食物滋生細菌，可致感染或中毒！教你正確加熱殺菌 | 細菌 的食物
食物放置久了、保存不當，抑或是被污染，都可能出現細菌或病毒。
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最有效的食物 ...正|簡×搜尋首頁>副刊>生活>健康1+1>飲食營養>正文食物滋生細菌可致感染或中毒教你正確加熱殺菌文／齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）加熱是最有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒？(Shutterstock)【編者按】食物放置久了、保存不當，抑或是被污染，都可能出現細菌或病毒。
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最簡單有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死病菌？食物中的細菌、病毒，會帶來三類危害食物長時間放置室內會引起腐敗。
腐敗是指，食物中的有機物經由細菌作用變質的現象。
蛋白質腐敗後會產生腐敗胺的含氮化合物，散發獨特的「腐敗味」臭味，接著產生有機酸，出現酸味等特有的味道與臭氣。
如同細菌有許多種類，引起腐敗的細菌，作用方式也是包羅萬象，以下將細菌或病毒造成的危害分為三類，進行說明。
1.細菌本身造成危害細菌本身造成危害，是最容易理解的情況。
跟腐敗有關的細菌，是藉由細菌內部的酶的作用使食物腐敗，感染型細菌就屬於此類。
想要防止這類雜菌造成腐敗，必須消滅細菌，也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。
然而，有一個問題——細菌會將內部的酶釋放到外界，這就是發生在食物中的實際情況。
如果發生這種情況，使用殺菌劑也無濟於事，殺菌劑雖可消滅細菌，但對非生物的酶沒有作用。
不過，酶是蛋白質。
蛋白質經過加熱就會變性，失去功能。
因此，不必使用殺菌劑，加熱處理便有殺菌效果。
簡單來說，加熱食物確實是最有效的殺菌法。
2.細菌釋出毒素造成危害毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。
換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素對人類造成危害。
毒素型細菌分為兩種：在食物中繁殖並產生毒素的細菌，與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。
細菌釋放的毒素是蛋白質的一種，加熱就會變性，失去毒性。
然而，這僅是「充分」加熱的情況。
料理使用的熱，溫度沒有高到能夠完全使所有毒素失去毒性，即便認為已經充分加熱的食物，內部也有可能溫度不夠高。
另外，有一種葡萄球菌毒素，即使100℃加熱30分鐘也不會發生變性。
因此必須注意不要接觸可能有危險性的食物。
加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性，但食物內部不一定得到充分加熱。
(Shutterstock)麻煩的是，例如肉毒桿菌，這種細菌會轉為芽孢型態。
如同前述，肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒，但因為是蛋白毒，只要加熱就會失去活性變成無毒。
殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。
然而，肉毒桿菌本身耐熱，想要使其失去繁殖力，必須100℃加熱6小時。
此外，這種菌還會轉為芽孢型態，進入休眠狀態，芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。
在實際生活中，一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。
肉毒桿菌為厭氧性菌，會在缺乏空氣處繁殖。
例如，蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌，需注意不要餵食幼兒。
芥末蓮藕是一種日式菜餚，在煮熟的蓮根孔中填塞芥末泥，略微炸出薄麵衣，是熊本縣特產。
1984年6月，芥末蓮藕發生肉毒桿菌引起的集體食物中毒事件，36位患者中有11位死亡，是一起重大事件。
許多人會購買芥末蓮藕作為旅行的伴手禮，因此當時患者遍布約10個縣市。
官方查明，芥末粉因故附著肉毒桿菌，在真空包裝的厭氧性條件與適當溫度的條件下，造成肉毒桿菌大量繁殖。
有些細菌是進入人體以後，也就是進入消化道後，才釋放毒素（體內毒素型細菌）。
人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體，防禦對策與感染型細菌相同。
3.病毒造成危害冬天發生的食物中毒，有90％是諾羅病毒所引起。
1968年，美國俄亥俄州（Ohio）諾沃克（Norwalk）小學發生集體食物中毒，在患者的糞便中發現了諾羅病毒，於是根據地名命名為諾羅病毒（Norovirus）。
病毒必須有宿主才能增殖，在食物中無法自行增殖。
諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最有效的食物 ...正|簡×搜尋首頁>副刊>生活>健康1+1>飲食營養>正文食物滋生細菌可致感染或中毒教你正確加熱殺菌文／齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）加熱是最有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒？(Shutterstock)【編者按】食物放置久了、保存不當，抑或是被污染，都可能出現細菌或病毒。
吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。
加熱是最簡單有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死病菌？食物中的細菌、病毒，會帶來三類危害食物長時間放置室內會引起腐敗。
腐敗是指，食物中的有機物經由細菌作用變質的現象。
蛋白質腐敗後會產生腐敗胺的含氮化合物，散發獨特的「腐敗味」臭味，接著產生有機酸，出現酸味等特有的味道與臭氣。
如同細菌有許多種類，引起腐敗的細菌，作用方式也是包羅萬象，以下將細菌或病毒造成的危害分為三類，進行說明。
1.細菌本身造成危害細菌本身造成危害，是最容易理解的情況。
跟腐敗有關的細菌，是藉由細菌內部的酶的作用使食物腐敗，感染型細菌就屬於此類。
想要防止這類雜菌造成腐敗，必須消滅細菌，也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。
然而，有一個問題——細菌會將內部的酶釋放到外界，這就是發生在食物中的實際情況。
如果發生這種情況，使用殺菌劑也無濟於事，殺菌劑雖可消滅細菌，但對非生物的酶沒有作用。
不過，酶是蛋白質。
蛋白質經過加熱就會變性，失去功能。
因此，不必使用殺菌劑，加熱處理便有殺菌效果。
簡單來說，加熱食物確實是最有效的殺菌法。
2.細菌釋出毒素造成危害毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。
換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素對人類造成危害。
毒素型細菌分為兩種：在食物中繁殖並產生毒素的細菌，與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。
細菌釋放的毒素是蛋白質的一種，加熱就會變性，失去毒性。
然而，這僅是「充分」加熱的情況。
料理使用的熱，溫度沒有高到能夠完全使所有毒素失去毒性，即便認為已經充分加熱的食物，內部也有可能溫度不夠高。
另外，有一種葡萄球菌毒素，即使100℃加熱30分鐘也不會發生變性。
因此必須注意不要接觸可能有危險性的食物。
加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性，但食物內部不一定得到充分加熱。
(Shutterstock)麻煩的是，例如肉毒桿菌，這種細菌會轉為芽孢型態。
如同前述，肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒，但因為是蛋白毒，只要加熱就會失去活性變成無毒。
殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。
然而，肉毒桿菌本身耐熱，想要使其失去繁殖力，必須100℃加熱6小時。
此外，這種菌還會轉為芽孢型態，進入休眠狀態，芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。
在實際生活中，一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。
肉毒桿菌為厭氧性菌，會在缺乏空氣處繁殖。
例如，蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌，需注意不要餵食幼兒。
芥末蓮藕是一種日式菜餚，在煮熟的蓮根孔中填塞芥末泥，略微炸出薄麵衣，是熊本縣特產。
1984年6月，芥末蓮藕發生肉毒桿菌引起的集體食物中毒事件，36位患者中有11位死亡，是一起重大事件。
許多人會購買芥末蓮藕作為旅行的伴手禮，因此當時患者遍布約10個縣市。
官方查明，芥末粉因故附著肉毒桿菌，在真空包裝的厭氧性條件與適當溫度的條件下，造成肉毒桿菌大量繁殖。
有些細菌是進入人體以後，也就是進入消化道後，才釋放毒素（體內毒素型細菌）。
人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體，防禦對策與感染型細菌相同。
3.病毒造成危害冬天發生的食物中毒，有90％是諾羅病毒所引起。
1968年，美國俄亥俄州（Ohio）諾沃克（Norwalk）小學發生集體食物中毒，在患者的糞便中發現了諾羅病毒，於是根據地名命名為諾羅病毒（Norovirus）。
病毒必須有宿主才能增殖，在食物中無法自行增殖。
諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出