細菌，也就是在抽真空的情形下，就能抑制這些細菌的生長。

有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空，這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題，而有些玩家都只是拿個夾鏈袋裝著肉，接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮，這樣其實沒有達到真空狀態，會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

但因為舒肥通常都用於肉上，如果抽了真空，就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮！挑選衛生良好的冷凍冷藏肉就能減少食安疑慮舒肥原先只是指真空狀態，後續可以用任何溫度烹煮，依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。

一般而言，細菌的滋長帶為10～60度C區間，所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內，所以可能造成食品安全的疑慮。

（圖片來源＝好食課提供。

）但實際上，真正危險的區間是在20~50度C，在50~55度C，或者是55~60度C都還算是可以耐受的程度，而也有些細菌在此階段就會開始死亡，所以舒肥挑選衛生良好的冷凍冷藏肉，再進行舒肥，是不會有太多的食安疑慮。

控制在低溫、滅菌時間長就可殺菌「D值」是殺菌或滅菌的衡量指標之一，這個數值是指在特定溫度下殺菌，細菌數量會下降至原本數量的十分之一。

考慮到生肉上細菌含量的狀況下，許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到3個D值，也就是說要讓細菌降到原本的千分之一，若要更嚴格則是要減少到7個D值（千萬分之一），才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的，殺菌溫度越高，達到同樣D值效果的時間就會越短，反之如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌（C.botulinum）孢子數量設計，因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱，良好的滅菌需要達到減少12個D值的肉毒桿菌孢子，才算合格。

但是要達到滅菌程度，需要加溫至121度C並維持3分鐘，這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到，一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥，所以舒肥是無法達到滅菌程度。

不過，如同前段所提的，「殺菌」至少要達到3個或7個D值就是良好程度，因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態，就能保障舒肥肉品的安全性。

一般舒肥的溫度約介於50至60度C，有些會將水溫設定在50度C以下，60度C約等於巴士德殺菌的溫度，再加上舒肥法的長時間烹煮，已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。

針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領，這本綱領中指出若畜產在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘，在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到2小時，若是將溫度設定在60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

肉品舒肥溫度與時間對照表（圖片來源＝好食課提供。

）另外，西班牙的一項研究給予實際的證據，研究團隊將用60、70、80度C的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。

不過，有些人會把舒肥的溫度設定在50度C以下

因此這幾年FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c．再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及，只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間， ...首頁/低溫舒肥學堂/懶人包：舒肥豬肉慢燉豬肉溫度時間表豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的，因為原本豬是雜食性動物，有人畜並存的寄生蟲豬肉方面，如「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲，因此在過去的觀念中，豬肉是煮到徹底全熟的溫度．但在現代化豬隻養殖的環境要求上，大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件．因此這幾年ＦＤＡ或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c．再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及，只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間，寄生蟲的問題，是可被殺死的，但是本著了解在地食材來源的多元化，有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水，衛生環境條件,不全然是高標準的衛生條件下．運用此表時，請考慮你的食材，來源安全性．如果沒有把握，Ｃook72建議別貪愛水嫩，請把表上的時間再拉長或是溫度拉高．更多即時資訊與互動，歡迎加入Cook72 ＦＢ 粉絲網：https://bit.ly/2jdfwbZ現代廚藝ＦＢ 社團： https://bit.ly/2r6fSV7愛吃牛排ＦＢ：https://bit.ly/2r7t1NI分享分類:低溫舒肥學堂標籤:70c蒸煮、slowcook、sousvide、低溫料理、低溫烹調、低溫真空舒肥法、懶人料理、舒肥、舒肥懶人包、舒肥懶人包，海鮮舒肥、舒肥時間，舒肥食譜，舒肥溫度時間文章導覽上一篇文章:零失敗手工芒果果醬做法下一篇文章:舒肥牛排慢燉牛肉溫度時間表發佈留言取消回覆很抱歉，必須登入網站才能發佈留言。

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