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1. 你愛吃細菌也愛，那你該擔心什麼？——談台灣近年來的食物 ...
仙人掌桿菌食物中毒，常發生於米飯中，原因多半是煮好飯後，放在室溫下 ... 台灣2014至2011年，引起細菌性食物中毒中，各類致病菌之比重。
×000文字分享友善列印000健康養生專欄活得科學社會群體醫療健康你愛吃細菌也愛，那你該擔心什麼？——談台灣近年來的食物中毒miss9・2015/10/09・1826字・閱讀時間約3分鐘＋追蹤仙人掌桿菌食物中毒，常發生於米飯中，原因多半是煮好飯後，放在室溫下過久。
潛伏期約3個小時左右，症狀有噁心、嘔吐和發燒[1]。
食物中毒？有那麼嚴重嗎？熱騰騰的白米飯、滷白菜和川燙豬肉，在我們眼中是美味的一餐，對細菌來說，更是天上掉下來的食物，當然要大吃特吃，趕快生一堆小細菌才對啊～本來嘛，分細菌吃一點也沒什麼關係，但我們吃了這種食物之後，就會食物中毒！誰喜歡上吐下瀉、全身無力呢！這時候要怎麼辦呢？這時候就要把食物弄成讓細菌長不大的環境了！比如說乾燥、醃漬、冷凍或真空[2]，先看看仙人掌桿菌所引起的食物中毒案件特色[1]：適宜生長的pH為6-7可在10-50˚C繁殖中毒案件大多和米飯有關，蒸煮後米飯放置室溫時間過長為主要原因各位讀者看了上述資料後可以發現，如果要避免仙人掌菌的食物中毒，可以採取1)飯煮好後立刻吃掉；2)把飯丟進冰箱，或放進蒸飯箱裡；3)降低pH；4)其它。
那麼食物中毒真的有那麼可怕嗎？筆者先請各位猜猜看，在台灣，去年因為細菌汙染而導致食物中毒的人數有多少呢？一百？兩百？還是一千？從下圖中可以很明顯的看出，在台灣，2014年因細菌汙染而食物中毒的人數高達2317人，而近六年以來，每年都超過1500人以上，甚至2010年還高達3664人。
可以想見，以國人愛吃熱食的習慣，又加上台灣潮濕又炎熱的生活環境，搭配起來根本就是細菌的天堂，食物中毒事件的溫床。
台灣近六年因細菌汙染導致食物中毒的人數。
資料來源：食品藥物管理署[3]；製表：本文作者而這些致病的微生物中，那些細菌是首要的通緝犯呢？從下列兩張圖中可以很明顯的看出，仙人掌桿菌都是名列前茅的首要通緝犯，可能和國人愛吃米飯，台灣的氣溫又全年適合它生長的緣故。
（沙門氏菌常見汙染的食物為雞蛋等；腸炎弧菌常見於海鮮；而葡萄球菌可能會出現在生菜沙拉；食物若受到糞便汙染則可能會帶有大腸桿菌[4]）台灣2014至2011年，引起細菌性食物中毒中，各類致病菌之比重。
資料來源：食品藥物管理署[3]；製表：本文作者那麼在台灣，那裡是最容易發生食物中毒的地方呢？你答對了！就是學校！從下圖中可以很明顯的看出，學校永遠是最容易發生食物中毒的地方（其他場所的數據請參考文獻2），各位也就可以推理出，供餐給師生們的廠商，必須要對於細菌食物中毒等事件，大大地提高警覺才行。
台灣近六年在學校發生食物中毒的人數所占之比例。
資料來源：食品藥物管理署[3]；製表：本文作者我們從以上的圖表裡可以很明顯的看出，在台灣，會引起食物中毒的細菌一直都是食品製造商和學生們的大敵，與其擔心食品添加劑的安危，不如先問問看供餐的廠商是否把細菌汙染的風險降到最低比較合理吧～（請當地的衛生局定期檢驗細菌以安民心？）寫在文末白米飯的防腐劑報導事件，除了讓我們看到商業媒體的一貫獲利模式，其實更深沉的一點是，我們缺乏「溝通」。
衛生機關不知道該怎麼跟民眾溝通，家長們無法理解天書般的化學名詞，更等不及冗長的公文旅行。
廠商不曉得應該要跟學校溝通，在一天要煮幾萬噸米飯的廠商認知中，抗菌當然是最重要的事情，在廠商的觀念裡，這是每個人都知道的常識。
但可能在許多家長的認知裡，在台灣，食物中毒根本不值得擔心（我本來也這麼想，直到我上網查資料Orz…），吃白飯怎麼可能會中毒？（我真的原本這麼想Orz…）這些理解上的落差，造就了許多的爆料、再平反等等的事件…這些溝通上的問題，真的需要我們好好的來思考解決的方式，想辦法建立一個溝通的平台，不然以後這類的事情只會一再出現（然後我就要一直寫這種文章嗎Orz…）。
我希望大家一起來幫台灣變得更好！參考文獻仙人掌桿菌(Bacilluscereus)，中華民國食品藥物管理署官方網頁。
科學松鼠會.(2013,June28).食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？.PanSci泛科學.RetrievedOctober3,2015frompansci.asia/archives/43315歷年食品中毒資料，中華民國食品藥物管理署官方網頁。
食品中毒常見問與答，中華民國食品藥物管理署官方網頁。
相關標籤：仙人掌桿菌台灣沙門氏菌米細菌葡萄球菌
×000文字分享友善列印000健康養生專欄活得科學社會群體醫療健康你愛吃細菌也愛，那你該擔心什麼？——談台灣近年來的食物中毒miss9・2015/10/09・1826字・閱讀時間約3分鐘＋追蹤仙人掌桿菌食物中毒，常發生於米飯中，原因多半是煮好飯後，放在室溫下過久。
潛伏期約3個小時左右，症狀有噁心、嘔吐和發燒[1]。
食物中毒？有那麼嚴重嗎？熱騰騰的白米飯、滷白菜和川燙豬肉，在我們眼中是美味的一餐，對細菌來說，更是天上掉下來的食物，當然要大吃特吃，趕快生一堆小細菌才對啊～本來嘛，分細菌吃一點也沒什麼關係，但我們吃了這種食物之後，就會食物中毒！誰喜歡上吐下瀉、全身無力呢！這時候要怎麼辦呢？這時候就要把食物弄成讓細菌長不大的環境了！比如說乾燥、醃漬、冷凍或真空[2]，先看看仙人掌桿菌所引起的食物中毒案件特色[1]：適宜生長的pH為6-7可在10-50˚C繁殖中毒案件大多和米飯有關，蒸煮後米飯放置室溫時間過長為主要原因各位讀者看了上述資料後可以發現，如果要避免仙人掌菌的食物中毒，可以採取1)飯煮好後立刻吃掉；2)把飯丟進冰箱，或放進蒸飯箱裡；3)降低pH；4)其它。
那麼食物中毒真的有那麼可怕嗎？筆者先請各位猜猜看，在台灣，去年因為細菌汙染而導致食物中毒的人數有多少呢？一百？兩百？還是一千？從下圖中可以很明顯的看出，在台灣，2014年因細菌汙染而食物中毒的人數高達2317人，而近六年以來，每年都超過1500人以上，甚至2010年還高達3664人。
