食藥署呼籲暫時不要食用美國蘿蔓生菜），現正恰逢台灣國產萵苣的產季，有讀者詢問：「為什麼台灣自產的蘿蔓萵苣會比較不好吃？台灣產的 ...NewsTVHOME食科學食科普食科普內頁回列表國產的萵苣為何比進口的苦？種植環境影響因素大！2020/02/040不愛10464100你應該要知道的食事「萵苣」是生菜沙拉裡常見的食材，雖然我國也有種植，但不少人覺得吃起來比國外進口的還要苦，感覺比較不好吃。

事實上，萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯（Sesquiterpenelactones）」化合物，天然存在於萵苣以及菊苣中，當濃度越高，苦味則會越明顯，而台灣的種植環境更容易誘發苦味物質的生成。

撰文＝黃欣培前一陣子美國曾爆發蘿蔓萵苣感染O157:H7型大腸桿菌食品中毒事件（延伸閱讀：美國又爆發生菜大腸桿菌污染事件！食藥署呼籲暫時不要食用美國蘿蔓生菜），現正恰逢台灣國產萵苣的產季，有讀者詢問：「為什麼台灣自產的蘿蔓萵苣會比較不好吃？台灣產的很多都很苦。

」依照《食力》先前「下田」考察的經驗，的確國產的萵苣吃起來的味道相較於進口萵苣會稍苦一些，但到底是什麼原因造成這種結果？造成萵苣苦味來源的兇手是這些物質！想要吃得沒負擔的時候，沙拉總是首選，但很多人都會發現，有時候沙拉中的萵苣類生菜會吃起來苦苦的，這個苦味來源究竟是什麼呢？萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯（Sesquiterpenelactones）」化合物，包括山萵苣素（lactucin）、脫氧山萵苣素（8-deoxylactucin）及山萵苣苦素（lactucopicrin）等都是倍半萜內酯的一種，天然存在於萵苣以及菊苣中，當濃度越高，苦味則會越明顯。

品種、種植溫度高、種太久......都會影響苦味既然萵苣類生菜中的「倍半萜內酯」是天然存在的物質，那為什麼國產蘿蔓吃起來會比進口的相對較苦呢？會造成苦味不同，除了不同品種的萵苣生菜會有不一樣的苦度之外，其實與「抽苔（Bolting）」也有很大的關係。

抽苔：植物受到溫度、光照等環境變化影響，隨著花芽開始分化，莖迅速伸長，植株變高、開花的現象。

一旦萵苣類植物開始抽苔、開花，它就會變得更苦，2009年就有一研究顯示，萵苣的花莖上的葉子所含的倍半萜內酯，會比其他部位的葉子所含的濃度來得高，因此吃起來就會比較苦。

而會加速萵苣抽苔的原因之一為「氣溫」，萵苣喜歡生長在較冷涼的環境中，但是當溫度越高，就會容易發生抽苔現象，而台灣種植蘿蔓的時間約在10月～隔年1月，但雖是冬季，溫度仍不若美國低溫，也因此種在田間的蘿蔓若是未即時採收，就會容易抽苔、開花。

除此之外，即便萵苣在種植期間尚未有明顯的抽苔，但是過度成熟也會造成明顯苦味，因此若農民為了收成後的重量較高而未即時採收，種太久也可能會導致吃起來越苦。

圖中的進口萵苣為短芯，顯示它尚未抽苔，若是抽苔會有明顯細長的芯。

開始抽苔的萵苣會有較長的芯，植株也會因此長得較高。

下次如果再吃到較苦的國產萵苣，就會知道是因為生長環境所造成的因素囉！若真的不喜歡萵苣的苦味，可嘗試以冰水清洗菜葉，就能夠顯著降低萵苣中的倍半萜內酯含量和苦味喔！審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶不愛吃苦，和基因有關！你是味覺敏銳度高的「超級味覺者」嗎？▶天氣好熱晒到缺水！哪些含水量超高的蔬果能讓你吃出好肌膚？▶春分食萵苣0不愛10464100活動期間：即日起食力學堂萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為天然存在的哪種物質所導致的？黃酮類倍半萜內酯葡萄糖酸內酯纖維質登入會員進行答題關於食力學堂readmore留言評論分類精選文章路邊的野菇別亂採！「綠褶菇」看似無害卻能讓你中毒民眾於野外採食經常將毒菇榜首「綠褶菇」與可食用的「雞肉絲菇」混淆誤認，比較2者形態特徵，綠褶菇白色菌傘平展，表面具有褐色鱗片，菌褶灰綠色，而雞肉絲菇則是觀似斗笠，菌褶白色，菌柄基部有假根延伸與地下白蟻巢上的菌圃相連。

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