雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害，建議肉品中心溫度要達74度C以上，而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等，建議要使 ...VVIP會員會員專區支持我們新聞新聞總覽政治國際軍事國內中港澳重磅專訪專題歷史調查風數據運動風民調地方新聞風影音公民運動立院直播公共政策評論評論總覽風評專欄投書風書房文化財經重磅財經下班經濟學名人真心話科技冷戰1%Style房地產生活風生活職場旅遊美食健康品味生活科技娛樂居家汽車華爾街日報華爾街日報選文風編輯導讀支持我們電動車論壇Search»股票置產買房投資蔡英文美豬風評歷史周玉蔻國民黨立即登入帳號維護會員資料會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄作者專區支持我們登出會員中心會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄WSJ訂閱支持我們全面警戒20171031-SMG0035-快訊小紅條兒新冠肺炎本土個案暴增7例　宜蘭羅東遊藝場員工常客中標現正熱映中熱門文章更多文章熱門分享為了要有效降低肉品中的病原菌，肉品要盡可能以高溫烹調來殺菌，使肉塊最「厚」的部分（中心溫度）達到建議標準。

雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害，建議肉品中心溫度要達74度C以上，而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等，建議要使中心溫度達72度C以上。

當肉品烹調超過這個溫度範圍，絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅，可以安心的食用。

[啟動LINE推播]每日重大新聞通知至於牛肉中偶見的病源「牛肉絛蟲」，可以透過工廠「冷凍處理」來減低危害，但豬雞則不易，這也是為什麼在外吃雞排、豬排需要點全熟的原因。

2、安不安心？有時候肉溫已經超過可食用標準，但肉仍帶粉色剛好在肉溫達55～80度C時，也是肌紅蛋白的變性溫度區間，造成肉色的變化。

當肉溫超過72度C時，肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準，但卻不能當作唯一依歸。

這是因為若肌肉本身的pH值越高，對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。

且在上述三種常見肌紅蛋白型態中，又以去氧肌紅蛋白（DMb）對熱的耐受度最高，有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。

也就是說，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。

然而商家或家庭主婦的手邊不一定有食品中心溫度計，也不可能在上菜前把每塊肉都一一測溫，所以通常會在依據經驗控制烹調溫度和時間之後，藉由最後一道防線的「眼睛」判斷，把肉切開來看看肉色，簡單辨認是不是「熟」了。

烹調久可減少肉呈粉色機率，卻也使得肉質乾柴畢竟看到粉紅色的肉會很直覺讓人聯想到生食、危險，而感到噁心。

所以商家會盡可能的在上菜前把雞肉、豬肉烹調得久一點，頂多是過熟會使肉變得稍微乾柴一些，而不會造成消費者的健康危害及心理上的恐慌。

有趣的是，也有許多饕客主張要吃最中心仍帶有微粉紅色的白斬雞肉。

希望在安全的食用條件下，讓肉質受到的破壞較低，使咬感與多汁性維持最佳狀態。

文／白歆瑜本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題：【投書】肉呈現粉紅色就是沒熟？耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了）責任編輯／連珮妤12全文閱讀食力foodNEXT最近三則報導比豆腐更酷、更帶味，素食界新寵兒「天貝」到底是什麼？揭開這超級食物的神秘面紗草仔粿、客家艾粄，為什麼都要做成綠色的？多數人不知的冷知識大揭密！料理米酒、米酒水、米酒頭、純米米酒，到底有什麼不同？一張圖讓你秒懂！看更多相關報導太空人在外太空都在吃甚麼？大啖炸雞、泡麵、披薩…無味乾糧早就過時啦！米其林寶寶是什麼生物？原來是個愛喝酒大叔？揭米其林不為人知的小秘密【2020吃到飽推薦】大食怪的最愛！上半年吃到飽TOP10一次大公開，和牛吃到飽不用1000元中秋烤肉必知》蝦仁不是蝦子？蝦頭能吃嗎？5個課本沒教的「吃蝦」迷思為何牛肉可以吃半熟，換成豬肉卻沒人敢這麼做？99%人沒搞懂的問題，真相終於大白了關鍵字：新知肉沒熟肌紅蛋白血紅蛋白肉熟度粉紅肉烹調方法風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至[email protected]今日精選臨檢叫你出示身分證，就該照辦嗎？小心這3個陷阱，別讓警察違法盤查了！為什麼「超商界老二」全家，突然變好強大？6個招數攻陷全台灣的心，不說真的沒發現啊！食譜》人見人愛的麻婆豆腐，做法原來超簡單！3步驟、10分鐘完工，吃了都流淚2021復活節是哪一天？為什麼每年的日期都不一樣？為何元宵節要賞花燈、吃圓仔？多數台灣人答不出的歷史記憶，過節更該記進腦子裡！平時只能單獨用餐、家宴禮節又多到嚇死人…你年年都吃的團圓飯，清朝皇帝卻一生都吃不到憑什麼要求老婆忍受婆婆！只需要初二陪岳父喝一