可以想見，以國人愛吃熱食的習慣，又加上台灣潮濕又炎熱的生活環境，搭配起來根本就是細菌的天堂，食物中毒事件的溫床。
台灣近六年因細菌汙染導致食物中毒的人數。
資料來源：食品藥物管理署[3]；製表：本文作者而這些致病的微生物中，那些細菌是首要的通緝犯呢？從下列兩張圖中可以很明顯的看出，仙人掌桿菌都是名列前茅的首要通緝犯，可能和國人愛吃米飯，台灣的氣溫又全年適合它生長的緣故。
（沙門氏菌常見汙染的食物為雞蛋等；腸炎弧菌常見於海鮮；而葡萄球菌可能會出現在生菜沙拉；食物若受到糞便汙染則可能會帶有大腸桿菌[4]）台灣2014至2011年，引起細菌性食物中毒中，各類致病菌之比重。
資料來源：食品藥物管理署[3]；製表：本文作者那麼在台灣，那裡是最容易發生食物中毒的地方呢？你答對了！就是學校！從下圖中可以很明顯的看出，學校永遠是最容易發生食物中毒的地方（其他場所的數據請參考文獻2），各位也就可以推理出，供餐給師生們的廠商，必須要對於細菌食物中毒等事件，大大地提高警覺才行。
台灣近六年在學校發生食物中毒的人數所占之比例。
資料來源：食品藥物管理署[3]；製表：本文作者我們從以上的圖表裡可以很明顯的看出，在台灣，會引起食物中毒的細菌一直都是食品製造商和學生們的大敵，與其擔心食品添加劑的安危，不如先問問看供餐的廠商是否把細菌汙染的風險降到最低比較合理吧～（請當地的衛生局定期檢驗細菌以安民心？）寫在文末白米飯的防腐劑報導事件，除了讓我們看到商業媒體的一貫獲利模式，其實更深沉的一點是，我們缺乏「溝通」。
衛生機關不知道該怎麼跟民眾溝通，家長們無法理解天書般的化學名詞，更等不及冗長的公文旅行。
廠商不曉得應該要跟學校溝通，在一天要煮幾萬噸米飯的廠商認知中，抗菌當然是最重要的事情，在廠商的觀念裡，這是每個人都知道的常識。
但可能在許多家長的認知裡，在台灣，食物中毒根本不值得擔心（我本來也這麼想，直到我上網查資料Orz…），吃白飯怎麼可能會中毒？（我真的原本這麼想Orz…）這些理解上的落差，造就了許多的爆料、再平反等等的事件…這些溝通上的問題，真的需要我們好好的來思考解決的方式，想辦法建立一個溝通的平台，不然以後這類的事情只會一再出現（然後我就要一直寫這種文章嗎Orz…）。
我希望大家一起來幫台灣變得更好！參考文獻仙人掌桿菌(Bacilluscereus)，中華民國食品藥物管理署官方網頁。
科學松鼠會.(2013,June28).食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？.PanSci泛科學.RetrievedOctober3,2015frompansci.asia/archives/43315歷年食品中毒資料，中華民國食品藥物管理署官方網頁。
食品中毒常見問與答，中華民國食品藥物管理署官方網頁。
相關標籤：仙人掌桿菌台灣沙門氏菌米細菌葡萄球菌
2. 食物滋生細菌，可致感染或中毒！教你正確加熱殺菌
食物放置久了、保存不當，抑或是被污染，都可能出現細菌或病毒。
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最有效的食物 ...正|簡×搜尋首頁>副刊>生活>健康1+1>飲食營養>正文食物滋生細菌可致感染或中毒教你正確加熱殺菌文／齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）加熱是最有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒？(Shutterstock)【編者按】食物放置久了、保存不當，抑或是被污染，都可能出現細菌或病毒。
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最簡單有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死病菌？食物中的細菌、病毒，會帶來三類危害食物長時間放置室內會引起腐敗。
腐敗是指，食物中的有機物經由細菌作用變質的現象。
蛋白質腐敗後會產生腐敗胺的含氮化合物，散發獨特的「腐敗味」臭味，接著產生有機酸，出現酸味等特有的味道與臭氣。
如同細菌有許多種類，引起腐敗的細菌，作用方式也是包羅萬象，以下將細菌或病毒造成的危害分為三類，進行說明。
1.細菌本身造成危害細菌本身造成危害，是最容易理解的情況。
跟腐敗有關的細菌，是藉由細菌內部的酶的作用使食物腐敗，感染型細菌就屬於此類。
想要防止這類雜菌造成腐敗，必須消滅細菌，也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。
然而，有一個問題——細菌會將內部的酶釋放到外界，這就是發生在食物中的實際情況。
如果發生這種情況，使用殺菌劑也無濟於事，殺菌劑雖可消滅細菌，但對非生物的酶沒有作用。
不過，酶是蛋白質。
蛋白質經過加熱就會變性，失去功能。
因此，不必使用殺菌劑，加熱處理便有殺菌效果。
簡單來說，加熱食物確實是最有效的殺菌法。
2.細菌釋出毒素造成危害毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。
換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素對人類造成危害。
毒素型細菌分為兩種：在食物中繁殖並產生毒素的細菌，與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。
細菌釋放的毒素是蛋白質的一種，加熱就會變性，失去毒性。
然而，這僅是「充分」加熱的情況。
料理使用的熱，溫度沒有高到能夠完全使所有毒素失去毒性，即便認為已經充分加熱的食物，內部也有可能溫度不夠高。
另外，有一種葡萄球菌毒素，即使100℃加熱30分鐘也不會發生變性。
因此必須注意不要接觸可能有危險性的食物。
加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性，但食物內部不一定得到充分加熱。
