... 是要避免旋毛蟲及豬肉絛蟲這兩種具有及高危險性的寄生蟲入侵人體。

... 舒肥法的加熱方式）加熱豬肉，旋毛蟲及豬肉絛蟲在在60˙C 的溫度下 ...跳至主要內容選單「舒肥豬肉」在台灣有點像是禁忌話題，因為國人的飲食習慣較難接受粉色的豬肉料理，但其實豬肉有很多部位是非常適合使用舒肥法料理的！我們引用了許多國際上的研究數據並結合自身經驗，用科學數據的方式來解釋「舒肥豬肉」這件事情，希望透過這篇文章傳達正確的豬肉舒肥觀念。

內容目錄豬肉必須吃全熟？舒肥豬肉的安全衛生守則豬肉的組織結構差異軟嫩的肌纖維組織堅韌的結締組織台灣民眾對舒肥豬肉的接受程度台灣生鮮豬肉的隱憂注意事項結語豬肉必須吃全熟？在傳統上，我們之所以認為豬肉要吃到全熟除了要達到殺菌的效果外，最主要是要避免旋毛蟲及豬肉絛蟲這兩種具有及高危險性的寄生蟲入侵人體。

但根據美國食品藥品監督管理局的研究報告以及美國農業署USDA提供的資料指出，在溫度均勻散佈至整塊肉的條件下（舒肥法的加熱方式）加熱豬肉，旋毛蟲及豬肉絛蟲在在60˙C的溫度下加熱只要1分鐘就可以被殺死，如果溫度較低，就需要延長加熱時間來殺死寄生蟲。

所以在2011年美國農業署USDA就公布了最新的安全標準，生鮮豬肉只要食材中心溫度到達63˙C且持續3分鐘，就可以達到安全的食用標準，而用63˙C所烹煮出來的豬肉大約是5~7分熟，也就是說，豬肉是可以不用吃到全熟的喔！舒肥豬肉的安全衛生守則豬肉不比牛肉，需要考量的安全因素較多，烹煮的溫度區間也較為嚴謹，56˙C～72˙C是比較適合烹煮豬肉的溫度。

以下三點是舒肥豬肉的安全準則，要特別注意：１．如果使用較低的溫度烹煮，就需要延長加熱時間才能殺死寄生蟲，但卻可能因此助長致病菌的孳生，所以不推薦使用低於55˙C舒肥，因為有些致病菌在53˙C左右都還可能生長，加上設備的誤差範圍，用 56˙C以上的溫度舒肥會是一個比較安全的選擇。

２．舒肥法應該視為是一種處理食材的前置作業，因為低溫烹調無法產生梅納反應，沒有產生梅納反應的肉品在風味上會缺乏層次，所以完成舒肥的食材通常不會直接食用。

因此我們可以使用較低溫度（56˙C～62˙C）舒肥豬肉，只需要在後製處理（煎、烤、炸等高溫的料理方式）時確保成品料理的食材中心溫度有到達63˙C且持續3分鐘，以符合安全食用標準，即可安心食用。

３．如果是舒肥之後要「保存」的豬肉，則建議確實真空之後，使用60˙C以上的溫度舒肥，加熱時間至少60分鐘，並盡量在三天內食用完畢。

此外，食品等級的加熱標準是中心溫度達到65˙C，且持續半小時。

這樣的方式雖然最為嚴謹，但對於一些軟嫩的部位容易產生口感及含水量較差的問題，還請各位自行斟酌。

舒肥法的殺菌原理不是單純只看「溫度」的高低，「時間」也是達到良好殺菌項果的另一項考慮因素，這方面就要視當次所要烹調的食材狀況略作調整。

豬肉的組織結構差異豬肉各個部位的組織結構可以簡單的分類成軟嫩的肌纖維組織以及堅韌的結締組織。

軟嫩的肌纖維組織豬肉的肌纖維組織較為粗大，彼此之間的組織結構也較為緊實，又因為有安全性的考量所以無法使用較低的溫度舒肥，這類的部位通常舒肥後的口感並不會特別軟嫩，只有在含水量上有所提升，最具代表性的部位便是「大里肌」與「小里肌」，這些部位都是由肌纖維組織組成，也就是台灣俗稱的瘦肉。

雖說口感上的提升有限，但如果是使用55˙C～62˙C舒肥，肉色會呈現漂亮的粉紅色，能鎖住大多數肉汁，使豬肉的本身的風味大幅提升！所以如果是選購品質優良的豬排，想品嘗食材原本的獨特風味，舒肥法依舊有著無可取代處。

堅韌的結締組織結締組織是指由筋膜、肌腱、油脂所組成的白色組織，內涵豐富的膠原蛋白以及彈力蛋白。

結締組織極具韌性，在58˙C左右會開始劇烈收縮，直到68˙C以上才會開始變性水解成柔滑的明膠。

與肌纖維組織相反，豬肉堅韌的結締組織非常適合使用舒肥法來料理！相信大家多多少少都有過這樣的體驗，台灣傳統的控肉飯非常很好吃，肥肉燉煮的非常軟爛入口即化，但瘦肉卻稍嫌乾澀並不可口，這就是傳統烹調的缺點，比較沒辦法在肌纖維組織跟結締組織之間取得良好的平衡。

但如果使用舒肥法來料理則完全不同！較高的烹調溫度（63˙C～65˙C）反而滿足了結締組織軟化、分解的需求，像是梅花肉、五花肉、豬肋排，都是屬於結締組織較多的部位，這些部位如果使用舒肥法料理，能夠同時體驗到軟化的肥油、筋膜，跟水嫩多汁的瘦肉。

台灣民眾對舒肥豬肉的接受程度雖然國際上對於豬肉安全的食用標準下降，但還是