食物安全焦點(二零零八年七月第二十四期)-食物安全平台食物中的生物危害：致病細菌（上篇）食物安全中心風險評估組科學主任莊梓傑博士報告本欄曾簡介食物中的生物危害，包括細菌、病毒和寄生物。

我們由今期起會一連四期深入探討這三種對人體有害的生物媒介。

食物中的細菌夏季時，新聞報導中常常提及有關由細菌引致食物中毒的個案。

細菌是本港食物中毒個案的最常見肇因。

不過，並不是食物中所有細菌都會令人患病，有些細菌更會在配製食物時刻意添加，例如乳酪中的益生菌。

除了有用的細菌外，食物中還會有腐敗細菌和致病細菌。

由細菌引致的食物腐壞腐敗細菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐壞，發出異味或變味，影響其質量。

由微生物引致的食物腐壞過程較為突然，因為細菌能以倍數繁殖，在最佳條件下一個細菌只需15分鐘便可增至兩個，在同一條件下，一個細菌只需六小時便可增至超過1600萬個！腐敗細菌通常不會令人患病，但如果吃下相當大量的腐敗細菌，也會令人腸胃不適。

把容易變壞的食物冷藏是其中一種常用方法去減慢食物腐壞的過程。

食源性致病細菌致病細菌可令人患病，引致食物安全問題。

這些細菌可以入侵人體，或產生毒素因而令人患病。

食物中的致病細菌往往需要繁殖至一定數量才會令人患病，感染劑量就是指令人患病所需要的細菌數量。

炎熱的夏季正有利於食源性致病細菌的繁殖，這些細菌大多喜歡溫暖、潮濕的環境。

細菌本身及／或其毒素都會令人患病，人們一旦吃下足夠數量的細菌或其毒素，經過潛伏期（即由吃下含細菌／毒素的食物至出現病徵之間的一段時間）後便會出現病徵。

潛伏期的長短由數小時至數日不等，視乎細菌品種和進食細菌數量／毒素含量而定，在這段期間內，細菌會在腸胃中繁殖及／或入侵身體。

下表列出即食食物中常見食源性致病細菌的感染劑量和潛伏期：致病細菌潛伏期估計感染劑量沙門氏菌6至48小時（通常為12至36小時）可以少至15至20個細菌；通常需要100000至1000000個細菌才會令人患病李斯特菌高危羣組為1至90日（平均數為30日）；一般人為11小時至7日（中位數為18小時）高危羣組約為100至1000個細菌；一般人則為進食含有每克超過100000個細菌的食物副溶血性弧菌4至74小時（平均數為12至46小時）約為200000至30000000個細菌金黃葡萄球菌30分鐘至7小時（平均數為2至4小時）每克食物含有超過100000個細菌才可產生足夠毒素蠟樣芽孢桿菌致吐型（引致嘔吐)：1至6小時致腹瀉型：10至12小時每克食物含有超過100000個細菌才可產生足夠毒素或令人患病產氣莢膜梭狀芽孢桿菌6至24小時（通常為10至12小時）約為100000000個細菌資料來源：美國食物及藥物管理局編製的《惡菌書》(BadBugBook)及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單(MicrobialPathogenDataSheets)從上表可見，部分細菌需在食物內繁殖至相當多數量才會產生毒素，而這些毒素是部分食源性致病細菌令人患病的重要武器。

致病細菌可產生毒素致病細菌可透過兩大方式產生毒素：在食物內產生毒素或在人體內釋出毒素。

大家都知道，金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌都可以在食物內產生耐熱的毒素，這兩種致病細菌的潛伏期較短，反映患者直接吃下毒素而迅速出現反應。

另一方面，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等部分致病細菌則主要在人體內釋出毒素。

亦有部分致病細菌可在人體內釋出小量毒素，從而協助入侵人體。

部分細菌既會在食物中產生毒素，又會在人體內釋出毒素，例如蠟樣芽孢桿菌可產生致吐腸毒素及／或致腹瀉腸毒素：食物中的致吐腸毒素（即上文提及的耐熱毒素）可令人嘔吐，而在人體內釋出的致腹瀉腸毒素則可引致腹瀉。

雖然這些細菌據知可產生毒素，但並非所有菌株都能產生毒素。

我們將會在下一期再探討這些細菌的特性。