(Shutterstock)麻煩的是，例如肉毒桿菌，這種細菌會轉為芽孢型態。
如同前述，肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒，但因為是蛋白毒，只要加熱就會失去活性變成無毒。
殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。
然而，肉毒桿菌本身耐熱，想要使其失去繁殖力，必須100℃加熱6小時。
此外，這種菌還會轉為芽孢型態，進入休眠狀態，芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。
在實際生活中，一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。
肉毒桿菌為厭氧性菌，會在缺乏空氣處繁殖。
例如，蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌，需注意不要餵食幼兒。
芥末蓮藕是一種日式菜餚，在煮熟的蓮根孔中填塞芥末泥，略微炸出薄麵衣，是熊本縣特產。
1984年6月，芥末蓮藕發生肉毒桿菌引起的集體食物中毒事件，36位患者中有11位死亡，是一起重大事件。
許多人會購買芥末蓮藕作為旅行的伴手禮，因此當時患者遍布約10個縣市。
官方查明，芥末粉因故附著肉毒桿菌，在真空包裝的厭氧性條件與適當溫度的條件下，造成肉毒桿菌大量繁殖。
有些細菌是進入人體以後，也就是進入消化道後，才釋放毒素（體內毒素型細菌）。
人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體，防禦對策與感染型細菌相同。
3.病毒造成危害冬天發生的食物中毒，有90％是諾羅病毒所引起。
1968年，美國俄亥俄州（Ohio）諾沃克（Norwalk）小學發生集體食物中毒，在患者的糞便中發現了諾羅病毒，於是根據地名命名為諾羅病毒（Norovirus）。
病毒必須有宿主才能增殖，在食物中無法自行增殖。
諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最有效的食物 ...正|簡×搜尋首頁>副刊>生活>健康1+1>飲食營養>正文食物滋生細菌可致感染或中毒教你正確加熱殺菌文／齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）加熱是最有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒？(Shutterstock)【編者按】食物放置久了、保存不當，抑或是被污染，都可能出現細菌或病毒。
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最簡單有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死病菌？食物中的細菌、病毒，會帶來三類危害食物長時間放置室內會引起腐敗。
腐敗是指，食物中的有機物經由細菌作用變質的現象。
蛋白質腐敗後會產生腐敗胺的含氮化合物，散發獨特的「腐敗味」臭味，接著產生有機酸，出現酸味等特有的味道與臭氣。
如同細菌有許多種類，引起腐敗的細菌，作用方式也是包羅萬象，以下將細菌或病毒造成的危害分為三類，進行說明。
1.細菌本身造成危害細菌本身造成危害，是最容易理解的情況。
跟腐敗有關的細菌，是藉由細菌內部的酶的作用使食物腐敗，感染型細菌就屬於此類。
想要防止這類雜菌造成腐敗，必須消滅細菌，也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。
然而，有一個問題——細菌會將內部的酶釋放到外界，這就是發生在食物中的實際情況。
如果發生這種情況，使用殺菌劑也無濟於事，殺菌劑雖可消滅細菌，但對非生物的酶沒有作用。
不過，酶是蛋白質。
蛋白質經過加熱就會變性，失去功能。
因此，不必使用殺菌劑，加熱處理便有殺菌效果。
簡單來說，加熱食物確實是最有效的殺菌法。
2.細菌釋出毒素造成危害毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。
換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素對人類造成危害。
毒素型細菌分為兩種：在食物中繁殖並產生毒素的細菌，與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。
細菌釋放的毒素是蛋白質的一種，加熱就會變性，失去毒性。
然而，這僅是「充分」加熱的情況。
料理使用的熱，溫度沒有高到能夠完全使所有毒素失去毒性，即便認為已經充分加熱的食物，內部也有可能溫度不夠高。
另外，有一種葡萄球菌毒素，即使100℃加熱30分鐘也不會發生變性。
因此必須注意不要接觸可能有危險性的食物。
加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性，但食物內部不一定得到充分加熱。
(Shutterstock)麻煩的是，例如肉毒桿菌，這種細菌會轉為芽孢型態。
如同前述，肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒，但因為是蛋白毒，只要加熱就會失去活性變成無毒。
殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。
然而，肉毒桿菌本身耐熱，想要使其失去繁殖力，必須100℃加熱6小時。
此外，這種菌還會轉為芽孢型態，進入休眠狀態，芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。
在實際生活中，一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。
肉毒桿菌為厭氧性菌，會在缺乏空氣處繁殖。
例如，蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌，需注意不要餵食幼兒。
