CAS優良肉品網 | 旋毛蟲溫度
豬肉方面，比較需要擔心的是「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的 ... 回到舒肥方面，雖然要殺死在肉品上的微生物，一般舒肥所應用的溫度 ...回首頁給30年一個讚營養衛生安全食譜熱門話題舒肥烹調法(2)-適合舒肥料理的食材2018-03-26 食物百百種，如果舒肥法只能用在牛肉上，那麼對其他食材來說，不是太可惜了嗎?作為簡單又容易成功的料理方法，舒肥法當然也能用在其他肉類、海鮮等食材，但考量到食品安全的問題，將這些食物使用在舒肥法上，就變得不是那麼適合，這是為什麼呢? 問題的核心，主要還是在細菌以及寄生蟲所產生的麻煩。
無論是何種肉品，或多或少，都可能有微生物與寄生蟲的存在，僅在種類及數量上有所不同。
時有所聞的出血性大腸桿菌O157:H7，主要出現在牛肉的產品上。
豬肉方面，比較需要擔心的是「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲。
它們是屬於人畜共通的傳染病，能造成肌肉疼痛、水腫等症狀。
雞肉常見的微生物是沙門氏菌與李斯特菌。
海鮮方面，能致病的微生物有腸炎弧菌，以及各種寄生蟲。
由此可知，大多數的肉品或海鮮，都不是完全安全的。
確實加熱殺死這些致病的微生物，是最能保障食用者健康的途徑。
最常看到進行舒肥的食物，仍然是以牛肉為大宗，較少以豬肉或雞肉為材料的做法。
牛排館所供應的排餐，也只有牛肉能夠選擇熟度，雞肉或豬肉都只能以全熟處理。
會有這樣差異的原因，主要在於肉品的體積差異。
因為微生物通常只會存在於肉品表面，因此像雞肉這種體積小的肉品，會更容易在屠宰以及分切等過程中接觸微生物，並在最後讓雞肉有最高的「單位」微生物量。
豬肉次之，相同體積的牛肉含有的微生物量通常是最少的。
但還是要記住，像牛絞肉這種細碎的肉品，也是表面積高的肉品。
這也是為什麼，我們一直強調，除了雞與豬肉外，漢堡肉也是務必要全熟食用的食物之一。
回到舒肥方面，雖然要殺死在肉品上的微生物，一般舒肥所應用的溫度範圍，在接近攝氏六十度以上時，就已經具有一定的效果，不一定要用上百度的高溫才能達到。
但就像鮮乳的殺菌過程一樣，要降低殺菌的溫度，就必須增加殺菌時間，才能有相同的殺菌效果。
因此，在五、六十度的溫度下，要殺死上述常見的病原菌，會需要上小時的時間，若是沒有妥善控制好加熱的溫度與時間，很容易就會讓細菌與寄生蟲有機可乘。
舒肥法往往無法完全達到殺菌效果，所以牛排在舒肥後，需要將肉品表面以乾熱高溫方式再處理，例如以瓦斯槍炙燒。
，一方面是確保食品安全，另一方面可使肉品產生烤肉香味及褐化反應。
因此，以舒肥法料理雞或豬肉，並非行不通，只是在舒肥條件不易控制的情況下，以牛肉為舒肥的材料會是較安全的選擇。
參考資料:Douglas,E.B.2012.Sousvidecooking:Areview.I.J.G.F.S.1(2012):15-30.doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035UnitedStatedDepartmentofAgruculture-"DangerZone"(40°F-140°F)https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f/ct_index回上頁行動版CAS優良肉品網版權所有©2014CASAllRightsReserved100台北市中正區和平西路二段100號 Tel：(02)2301-5569 Fax：(02)2303-9859網站最佳瀏覽解析度設為1024x768以上、IE8.0版本以上更新日期：108年08月27日訪客人次：4975544
無論是何種肉品，或多或少，都可能有微生物與寄生蟲的存在，僅在種類及數量上有所不同。
時有所聞的出血性大腸桿菌O157:H7，主要出現在牛肉的產品上。
豬肉方面，比較需要擔心的是「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲。
它們是屬於人畜共通的傳染病，能造成肌肉疼痛、水腫等症狀。
雞肉常見的微生物是沙門氏菌與李斯特菌。
海鮮方面，能致病的微生物有腸炎弧菌，以及各種寄生蟲。
由此可知，大多數的肉品或海鮮，都不是完全安全的。
確實加熱殺死這些致病的微生物，是最能保障食用者健康的途徑。
最常看到進行舒肥的食物，仍然是以牛肉為大宗，較少以豬肉或雞肉為材料的做法。
牛排館所供應的排餐，也只有牛肉能夠選擇熟度，雞肉或豬肉都只能以全熟處理。
會有這樣差異的原因，主要在於肉品的體積差異。
因為微生物通常只會存在於肉品表面，因此像雞肉這種體積小的肉品，會更容易在屠宰以及分切等過程中接觸微生物，並在最後讓雞肉有最高的「單位」微生物量。
豬肉次之，相同體積的牛肉含有的微生物量通常是最少的。
但還是要記住，像牛絞肉這種細碎的肉品，也是表面積高的肉品。
這也是為什麼，我們一直強調，除了雞與豬肉外，漢堡肉也是務必要全熟食用的食物之一。
回到舒肥方面，雖然要殺死在肉品上的微生物，一般舒肥所應用的溫度範圍，在接近攝氏六十度以上時，就已經具有一定的效果，不一定要用上百度的高溫才能達到。
但就像鮮乳的殺菌過程一樣，要降低殺菌的溫度，就必須增加殺菌時間，才能有相同的殺菌效果。
因此，在五、六十度的溫度下，要殺死上述常見的病原菌，會需要上小時的時間，若是沒有妥善控制好加熱的溫度與時間，很容易就會讓細菌與寄生蟲有機可乘。
舒肥法往往無法完全達到殺菌效果，所以牛排在舒肥後，需要將肉品表面以乾熱高溫方式再處理，例如以瓦斯槍炙燒。
，一方面是確保食品安全，另一方面可使肉品產生烤肉香味及褐化反應。
因此，以舒肥法料理雞或豬肉，並非行不通，只是在舒肥條件不易控制的情況下，以牛肉為舒肥的材料會是較安全的選擇。
參考資料:Douglas,E.B.2012.Sousvidecooking:Areview.I.J.G.F.S.1(2012):15-30.doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035UnitedStatedDepartmentofAgruculture-"DangerZone"(40°F-140°F)https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f/ct_index回上頁行動版CAS優良肉品網版權所有©2014CASAllRightsReserved100台北市中正區和平西路二段100號 Tel：(02)2301-5569 Fax：(02)2303-9859網站最佳瀏覽解析度設為1024x768以上、IE8.0版本以上更新日期：108年08月27日訪客人次：4975544