芥末蓮藕是一種日式菜餚，在煮熟的蓮根孔中填塞芥末泥，略微炸出薄麵衣，是熊本縣特產。
1984年6月，芥末蓮藕發生肉毒桿菌引起的集體食物中毒事件，36位患者中有11位死亡，是一起重大事件。
許多人會購買芥末蓮藕作為旅行的伴手禮，因此當時患者遍布約10個縣市。
官方查明，芥末粉因故附著肉毒桿菌，在真空包裝的厭氧性條件與適當溫度的條件下，造成肉毒桿菌大量繁殖。
有些細菌是進入人體以後，也就是進入消化道後，才釋放毒素（體內毒素型細菌）。
人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體，防禦對策與感染型細菌相同。
3.病毒造成危害冬天發生的食物中毒，有90％是諾羅病毒所引起。
1968年，美國俄亥俄州（Ohio）諾沃克（Norwalk）小學發生集體食物中毒，在患者的糞便中發現了諾羅病毒，於是根據地名命名為諾羅病毒（Norovirus）。
病毒必須有宿主才能增殖，在食物中無法自行增殖。
諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出
3. 食物中的生物危害：致病細菌（上篇）
食物安全焦點(二零零八年七月第二十四期)-食物安全平台食物中的生物危害：致病細菌（上篇）食物安全中心風險評估組科學主任莊梓傑博士報告本欄曾簡介食物中的生物危害，包括細菌、病毒和寄生物。
我們由今期起會一連四期深入探討這三種對人體有害的生物媒介。
食物中的細菌夏季時，新聞報導中常常提及有關由細菌引致食物中毒的個案。
細菌是本港食物中毒個案的最常見肇因。
不過，並不是食物中所有細菌都會令人患病，有些細菌更會在配製食物時刻意添加，例如乳酪中的益生菌。
除了有用的細菌外，食物中還會有腐敗細菌和致病細菌。
由細菌引致的食物腐壞腐敗細菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐壞，發出異味或變味，影響其質量。
由微生物引致的食物腐壞過程較為突然，因為細菌能以倍數繁殖，在最佳條件下一個細菌只需15分鐘便可增至兩個，在同一條件下，一個細菌只需六小時便可增至超過1600萬個！腐敗細菌通常不會令人患病，但如果吃下相當大量的腐敗細菌，也會令人腸胃不適。
把容易變壞的食物冷藏是其中一種常用方法去減慢食物腐壞的過程。
食源性致病細菌致病細菌可令人患病，引致食物安全問題。
這些細菌可以入侵人體，或產生毒素因而令人患病。
食物中的致病細菌往往需要繁殖至一定數量才會令人患病，感染劑量就是指令人患病所需要的細菌數量。
炎熱的夏季正有利於食源性致病細菌的繁殖，這些細菌大多喜歡溫暖、潮濕的環境。
細菌本身及／或其毒素都會令人患病，人們一旦吃下足夠數量的細菌或其毒素，經過潛伏期（即由吃下含細菌／毒素的食物至出現病徵之間的一段時間）後便會出現病徵。
潛伏期的長短由數小時至數日不等，視乎細菌品種和進食細菌數量／毒素含量而定，在這段期間內，細菌會在腸胃中繁殖及／或入侵身體。
下表列出即食食物中常見食源性致病細菌的感染劑量和潛伏期：致病細菌潛伏期估計感染劑量沙門氏菌6至48小時（通常為12至36小時）可以少至15至20個細菌；通常需要100000至1000000個細菌才會令人患病李斯特菌高危羣組為1至90日（平均數為30日）；一般人為11小時至7日（中位數為18小時）高危羣組約為100至1000個細菌；一般人則為進食含有每克超過100000個細菌的食物副溶血性弧菌4至74小時（平均數為12至46小時）約為200000至30000000個細菌金黃葡萄球菌30分鐘至7小時（平均數為2至4小時）每克食物含有超過100000個細菌才可產生足夠毒素蠟樣芽孢桿菌致吐型（引致嘔吐)：1至6小時致腹瀉型：10至12小時每克食物含有超過100000個細菌才可產生足夠毒素或令人患病產氣莢膜梭狀芽孢桿菌6至24小時（通常為10至12小時）約為100000000個細菌資料來源：美國食物及藥物管理局編製的《惡菌書》(BadBugBook)及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單(MicrobialPathogenDataSheets)從上表可見，部分細菌需在食物內繁殖至相當多數量才會產生毒素，而這些毒素是部分食源性致病細菌令人患病的重要武器。
致病細菌可產生毒素致病細菌可透過兩大方式產生毒素：在食物內產生毒素或在人體內釋出毒素。
大家都知道，金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌都可以在食物內產生耐熱的毒素，這兩種致病細菌的潛伏期較短，反映患者直接吃下毒素而迅速出現反應。
另一方面，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等部分致病細菌則主要在人體內釋出毒素。
亦有部分致病細菌可在人體內釋出小量毒素，從而協助入侵人體。
部分細菌既會在食物中產生毒素，又會在人體內釋出毒素，例如蠟樣芽孢桿菌可產生致吐腸毒素及／或致腹瀉腸毒素：食物中的致吐腸毒素（即上文提及的耐熱毒素）可令人嘔吐，而在人體內釋出的致腹瀉腸毒素則可引致腹瀉。
雖然這些細菌據知可產生毒素，但並非所有菌株都能產生毒素。
我們將會在下一期再探討這些細菌的特性。
我們由今期起會一連四期深入探討這三種對人體有害的生物媒介。
食物中的細菌夏季時，新聞報導中常常提及有關由細菌引致食物中毒的個案。
細菌是本港食物中毒個案的最常見肇因。
不過，並不是食物中所有細菌都會令人患病，有些細菌更會在配製食物時刻意添加，例如乳酪中的益生菌。
除了有用的細菌外，食物中還會有腐敗細菌和致病細菌。
由細菌引致的食物腐壞腐敗細菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐壞，發出異味或變味，影響其質量。
由微生物引致的食物腐壞過程較為突然，因為細菌能以倍數繁殖，在最佳條件下一個細菌只需15分鐘便可增至兩個，在同一條件下，一個細菌只需六小時便可增至超過1600萬個！腐敗細菌通常不會令人患病，但如果吃下相當大量的腐敗細菌，也會令人腸胃不適。
把容易變壞的食物冷藏是其中一種常用方法去減慢食物腐壞的過程。
食源性致病細菌致病細菌可令人患病，引致食物安全問題。
這些細菌可以入侵人體，或產生毒素因而令人患病。
食物中的致病細菌往往需要繁殖至一定數量才會令人患病，感染劑量就是指令人患病所需要的細菌數量。
炎熱的夏季正有利於食源性致病細菌的繁殖，這些細菌大多喜歡溫暖、潮濕的環境。
細菌本身及／或其毒素都會令人患病，人們一旦吃下足夠數量的細菌或其毒素，經過潛伏期（即由吃下含細菌／毒素的食物至出現病徵之間的一段時間）後便會出現病徵。
潛伏期的長短由數小時至數日不等，視乎細菌品種和進食細菌數量／毒素含量而定，在這段期間內，細菌會在腸胃中繁殖及／或入侵身體。
下表列出即食食物中常見食源性致病細菌的感染劑量和潛伏期：致病細菌潛伏期估計感染劑量沙門氏菌6至48小時（通常為12至36小時）可以少至15至20個細菌；通常需要100000至1000000個細菌才會令人患病李斯特菌高危羣組為1至90日（平均數為30日）；一般人為11小時至7日（中位數為18小時）高危羣組約為100至1000個細菌；一般人則為進食含有每克超過100000個細菌的食物副溶血性弧菌4至74小時（平均數為12至46小時）約為200000至30000000個細菌金黃葡萄球菌30分鐘至7小時（平均數為2至4小時）每克食物含有超過100000個細菌才可產生足夠毒素蠟樣芽孢桿菌致吐型（引致嘔吐)：1至6小時致腹瀉型：10至12小時每克食物含有超過100000個細菌才可產生足夠毒素或令人患病產氣莢膜梭狀芽孢桿菌6至24小時（通常為10至12小時）約為100000000個細菌資料來源：美國食物及藥物管理局編製的《惡菌書》(BadBugBook)及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單(MicrobialPathogenDataSheets)從上表可見，部分細菌需在食物內繁殖至相當多數量才會產生毒素，而這些毒素是部分食源性致病細菌令人患病的重要武器。
致病細菌可產生毒素致病細菌可透過兩大方式產生毒素：在食物內產生毒素或在人體內釋出毒素。
大家都知道，金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌都可以在食物內產生耐熱的毒素，這兩種致病細菌的潛伏期較短，反映患者直接吃下毒素而迅速出現反應。
另一方面，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等部分致病細菌則主要在人體內釋出毒素。
亦有部分致病細菌可在人體內釋出小量毒素，從而協助入侵人體。
部分細菌既會在食物中產生毒素，又會在人體內釋出毒素，例如蠟樣芽孢桿菌可產生致吐腸毒素及／或致腹瀉腸毒素：食物中的致吐腸毒素（即上文提及的耐熱毒素）可令人嘔吐，而在人體內釋出的致腹瀉腸毒素則可引致腹瀉。
雖然這些細菌據知可產生毒素，但並非所有菌株都能產生毒素。
我們將會在下一期再探討這些細菌的特性。
4. 常見細菌性食物中毒
在台灣細菌性食物中毒以腸炎弧菌(Vibrio parahemolytica)及金黃葡萄球菌( Staphylococcus aureus)為最常見，其他較常見者為病原性大腸桿菌( E.coli)及仙人掌 ...[ 首頁 ][ 向上 ][ 壓力異常 ][ 熱痙攣，熱耗竭，熱中風 ][ 室外空氣污染 ][ 姑婆芋 ][ 砷(Arsenic, As) ][ 常見細菌性食物中毒 ][ 鎘(Cadmium) ][ 一氧化碳 ][ 常見化學性食物中毒 ][ 珊瑚礁魚類中毒 ][ 蔓陀蘿 ][ 戴奧辛 ][ 海魚肝中毒 ][ 日常生活中的甲醛(福馬林)污染 ][ 室內空氣污染 ][ 鉛( lead, Pb) ][ 生活中低濃度鉛暴露與一般民眾的健康傷害 ][ 孔雀石綠的毒害 ][ 孔雀石綠的毒害 ][ 汞(Mercury, Hg) ][ 毒菇類 ][ 氧化氮類物質 ][ 噪音的健康影響 ][ 夾竹挑 ][ 食物中殘餘有機氯農藥的可能傷害及其預防之道 ][ 其他重金屬 ][ 外洩之有毒氣體 ][ 臭氧(O3, ozone) ][ 多環碳氫化合物 ][ 河豚中毒 ][ 游離輻射的傷害 ][ 收音機家電電話電磁波 ][ 電視終端機頻率電磁波 ][ 雞母珠 ][ 麻痹性貝殼類中毒 ][ 毒蛇 ][ 蟾蜍中毒 ][ 虎頭蜂 ][ 水污染 ][ 氧化硫纇物質、微粒及酸性氣膠狀物 ][ 電磁場及電磁波的可能傷害 ][ 洗溫泉可能遭遇之毒氣 ][ 揮發性有機物質 ][ 戶外木製品防腐劑的毒性 ][ 毒奶粉中三聚氰胺(Melanine)的傷害 ][ 塑化劑（鄰苯二甲酸酯鹽類）對健康的影響 ][ 十招預防塑化劑的毒 ][ 使用美耐皿餐具要小心 ][ 吃日本美食或到日本玩，不要忘了吃鈣片 ]台灣常見食物中毒 林杰樑醫師 一、 常見細菌性食物中毒 在台灣細菌性食物中毒以腸炎弧菌(Vibrioparahemolytica)及金黃葡萄球菌(Staphylococcusaureus)為最常見，其他較常見者為病原性大腸桿菌(E.coli)及仙人掌桿菌(Bacilluscereus)；較少見的為沙門氏菌(salmonella)及臘腸桿菌(clostridiumbotulism)中毒。
1. 腸炎弧菌：潛伏期4-24小時。
腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中，所有的海鮮貝類都容易受到污染。
由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。
因此，台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的，大多數為吃海鮮四小時後才發作急性腸胃炎。
幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡；在80度的熱水下一分鐘即死亡。
所以只要煮熟，即可保護飲食健康。
一般除了腸胃症狀外，會有血便出現；以支持性治療病充水份及電解質，數天後應可恢復。
2. 金黃葡萄球菌：潛伏期1-6小時。
金黃葡萄球菌廣泛的分佈在皮膚及黏膜上，尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。
葡萄球菌在進入腸胃或被污染食物之後約五小時會產生腸毒素，此毒素即使在100度熱水煮沸30分鐘仍無法破壞。
因此腐敗的食物，即使一煮再煮，仍然會發生食物中毒。
病人會有急性腸胃炎，脫水、休克都可能發生。
只要支持性治療及給予適當的水份及電解質；應可完全恢復。
3. 病原性大腸桿菌：潛伏期8-24小時以上。
大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。
其分成幾種類型，有直接侵犯腸胃引起血便的；有分泌毒素引起腸胃炎者；這些病症在二到三天支持性治療，即可痊愈。
最可怕的是少數大腸桿菌(O157)曾在美國污染漢堡肉及日本引起萬餘人大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症；須要洗腎透析治療及大量輸血。
因此大腸桿菌感染，不可掉以輕心，應儘速求醫。
4. 仙人掌桿菌：為土壤中的微生物，經灰塵、昆蟲傳播污染食物所致。
食物中帶菌率可高達20-70%，在一百度C加熱20分鐘此菌即可殺死。
嘔吐型潛伏期1-6小時，腹瀉型潛伏期12-16小時。
嘔吐型常見於食用炒飯、米食等澱粉類食物不新鮮所致。
主要的症狀為嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。
腹瀉型常見於食用各種肉類及海鮮，以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。
這些患者在適當的支持性治療，給予水份及電解質之後即可痊
1. 腸炎弧菌：潛伏期4-24小時。
腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中，所有的海鮮貝類都容易受到污染。
由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。
因此，台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的，大多數為吃海鮮四小時後才發作急性腸胃炎。
幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡；在80度的熱水下一分鐘即死亡。
所以只要煮熟，即可保護飲食健康。
一般除了腸胃症狀外，會有血便出現；以支持性治療病充水份及電解質，數天後應可恢復。
2. 金黃葡萄球菌：潛伏期1-6小時。
金黃葡萄球菌廣泛的分佈在皮膚及黏膜上，尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。
葡萄球菌在進入腸胃或被污染食物之後約五小時會產生腸毒素，此毒素即使在100度熱水煮沸30分鐘仍無法破壞。
因此腐敗的食物，即使一煮再煮，仍然會發生食物中毒。
病人會有急性腸胃炎，脫水、休克都可能發生。
只要支持性治療及給予適當的水份及電解質；應可完全恢復。
3. 病原性大腸桿菌：潛伏期8-24小時以上。
大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。
其分成幾種類型，有直接侵犯腸胃引起血便的；有分泌毒素引起腸胃炎者；這些病症在二到三天支持性治療，即可痊愈。
最可怕的是少數大腸桿菌(O157)曾在美國污染漢堡肉及日本引起萬餘人大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症；須要洗腎透析治療及大量輸血。
因此大腸桿菌感染，不可掉以輕心，應儘速求醫。
4. 仙人掌桿菌：為土壤中的微生物，經灰塵、昆蟲傳播污染食物所致。
食物中帶菌率可高達20-70%，在一百度C加熱20分鐘此菌即可殺死。
嘔吐型潛伏期1-6小時，腹瀉型潛伏期12-16小時。
嘔吐型常見於食用炒飯、米食等澱粉類食物不新鮮所致。
主要的症狀為嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。
腹瀉型常見於食用各種肉類及海鮮，以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。
這些患者在適當的支持性治療，給予水份及電解質之後即可痊
5. 夏天4大細菌最愛這些食物！享用美食前必看這一篇｜健康2.0
夏天4大細菌最愛這些食物！ ... 追根究柢，藏在木耳裡引發食物中毒的是「椰毒假單孢菌」，它特別喜歡真菌類、穀類和馬鈴薯；腎臟科醫師江 ...本網站使用Cookies以便為你提供更優質的使用體驗，若您點選下方"我同意"或繼續瀏覽本網站，即表示您同意我們的Cookies政策，欲瞭解更多資訊請見隱私權政策我同意你還沒有登入/加入會員唷！馬上成為會員就可以收藏你喜歡的文章囉！登入/加入會員收藏成功已複製連結播出時間：CH56每週六、日下午2點及晚上7點意見反映：[email protected]觀眾服務專線：02-2656-1599©TVBSMediaInc.AllRightsReserved台北市內湖區瑞光路451號|聯利媒體股份有限公司節目夏天4大細菌最愛這些食物！享用美食前必看這一篇健康2.02019/07/1019:44字體放大曾有新聞報導，有一家人因為陸續出現上吐下瀉、呼吸急促、暈眩症狀而緊急送醫，其中兩人因此肝臟功能受損，經檢查為食物中毒，原因竟然就在於全家人中午吃的涼拌木耳！ 木耳、穀類、馬鈴薯慎防椰毒假單孢菌追根究柢，藏在木耳裡引發食物中毒的是「椰毒假單孢菌」，它特別喜歡真菌類、穀類和馬鈴薯；腎臟科醫師江守山說，它並不是常見的致病菌，屬於「伺機性感染」的菌種，但一旦感染，對身體造成的傷害相對較大，嚴重時可能引發肝衰竭，併發呼吸、血液、神經、循環等系統衰竭，甚至昏迷，治療難度也相對高。
示意圖／TVBS 江守山提到，水是生命之母，當你將食材浸泡在水裡時，正是細菌容易加速孳生的時機，尤其有些人會將食材提前一晚取出泡水，他建議浸泡時間不宜超過2-3小時，比較能避免食物被汙染。
蛋奶魚肉類小心沙門氏桿菌至於禽肉、畜肉、魚肉、奶蛋豆類等食物，則要小心沙門氏桿菌的汙染，輕則讓人上吐下瀉、血便；重則腸穿孔、腹膜炎、重度脫水。
基隆長庚醫院外科教授江坤俊說，沙門氏桿菌平時存在於動物體內，成人被感染到通常症狀較輕，兒童或洗腎病人症狀較嚴重。
沙門氏桿菌容易藏在蟑螂、狗、貓爬過的地方，要特別注意的是，即使食物經高溫烹調、徹底殺死細菌，但在被吃下肚前，被汙染的機會仍然不低。
營養師趙函穎也提醒，雞蛋外殼可能沾有雞糞，就可能被雞糞裡的沙門氏桿菌感染，因此建議蛋白要煮到全熟再食用。
喜歡吃火鍋的人也要特別留意，如果用同一雙筷子夾生肉、下鍋涮熟，再吃進嘴裡，很可能不慎吃下細菌，建議最好另外準備一雙筷子，生的熟的分開更安全。
示意圖／TVBS 牛肉、生魚片、涼麵最常見大腸桿菌還有一種細菌，許多人都不陌生，那就是大腸桿菌；江坤俊說，大腸桿菌一般存在於動物腸胃道，只要食物保存方式不正確，就很容易被它汙染，可能導致上吐下瀉、發燒，甚至引發急性腎衰竭、溶血性貧血。
此外，有一種說法是「生魚片配芥末能殺菌」，江守山澄清，芥末只能刺激味覺，無法達到殺菌的效果。
他建議食用生魚片前先輕戳幾下，如果彈性差，代表新鮮度不夠；如果生魚片外觀看起來黏黏稠稠的，代表細菌已經在上頭形成聚落，叫做「生物膜」，千萬不要食用！ 白飯容易引來仙人掌桿菌許多人以為白飯不容易腐壞，其實是錯誤的觀念。
江守山說，米飯容易被仙人掌桿菌汙染，但外觀和氣味幾乎沒有變化，很難察覺；更可怕的是，仙人掌桿菌可以耐高溫，即使加熱到100℃都可以讓人上吐下瀉，甚至引發肝衰竭。
因此建議米飯不要放在室溫下過久，應盡速放入冰箱冷藏，杜絕細菌汙染的機會。
江坤俊提醒，無論何種細菌在7℃到60℃之間最容易繁殖生長，建議食物在室溫下不要擺超過2小時；至於夏天更要注意，當氣溫超過32度時，食物不宜放室溫下超過1小時。
◎編輯／王家瑜報導 ◎圖片來源／健康2.0資料照‧達志影像/shutterstock提供 相關文章食物掉地上，馬上撿起還能吃？夏天容易食物中毒細菌就在細節裡 愛吃生菜沙拉注意！「蘿蔓生菜」爆大腸桿菌1個方法殺菌冷飯熱炒更好吃？「仙人掌桿菌」難消滅，剩菜加熱2招防中毒飯菜涼了才能冰？營養師道出真相…4個健康危機悄悄來襲這樣冷藏雞蛋容易壞小心污染中毒 按這裡→加入健康2.0LINE 保健新知搶先看細菌木耳雞蛋沙門氏桿菌大腸桿菌仙人掌桿菌白飯生魚片豆腐椰毒假單孢菌江坤俊江守山趙函穎延伸閱讀吃蛋要小心，冬天也會食物中毒！食藥署提醒1件事2021/01/1114:57天冷來碗粥暖身！白飯、高湯比例多少？專家曝1關鍵美味2021/01/1414:11６歲女童腹痛、排綠色尿！ 沙門氏桿菌感染４種人當心2019/07/1515:416招預防更年期不適！名醫建議熟女多吃山藥、黃豆、地瓜、香菇、木耳2020/11/1
示意圖／TVBS 江守山提到，水是生命之母，當你將食材浸泡在水裡時，正是細菌容易加速孳生的時機，尤其有些人會將食材提前一晚取出泡水，他建議浸泡時間不宜超過2-3小時，比較能避免食物被汙染。
蛋奶魚肉類小心沙門氏桿菌至於禽肉、畜肉、魚肉、奶蛋豆類等食物，則要小心沙門氏桿菌的汙染，輕則讓人上吐下瀉、血便；重則腸穿孔、腹膜炎、重度脫水。
基隆長庚醫院外科教授江坤俊說，沙門氏桿菌平時存在於動物體內，成人被感染到通常症狀較輕，兒童或洗腎病人症狀較嚴重。
沙門氏桿菌容易藏在蟑螂、狗、貓爬過的地方，要特別注意的是，即使食物經高溫烹調、徹底殺死細菌，但在被吃下肚前，被汙染的機會仍然不低。
營養師趙函穎也提醒，雞蛋外殼可能沾有雞糞，就可能被雞糞裡的沙門氏桿菌感染，因此建議蛋白要煮到全熟再食用。
喜歡吃火鍋的人也要特別留意，如果用同一雙筷子夾生肉、下鍋涮熟，再吃進嘴裡，很可能不慎吃下細菌，建議最好另外準備一雙筷子，生的熟的分開更安全。
示意圖／TVBS 牛肉、生魚片、涼麵最常見大腸桿菌還有一種細菌，許多人都不陌生，那就是大腸桿菌；江坤俊說，大腸桿菌一般存在於動物腸胃道，只要食物保存方式不正確，就很容易被它汙染，可能導致上吐下瀉、發燒，甚至引發急性腎衰竭、溶血性貧血。
此外，有一種說法是「生魚片配芥末能殺菌」，江守山澄清，芥末只能刺激味覺，無法達到殺菌的效果。
他建議食用生魚片前先輕戳幾下，如果彈性差，代表新鮮度不夠；如果生魚片外觀看起來黏黏稠稠的，代表細菌已經在上頭形成聚落，叫做「生物膜」，千萬不要食用！ 白飯容易引來仙人掌桿菌許多人以為白飯不容易腐壞，其實是錯誤的觀念。
江守山說，米飯容易被仙人掌桿菌汙染，但外觀和氣味幾乎沒有變化，很難察覺；更可怕的是，仙人掌桿菌可以耐高溫，即使加熱到100℃都可以讓人上吐下瀉，甚至引發肝衰竭。
因此建議米飯不要放在室溫下過久，應盡速放入冰箱冷藏，杜絕細菌汙染的機會。
江坤俊提醒，無論何種細菌在7℃到60℃之間最容易繁殖生長，建議食物在室溫下不要擺超過2小時；至於夏天更要注意，當氣溫超過32度時，食物不宜放室溫下超過1小時。
◎編輯／王家瑜報導 ◎圖片來源／健康2.0資料照‧達志影像/shutterstock提供 相關文章食物掉地上，馬上撿起還能吃？夏天容易食物中毒細菌就在細節裡 愛吃生菜沙拉注意！「蘿蔓生菜」爆大腸桿菌1個方法殺菌冷飯熱炒更好吃？「仙人掌桿菌」難消滅，剩菜加熱2招防中毒飯菜涼了才能冰？營養師道出真相…4個健康危機悄悄來襲這樣冷藏雞蛋容易壞小心污染中毒 按這裡→加入健康2.0LINE 保健新知搶先看細菌木耳雞蛋沙門氏桿菌大腸桿菌仙人掌桿菌白飯生魚片豆腐椰毒假單孢菌江坤俊江守山趙函穎延伸閱讀吃蛋要小心，冬天也會食物中毒！食藥署提醒1件事2021/01/1114:57天冷來碗粥暖身！白飯、高湯比例多少？專家曝1關鍵美味2021/01/1414:11６歲女童腹痛、排綠色尿！ 沙門氏桿菌感染４種人當心2019/07/1515:416招預防更年期不適！名醫建議熟女多吃山藥、黃豆、地瓜、香菇、木耳2020/11/1
6. 避免隔夜菜長細菌引中毒營養師建議食物這樣處理
簡鈺樺營養師表示，一般而言食物在經過烹煮過後，長時間放在常溫下未做好妥善冷藏，就容易孳生大量的細菌，時間月久數量越多，特別是食用 ...親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。
✕新聞網願景工程橘世代有設計售票網有行旅我的新聞udn/元氣網/養生/聰明飲食避免隔夜菜長細菌引中毒營養師建議食物這樣處理分享分享留言列印A-A+2020-10-3009:09今健康今健康避免隔夜菜長細菌引中毒 營養師：食物溫熱時就該冷藏飯沒吃完當隔夜菜或帶便當，相信這對多數民眾來說相當不陌生，不過若是沒有注意相關細節，恐怕會吃出健康問題。
日前就有媒體報導藝人的母親因為吃隔夜菜食物中毒，差點引發敗血症的消息引發關注。
人們為了健康會遠離衛生不良的攤販，同樣的，自己準備的食物也應做好把關。
營養師提醒，準備隔夜菜衛生觀念不能馬虎。
準備隔夜菜常見NG行為 細菌量恐暴增簡鈺樺營養師表示，導致食物中毒的因素繁多，一般常見主要為吃下被細菌所感染的食物所引起，也就是所謂的細菌性食物中毒。
根據衛福部食藥署所公告的108年最新統計數據顯示，細菌性食物中毒前三名至病細菌包括了仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌等；前三名相關汙染食品則包含了複合調理食品（包括餐盒）、水產及相關加工品、蔬果類及相關加工品。
簡鈺樺營養師表示，一般而言食物在經過烹煮過後，長時間放在常溫下未做好妥善冷藏，就容易孳生大量的細菌，時間月久數量越多，特別是食用過後的飯菜還會有受到口水細菌污染的問題，更不用說放太多天甚至放到過期，細菌量難以想像，這些行為都容易滋生細菌，細菌性食物中毒的可能性相當高。
細菌性食物中毒不可輕忽 輕者腹瀉重者恐致死 簡鈺樺營養師表示，吃下被細菌所感染的食物對人體而言不只有拉肚子而已，情況較輕者可能出現腹瀉、腹痛、噁心、想吐、發燒、頭痛、虛弱等情況，但嚴重時卻也有致死的可能。
因此也提醒民眾準備隔夜菜時應多加留意，特別是幼兒、年長者、慢性疾病者等體質較虛弱、免疫力較差的族群更是不能大意。
飯菜避免食物中毒 留意細節防止細菌孳生簡鈺樺營養師表示，孳生細菌的主要條件包括了環境、溫度、養份等因素，且時間越長數量越多，數量越多繁殖速度越快，感染的風險也會越來越高。
為避免細菌感染食物引發細菌性食物中毒，簡鈺樺營養師提醒應多加留意相關細節：１．不論在料理或用餐時都應注意手部清潔。
２．生食和熟食應清楚的分開存放，砧板也應依生熟食分清楚，以避免出現交叉感染。
３．若要準備隔夜菜，應先分裝保存再開始吃飯，以避免口水汙染。
４．分裝保存的隔夜菜應在摸起來溫熱時就放進冰箱冷藏，萬不可等放涼後再冷藏，7°C到60°C之間是對細菌生長最有利的溫度。
５．隔夜菜需應留意徹底加熱，讓食物的中心溫度超過70℃細菌才容易被消滅。
６．不論是當下或隔夜菜，都應盡早食用，不可放置過久。
最後簡鈺樺營養師也提醒，許多民眾會有直接準備一整週便當的習慣，在分裝後應直接放冷凍保存，但要注意解凍時應冷藏解凍，不可室溫解凍，以降低細菌感染風險。
以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
食物中毒隔夜菜沙門氏桿菌腹瀉拉肚子今健康訂閱《今健康》（https://www.facebook.com/nowhealthtw）全家都健康，專訪全台專科醫師與營養師，提供最正確實用的健康資訊與圖文報導，每周線上直播邀請醫師專家解答健康迷思，實用、即時、專業，照顧全家人的數位媒體。
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日前就有媒體報導藝人的母親因為吃隔夜菜食物中毒，差點引發敗血症的消息引發關注。
人們為了健康會遠離衛生不良的攤販，同樣的，自己準備的食物也應做好把關。
營養師提醒，準備隔夜菜衛生觀念不能馬虎。
準備隔夜菜常見NG行為 細菌量恐暴增簡鈺樺營養師表示，導致食物中毒的因素繁多，一般常見主要為吃下被細菌所感染的食物所引起，也就是所謂的細菌性食物中毒。
根據衛福部食藥署所公告的108年最新統計數據顯示，細菌性食物中毒前三名至病細菌包括了仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌等；前三名相關汙染食品則包含了複合調理食品（包括餐盒）、水產及相關加工品、蔬果類及相關加工品。
簡鈺樺營養師表示，一般而言食物在經過烹煮過後，長時間放在常溫下未做好妥善冷藏，就容易孳生大量的細菌，時間月久數量越多，特別是食用過後的飯菜還會有受到口水細菌污染的問題，更不用說放太多天甚至放到過期，細菌量難以想像，這些行為都容易滋生細菌，細菌性食物中毒的可能性相當高。
細菌性食物中毒不可輕忽 輕者腹瀉重者恐致死 簡鈺樺營養師表示，吃下被細菌所感染的食物對人體而言不只有拉肚子而已，情況較輕者可能出現腹瀉、腹痛、噁心、想吐、發燒、頭痛、虛弱等情況，但嚴重時卻也有致死的可能。
因此也提醒民眾準備隔夜菜時應多加留意，特別是幼兒、年長者、慢性疾病者等體質較虛弱、免疫力較差的族群更是不能大意。
飯菜避免食物中毒 留意細節防止細菌孳生簡鈺樺營養師表示，孳生細菌的主要條件包括了環境、溫度、養份等因素，且時間越長數量越多，數量越多繁殖速度越快，感染的風險也會越來越高。
為避免細菌感染食物引發細菌性食物中毒，簡鈺樺營養師提醒應多加留意相關細節：１．不論在料理或用餐時都應注意手部清潔。
２．生食和熟食應清楚的分開存放，砧板也應依生熟食分清楚，以避免出現交叉感染。
３．若要準備隔夜菜，應先分裝保存再開始吃飯，以避免口水汙染。
４．分裝保存的隔夜菜應在摸起來溫熱時就放進冰箱冷藏，萬不可等放涼後再冷藏，7°C到60°C之間是對細菌生長最有利的溫度。
５．隔夜菜需應留意徹底加熱，讓食物的中心溫度超過70℃細菌才容易被消滅。
６．不論是當下或隔夜菜，都應盡早食用，不可放置過久。
最後簡鈺樺營養師也提醒，許多民眾會有直接準備一整週便當的習慣，在分裝後應直接放冷凍保存，但要注意解凍時應冷藏解凍，不可室溫解凍，以降低細菌感染風險。
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